AVANT-PROPOS

L'office ' ayant été ma première inclination, je m'y adonnai dès mon âge le plus tendre, et je l'appris des meilleurs officiers de France. Gela m'ayant donné occasion de parcourir les principales parties du royaume, même de faire voyage avec plusieurs personnes de qualité en Espagne, en Hollande, en Allemagne, je parvins enfin en Italie où je m'attachai fortement à n'ignorer rien concernant les confitures et les liqueurs, mais encore à savoir faire en perfection toutes sortes d'eaux, tant de fleurs que de fruits, glacées ou non glacées, sorbec, crèmes, orgeat, eau de pistache, de pignon, de coriandre, d'anis, de

1 Voy. ci-dessus, p. 19. — L'Académie définit ainsi le mot office : « Lieu dans une maison, où l'on fait, où l'on prépare tout ce qui se met sur la table pour le dessert, et dans lequel on garde le linge et la vaisselle. »

fenouil et de toutes sortes d'autres grains, et à leur donner le bon goût suivant leurs véritables et meilleures qualités.

J'appris aussi à distiller toutes sortes de fleurs, fruits, grains et autres choses, à distiller tant par le chaud que par le froid, et à préparer le chocolat, le thé et le café, que peu de gens connoissent encore en France, et je fus un des trois qui commencèrent à leur y donner la vogue. Le nommé More fut le premier, et fut envoyé d'Italie à Monsieur le cardinal Mazarin, par le moyen du sieur Pronty, son maître d'hôtel. André Salvator fut le second, et fut envoyé à Monsieur le maréchal de Grammont qui étoitfort curieux de ces sortes de choses, et qui vouloit bien en faire la dépense nécessaire1. Quant à moi, après avoir connu et fréquenté ces deux hommes assez longtemps, m'étre instruit parfaitement de tout ce qui concernoit leur science et de tout ce que je désirois savoir d'ailleurs, je partis en poste de Rome, après y avoir demeuré quatorze mois, pour m'en revenir en France, et cela au commencement du mois de janvier de l'année 1660.

En passant entre Gènes et Florence, ayant vu dans les champs de fort beaux pois en cosse, et approchant de Gênes, en ayant encore trouvé d'incomparablement plus beaux, la curiosité me porta à en marchander et à en faire cueillir; si

1 Sur tout ceci, voy. dans cette collection Le café, le thé et le chocolat.

bien que les paysans à qui cétoit m'en apportèrent deux paniers à Gènes, avec quantité de boutons de roses dont tout le tour de leur champ étoit garni. Aussitôt je fis préparer une caisse et les y accommodai avec de certaines herbes que ces paysans m'avoient aussi apportées pour les tenir plus fraîchement, et avec les roses qui n'étoient pas moins curieuses pour la saison. Cela fait, je repris la poste et fis ainsi apporter la caisse avec moi jusqu'à Paris, où j'arrivai le seizième du même mois de janvier

Le jeudi ensuivant, qui étoit le dix-huit, j'eus l'honneur de la présenter au Roi ' par le moyen de Monsieur Bontems2 qui, pour cet effet, me fit la grâce de me mener lui-même au vieux Louvre à Paris. Sa Majesté se trouva pour lors accompagnée de Monsieur, de Monsieur le comte de Soissons, de Monsieur le duc de Créquy, de Monsieur le maréchal de Grammont, du comte de Noailles, du marquis de Yardes, du comte de Moret et de plusieurs autres grands seigneurs de la Cour, qui tous, d'une commune voix, s'écrièrent que rien nétoit plus beau et plus nouveau , et que jamais en France on n'avoit rien vu de pareil pour la saison. Monsieur le comte de Soissons prit même une poignée de pois qu'il écossa en présence de Sa

1 Louis XIV, né le 5 septembre 1638, avait alors environ vinyt-deux ans.

s Bontemps, premier valet de chambre du roi.

