XIII. Des aides ou garçons de cuisine

Le devoir des aides ou garçons de cuisine, c'est d'avoir soin de tout ce qui concerne la cuisine, de bien faire écurer et nettoyer la batterie, de tenir le garde-manger bien propre et bien net, de mettre le pot-au-feu aux heures nécessaires, de bien écumer la marmite, de préparer tout ce qu'il faut pour mettre clans les pots suivant les ordres que leur en a donnés leur chef, de bien éplucher les herbes et autres légumes, tant pour les entremets que pour les ragoûts, afin que l'écuyer trouve tout prêt lorsqu'il s'en veut servir.

Il faut aussi qu'ils aient soin de tenir du bois et du charbon la quantité nécessaire pour la cuisine, et prendre garde de n'en point faire de dégât, et que les autres domestiques n'en prennent

pour porter dans leurs chambres : ce qui arrive assez souvent à cause de la trop grande familiarité qu'ils ont les uns avec les autres.

Si par hasard on nourrit et engraisse de la volaille dans la maison, il faut qu'ils sachent et avent soin de leur donnera manger à leurs heures réglées ; etsurtout prendre garde que personne ne s'approche des pots ni des ragoûts, pour qu'il n y jette quelque chose qui fasse préjudice au seigneur ou qui marque que leur chef a manqué.

XIY. De la servante de cuisine.

Le devoir d'une servante de cuisine est de commencer le matin à bien nettover et balayer la cuisine, jeter de l'eau partout, bien ranger et écurer la batterie et autres ustensiles; bien laver et nettover la vaisselle d'argent avec de l'eau de son, et l'écurer quand il en est besoin avec de la cendre de foin, sans se servir de grès ni de sablon1, car la cendre de foin suffit pour l'éclaircir quand on s'en sait servir. Pour ôter les taches qui sont quelquefois dans la vaisselle par le moyen des œufs, faut mouiller la vaisselle et y mettre à l'instant de la cendre bien rouge, la laisser reposer et l'écurer après. Cela ôte les taches sans qu'il v paroisse plus.

Elle doit aussi balaver tous les jours la salle à

1 Sur le nettovage des ustensiles de cuivre et de l'argenterie, vov. les Variétés gastronomiques, p. 54.

manger et la grande montée, bien éplucher les herbes et autres menues besognes qui se trouvent à faire, et aller et revenir de tous les endroits où Ion l'envoie.