IV. De la cuisinière
Dans ces sortes de maisons, il y a quelquefois un cuisinier, et souvent il n'y a qu'une cuisinière, qui doit savoir se connoitre en viande, parce que c'est elle qui va à la Vallée, à la boucherie et à la rôtisserie, ainsi qu'au marché pour les jours maigres.
Il faut aussi qu'elle sache faire une bonne soupe, déguiser toutes sortes de viandes, en faire des ragoûts, ainsi que du poisson et des œufs, et toutes sortes de légumes pour les autres jours; comme aussi ne pas ignorer la manière de faire quelques compotes et quelques autres bagatelles pour le dessert.
Elle doit tenir toujours sa vaisselle bien propre et bien nette, ainsi que la cuisine, et ne point prodiguer inutilement le bois et le charbon, non plus que les autres choses dont elle a le maniement.
Elle doit être encore bien sage et de bonne conscience dans les comptes qu'elle rend de sa dépense, n'être ni querelleuse ni flatteuse, s'appliquer uniquement à contenter son maître et sa maîtresse, et les servir toujours ainsi et aux heures qu'ils lui prescrivent.
Il est encore de son devoir de balayer la montée et la salle à manger, de tenir le tout bien propre, et de tâcher surtout à faire le profit de la maison.
Y. Des valets de bourgeois et autres particuliers.
Plusieurs bourgeois, gens d'affaires et autres particuliers n'ont assez souvent qu'un valet. Cela étant, il faut en premier lieu qu'il soit fidèle, discret et qu'il ne dise rien à personne des affaires de son maître; qu'il le sache raser, peigner, habiller, ajuster sa perruque, et qu'il ait soin de tenir ses habits et autres hardes bien propres et bien nettes, ainsi que son chapeau, ses bas et ses souliers.
Il faut aussi qu'il prenne son linge en compte, qu'il le fasse blanchir et raccommoder, et qu'il
LA MAISON REGLEE. Il 9
prenne garde que la blanchisseuse lui rende toujours le même et dans le compte qu'il le lui a donné.
Il faut encore qu'il sache lire et écrire, afin de connoître mieux ses affaires, et s'acquitter plus ponctuellement de ses commissions.
Il doit aussi savoir bien faire le lit et la chambre de son maître, être exact aux heures ordonnées pour son lever, pour son coucher et pour ses repas, et en cas de besoin qu'il sache encore lui apprêter à manger lorsqu'il est en campagne ou en quelqu'autre endroit.
Et qu'il ne soit point ivrogne, flatteur, causeur ni joueur, qu'il s'attache. seulement à plaire et à bien servir son maître, afin que dans la suite il le puisse connoître, et qu'après un long service il soit obligé de lui faire du bien et de le récompenser.