Majesté, et qui se trouvèrent aussi frais que si on fût venu de les cueillir. Sa Majesté, ayant eu la bonté de m'en témoigner sa satisfaction, m'ordonna de les porter au sieur Baudouin, contrôleur de la bouche, et de lui dire d'en donner pour faire un petit plat pour la Reine Mère, un pour la Reine, un pour Monsieur le Cardinal, et qu'on lui conservât le reste, et que Monsieur en mangeroit avec Elle.

En même temps, Sa Majesté ordonna aussi à Monsieur Bontems de me donner un présent en argent. Mais je le remerciai et lui dis que je voulois demander à Sa Majesté le privilège et la permission de faire et faire faire, vendre et débiter toutes sortes de liqueurs à la mode d'Italie, tant à la Cour et suite de Sa Majesté ' qu'en toute autre ville du royaume, avec défenses à tous autres d'en vendre ni débiter à mon préjudice. Monsieur Bontems me dit aussitôt que cela étoit bon et qu'il croyoit qu'il ne me seroitpas refusé.

Au mois de mars ensuivant, j'en donnai mon placet au Roi, étant à Vincennes, qui me renvoya à Monsieur Le Tellier pour lui demander si cela se pouvoit. Je le fus trouver, et l'ayant rencontré au bas de l'escalier, je lui présentai le placet que le Roi m'avoit rendu pour qu'il eût à y faire réponse, ainsi que Sa Majesté l'avoit ordonné. Il le vit, et me dit aussitôt en riant que

Sur les maîtres suivant la Cour, voy. Comment on devenait patron, p. 244 et suiv.

Sa Majesté pouvoit m'accorder ce que je lui demandois par ieelui, qu'il ne croyoit pas que personne s'y opposât, attendu qu'il n'y avoit personne en France qui sût la composition de ces liqu€urs-Ià et qui se mêlât d'en faire négoce, qu'il me serviroit en cela autant qu'il le pourroit.

En même temps je remontai avec lui chez le Roi, et sitôt que Sa Majesté m'aperçut avec lui, Elle lui dit encore de voir si Elle me pouvoit donner le privilège que j'avois pris la liberté de lui demander. Monsieur Le Tellier lui ayant répondu qu'oui, Elle lui ordonna aussitôt de m'en faire expédier les lettres.

Peu de temps après, Monsieur le Cardinal étant mort1, la Cour alla à Compiègne et ensuite à Fontainebleau, où la Reine accoucha de Monseigneur le Dauphin 2. Moi, sollicitant toujours mon brevet, j'y fus aussi trouver Monsieur Le Tellier, qui me le délivra lui-même en me priant d'apprendre quelque chose à son officier touchant les eaux et les liqueurs, ce que je lui promis. Il me dit après de porter mon brevet à Monsieur Hervai, greffier du Conseil, afin qu'il le rapportât au Conseil, et qu'il auroit la bonté de l'appuyer : ce qui fut fait et accordé ainsi que je le souhaitois.

Je le retirai ensuite des mains de Monsieur Hervai, et le portai à Monsieur le chancelier

1 Mazarin mourut à Vincennes, le 9 mars 1661

2 Le 1er novembre 1661.

Séguier, qui me dit qu'il falloit attendre pour voir si personne ne s'y opposeroit. Ce qui l'obligea à me faire cette difficulté est que Monsieur le comte de Guiche, qui avoit épousé sa petite-fille et qui n'étoit pas bien avec elle, avoit parlé pour moi et cherché les moyens de me rendre service en cette affaire. Ainsi, je rapportai mes lettres sans être scellées, et les mis dans un coffre jusques à quelqu'autre moment plus favorable.

Enfin, poursuivant toujours ma pointe, je donnai plusieurs placets au Roi, pour lui faire connoître que Monsieur le chancelier n'avoit point voulu sceller mes lettres, et que cela m'avoil fait perdre bien du temps et dépenser tout mon argent. Avant un jour trouvé moven d'en parler plus commodément à Sa Majesté, Elle me dit qu'Elle en étoit fâchée, mais qu'Elle n'y pouvoit que faire, et que je demandasse quelqu'autre chose, qu'Elle me l'accorderoit. Mais n'ayant rien trouvé de propre à lui demander pour le moment, je ne songeoi plus qu'à prendre parti ailleurs.

