XV. Du ROTISSEUR

Le devoir et fonction d'un rôtisseur domestique d'une grande maison est d'avoir soin d'aller à la Vallée1, et de savoir choisir les viandes mortes et vives pour la table du seigneur. Il doit aussi savoir bien gouverner et engraisser les volailles, tuer et habiller toutes sortes de viandes, surtout le gibier, bien piquer et déguiser toutes les susdites viandes, et ne point faire de dégât du lard.

Il faut encore qu'il ait soin de tenir les viandes en blanc prêtes pour les donner au cuisinier lorsqu'il les lui demande; de rendre compte tous les soirs au maitre d'hôtel des viandes qu'il a délivrées à la cuisine, tant pour bouillir que pour les ragoûts et rôtisserie; et s'il y en a qui périssent, l'en avertir afin de les faire passer les premières, et conserver toujours les plus fraîches.