VII. Des garçons de cabaret

Le devoir et fonction d'un garçon de cabaret, qu'on appelle le premier garçon, est de savoir bien gouverner une cave, connoître la qualité de tous les vins, les différens prix d'iceux et les indiquer aux autres garçons, afin que, quand ds sont plusieurs qui vont à la cave quoique ce soit lui qui en ait le gouvernement, ils ne se trompent point et ne donnent pas celui d'un prix pour un autre. Il faut aussi qu'il sache bien préparer toute chose pour éclaircir les vins; qu'il perce toujours et fasse débiter les plus prompts à boire ; qu'il ait bien soin de visiter et remplir tous ses râpés1 les soirs; que sa cave, ses futailles, ses cannelles soient toujours bien propres et bien nettoyées : cela fait que les vins s'en portent beaucoup mieux et se conservent bien plus longtemps.

Il doit encore savoir bien compter, mettre toute son application à ne rienoublier de la dépense qui se fait chez son maître; être doux, civil et honnête atout le monde, tâcher toujours de les contenter autant que faire se peut, les servir promptement et agréablement , prendre garde que l'eau destinée pour boire soit toujours bien propre et

1 On nommait ainsi, dans les cabarets, un mélange des restes de toutes sortes de vins, qu'on rassemblait dans un tonneau pour ne rien perdre.

bien nette, les verres bien rincés; ne pas oublier à retirer les serviettes, cueillières, fourchettes et couteaux d'argent lorsqu'il va compter à des tables où l'on en a donné : et du tout rendre bon compte à son maître ou à sa maîtresse.

Il doit encore s'appliquer à bien mesurer le vin lorsqu'il est au comptoir, et avoir soin qu'il y en ait toujours suivant les prix que l'on y en débite ordinairement.

Il doit aussi desservir ou faire desservir promptement, et bien faire nettoyer les tables par les servantes ou les autres garçons sitôt que les compagnies sont sorties; leur bien faire ranger les chambres; bien nettoyer et laver les baquets à pisser, balayer l'escalier, la cour, la boutique, le devant de la porte et autres endroits dépendans de la maison, afin que les buveurs y étant proprement, cela les attire et les oblige à y revenir une autre fois.

Voilà à peu près le devoir d'un bon garçon de cabaret. Quant au reste, il faut qu'il soit sage, fidèle et point ivrogne, s'il y a moyen. Que les jours où l'on ne donne point à boire et qu'il a le temps de s'aller promener, il ne fasse point comme beaucoup d'autres garçons qui ont des chambres en ville où ils font leurs rendez-vous, et où ils portent toujours nombre de bouteilles du meilleur vin du maître; car c'est un commerce qui ne se peut souffrir, et auquel il ne doit point condescendre, puisque autant lui en peut arriver

quand il pourra parvenirà la maîtrise et avoir un cabaret et des garçons à lui.