Quelques mois après, étant entré chez Madame la comtesse de Soissons ' en qualité de faiseur de liqueurs, j'eus l'honneur d'en faire dès le premier jour, dont elle fit boire et manger au Roi en une espèce de collation qu'elle donna le lendemain chez elle à Sa Majesté, qui les trouva

1 Olympe Mancini, une des nièces de Mazarin. Elle avait épousé le comte de Soissons en 1657.

fort bonnes, ainsi que Monsieur et plusieurs autres seigneurs et dames de la Cour qui se trouvèrent à ce régal.

Cela étant fait, et Madame la comtesse ayant connu par là que je n'ignorois rien sur l'article, m'en témoigna sa satisfaction. Mais comme dans la suite je ne me trouvai pas assez employé, je m'en plaignis à elle et lui fis voir une lettre que la reine de Pologne, qui étoit pour lors la princesse Marie ', m'avoit fait écrire pour aller la trouver et servir en qualité de chef d'office, confiseur et faiseur de liqueurs, moyennant huit cens francs d'appointement, avec permission de prendre des apprentis.

Madame la comtesse ayant vu par là que je savois aussi l'office, me dit qu'elle feroit aussi bien ma fortune que la reine de Pologne, et qu'elle vouloitque je demeurasse avec elle. Pour me retenir, elle s'informa à Monsieur Le Normand, contrôleur de sa Maison, quel emploi on pourroit m'y donner de plus lucratif et de plus convenable avec les liqueurs; il lui répondit que c'étoit la distribution du pain et du vin, avec le soin de mettre le couvert, d'avoir le linge et la vaisselle d'argent entre les mains, pour en avoir aussi le soin. Des le moment cela fut résolu, et elle lui donna ordre de me mettre en possession. Ainsi cela fut séparé de la fruiterie, et je de-

1 Soit Anne-Marie Martinozzi, nièce de Mazarin, soit Louise-Marie de Gonzajjue.

meurai trois ans dans cet emploi, pendant lequel temps j'eus l'honneur de servir plusieurs fois le Roi et les Princes, et toujours avec assez de satisfaction et d'applaudissement pour croire que l'on n'en étoit point mal satisfait.

Mais ayant été au siège de Marsal ', et de là à la visite du gouvernement de Champagne avec Monsieur le comte de Soissons, il ne put s'empêcher de dire à son retour que je m'étois très bien acquitté de mon devoir et qu'il étoit fort content de moi. Ce qui donna tant de jalousie à tous les autres officiers que, depuis, ils ne cherchèrent qu'à me rendre de mauvais services et me faire sortir de l'hôtel. Ce qui enfin leur réussit, et l'on me donna mon congé sans presque m'en expliquer aucune raison.

Je me retirai ainsi avec beaucoup de chagrin. Ce qui m'ayant causé quelques affaires, je me mis dans le régiment de Rouvray de cavalerie, où je fis quelques campagnes. Ensuite de quoi on me fît avoir une lieutenance d'infanterie dans le régiment de Lorraine, dans la compagnie de Joyau, de laquelle je me démis, après la campagne de Lille 2 en faveur d'un de mes parens, et revins à Paris où Monsieur le Président de Maisons3 me prit pour son officier. Chez lequel,

1 Forteresse aujourd'hui comprise dans le département de la Meurthe. Assiégée par le maréchal de la Ferté, le traité de INoménv la donna à la France en 1663.

2 En 1667.

3 René de Lougueil, marquis de Maisons, président au par-

et en son château de Maisons, j'eus l'honneur de donner la première collation que la Reine avec Monseigneur le Dauphin aient faite hors des Maisons royales, où je les servis préférablement aux officiers du Roi, qui enfin me le cédèrent pour les bonnes et solides raisons que je leur alléguai. Même ils me prièrent tous de leur aller prêter la main à Versailles, entr autres Monsieur de Lazur, chef d'office ordinaire, à cause que le Roi, pendant quinze jours, donnoit de grands cadeaux et de grands divertissemens à toute la Cour. J'en demandai la permission à Monsieur de Maisons qui me l'accorda.

Mais au retour, nous étant brouillés, je le quittai et entrai chez Monsieur Colbert, où je demeurai l'espace de deux ans. Pendant lequel temps, Monsieur Colbert donnant à manger au Roi, à la Reine, à Monseigneur et à toute la Cour en sa maison de Sceaux ', j'eus encore l'honneur de les y servir en qualité de chef d'office. Et comme étant la première fois, j'emportai les soucoupes de cristal, verres et carafes du Roi, de la Reine, de Monseigneur le Dauphin, de Monsieur et de Madame, que Monsieur et Madame Colbert m'accordèrent.

leinent de Paris et à la cour des Aides. Louis XIV érigea pour lui en marquisat la terre de Maisons et alla même y passer une journée.

1 Colbert avait acheté, en 1670, le château de Sceaux, qu'il fit reconstruire. C'est seulement vers 1700 qu'il devint la propriété du due du Maine, fils naturel de Louis XIV.

Quelque temps après, Madame Colbert qui étoit fort changeante voulut faire maison nouvelle, et sur des bagatelles j'en eus mon congé, ainsi que les autres officiers. Mais comme en ce même temps -là on cherchoit un homme pour envoyer en Hollande, pour être officier de Monsieur de Saint-Aignan , à présent duc de Beauvilliers , Monsieur Colbert me proposa lui-même ; et la chose ayant été résolue , je partis.

A mon retour, je m'établis une boutique de limonadier place du Palais-lloyal , où pendant douze ans je fournis la maison du Roi de toutes sortes de liqueurs, ainsi que tous les grands seigneurs qui se trouvoient en avoir besoin. Je fus appelé à tous les grands repas et festins qui se firent lorsque le Roi ordonna à tous les seigneurs de la Cour de régaler Monsieur l'évéque de Strasbourg. Sa Majesté ayant commencé, tous les autres suivirent, et Monsieur de Strasbourg voulant régaler à son tour Monseigneur le Dauphin et ensuite tous les autres seigneurs, j'eus encore l'honneur d'y être appelé et d'y fournir toutes les confitures et liqueurs nécessaires; ce qu'il continua pendant sa vie toutes les fois qu'il voulut régaler quelqu'un.

Monsieur Rossignol, à un retour de Fontainebleau, régala le Roi et toute la Cour en sa maison de Juvisy, où j'eus aussi l'honneur, avec le nommé Rolland, officier de Madame la princesse

LA MAISON RÉGLÉE. Ii9

de Carignan, d'y faire le fruit et toutes les liqueurs, et d'y servir à boire à Sa Majesté, à Monsieur et à Madame, à qui je fis porter la collation par toutes les allées où ils passoient, ce qui leur fit dire plusieurs fois que le jardin étoit partout rempli de collations.

Lorsque le Roi fut en Flandres à la campagne des Brouettes ', Monsieur le Duc, qui est aujourd'hui Monsieur le Prince2, m'envoya chercher pour me mener à Chantilly, où il régala pendant huit jours Madame la princesse de Conti, Madame Colbert et plusieurs autres seigneurs et dames, dont je reçus beaucoup d'honnêtetés sur tout ce que je leur avois fait. Même, Monsieur le Prince me pria d'apprendre à ses officiers à faire des liqueurs : ce que je fis, parce qu'ils étoient tous de mes amis.

L'hiver ensuite, ce même prince donna un grand bal à Monseigneur le Dauphin, à Madame la Dauphine, et à tous les autres princes et princesses, seigneurs et dames de la Cour, où je fis quantité de liqueurs, d'eaux glacées et autres eaux à boire. Après quoi, Monsieur le Prince me fit faire un présent, en me disant qu'il étoit fort content de moi et que tout ce que javois fait s étoit trouvé admirable.

Monsieur, frère unique du Roi, lorsqu'il traita

1 La campagne de Dimkerque en 1671.

2 Le duc d'Engliien, devenu prince de Condé, mort en

Sa Majesté et toute la Cour à Saint-Cloud ', me fit encore la grâce de m'envoyer chercher. Toutes les fois qu'il y régala depuis, j'y fus toujours appelé pour y faire les liqueurs nécessaires. Lorsqu'il fut à l'armée, ce fut toujours moi qui lui en fournis pour chaque campagne, et tous les hivers il me faisoit faire quantité dhipocras blanc et rouge, et souvent des collations lorsqu'il venoit à Paris sans ses officiers.

Tout cela n'alloit point ainsi mal pour moi, et je fournirois peut-être encore, sans un petit différend que j'eus avec M. de Livrv au sujet d'un associé qu'il me voulut donner et que je n'acceptai point. Mais enfin, ne fournissant plus, je ne songeois qu à faire mes affaires d'ailleurs; et comme je connoissois un secrétaire de Monsieur de Riantz, procureur du Roi au Châteletde Paris, je lui fis voiries lettres du privilège que le Roi m'avoit données. Il me dit qu'il falloit les montrer à Monsieur de Riantz, qu'il étoit bon ami de Monsieur le chancelier d'Àligre, et qu'il tâcheroit de les faire réussir. Je les lui portai. Il me promit qu'il en parleroit; je donnai là dedans et lui laissai tout entre les mains. Mais au lieu d'en parler à mon avantage, il en fit faire une maîtrise, qui est celle qu'on voit aujourd'hui, et cela sans m'en donner le moindre avis.

1 Saint-Cloud était alors la propriété et le séjour préféré du duc d'Orléans, frère de Louis XIV.

Monsieur le chevalier de Châtillon, qui étoit pour lors garde du corps du Roi, demanda à Sa Majesté le privilège qu'Elle m'avoit accordé; mais Elle lui dit qu'Elle me l'avoit donné et qu'Elle ne le pouvoit pas donner à deux personnes, et que, s'il croyoit le pouvoir faire réussir, il falloit qu'il s'accommodât avec moi. Sur cela, il me vint trouver avec Madame sa mère, et me dit que si je lui voulois céder mes droits, il me donneroit mille pistoles. Alors je fus trouver Monsieur de Riantz pour retirer mes papiers ; mais comme il s'étoit mis en tête cette maîtrise, afin de recevoir son droit de chacun des maîtres, il me dit qu'il ne savoit où cela étoit, mais qu'il le chercheroit ou le feroit chercher.

Enfin, lorsque j'y songeois le moins, je sus qu'il y avoit une maîtrise par une assignation qui me fut donnée, portant que j'eusse à me faire recevoir maître, ce qui m'étonna fort. Je fus aussitôt trouver Monsieur Colhert avec mon assignation, auquel je contai l'établissement de la maîtrise de limonadier, et que l'on ne l'avoit pu tirer que sur1 le privilège que le Roi m'avoit donné. Je lui demandai sa protection là-dessus, et il m'envoya trouver Monsieur des Marets qui me donna un billet pour aller trouver le partisan ' qui étoit le sieur de la Ville. J'y fus, et cet homme, voyant le billet dont j'étois ainsi

1 Voy. ci-dessus, p. 93.

porteur de la part de Monsieur Colbert, écrivit à Monsieur de Riantz , procureur du Roi , qu'il eût à me recevoir et à me faire donner mes lettres, attendu que j'avois payé, ce qui pourtant n'étoit pas vrai, car jamais je n'en ai rien donné, et c'est tout ce que j'ai eu pour mon privilège.

Ainsi, on a fait une maîtrise de deux cens ignorans ramassés et de la lie du peuple, à cinquante écus chacun pour être reçus. Si j'en avois été averti, j'en aurois fait la plus jolie des maîtrises de Paris, qui auroit été aimée et considérée de tous les honnêtes gens, en y joignant le métier de confiseur plutôt que de vendeur d'eau-de-vie, qui auroit eu pour titre marchands de liqueurs et de confitures, ce qui n'auroit attiré chez eux que de fort honnêtes personnes, au lieu que, sur le pied de vendeurs d'eau-de-vie, il n'y va que de la canaille '.

D'ailleurs, cent maîtres établis comme je le viens de dire auroient donné cent mille francs au Roi pour Paris seulement, sans compter ce qu'auroient pu produire les autres villes du royaume; et les quatre cens établis autrement n'ont pas donné tous ensemble plus de dix à douze mille francs au Roi, parce que ce sont des ignorans sans cœur et sans résolution, qui à leur barbe laissent manger leur pain par des Arméniens, et qui par le tourment que leur fait sans cesse Mon-

1 Sur tout ceci, voy. ci-dessus la préface, p. xiu.

sieur de la Rénye ', sont moqués et méprisés de tout le monde 2.

On ne trouvera peut-être pas mauvais que je mette encore ici pour dernier article, que lorsque le Roi vint à Paris à Notre-Dame rendre grâce à Dieu et à la Vierge de sa guéiison 3, Messieurs de la Ville avant supplié Sa Majesté de vouloir bien les honorer de dîner à l'Hotcl de Ville, Elle et toute la cour, Elle l'accepta, et j'eus encore l'honneur d'être choisi pour y servir la table des princes, qui étoit de trente couverts, en qualité de maître d'hôtel, où je reçus toute l'approbation imaginable des princes et seigneurs qui s'y trouvèrent. Outre cela, je fis toutes les liqueurs tant pour la table du Roi que pour les autres, qui furent aussi trouvées fort bonnes. Ensuite, le Roi étant parti pour Versailles, il resta Monseigneur le Dauphin, madame la Dauphine, Monsieur et Madame, et plusieurs autres princes, princesses, seigneurs et dames, pour voir tirer le feu qu'on avoit préparé, avec une chambre magnifique où on leur donna le bal, qui dura jusques à deux heures après minuit. J'eus encore l'honneur d'y servir une collation portative de

1 La Reynie, lieutenant général de police.

2 Pour tout ce qui concerne l'origine et l'organisation de la communauté des limonadiers, voy. Le café, le thé et le chocolat, p. 192 et suiv. Les Arméniens sont les débitants de café, qui venaient d'être compris dans la nouvelle corporation.

1 Après l'opération de la fistule en 1686.

toutes sortes de fruits et d'eaux, tant pour boire que glacées, dont chacun fut encore fort content, et Messieurs de l'Hôtel de ville m'en remercièrent quelques jours après avec toute l'honnêteté possible.

Lorsque le Roi fut au camp d'Àchères y faire la revue par plusieurs fois, j'eus aussi 1 honneur d'y faire toutes les liqueurs que l'on lui servit chez Monsieur de ^soailles, et d'v donner moimême plusieurs fois à boire à Sa Majesté.

Quelques lecteurs chagrins regarderont peutêtre ce préambule comme une pièce fatigante et inutile. J'en suis fâché, mais je ne leur en ferai point pourtant excuse. Car il peut arriver que d'autres la verront d'un œil plus favorable, qu'ils ne seront pas fâchés en prenant la peine de lire le traité qui suit et en cherchant à s'en servir comme j'ai pu faire, d apprendre depuis quel temps je me suis mêlé des liqueurs, et que si on ne mV avoit pas connu quelque capacité, je n'aurois pas eu l'avantage d'être choisi pour en faire en tant d'endroits considérables et pour les premières personnes du monde.