I. DE LA DISTILLATlOS

Pour distiller au bai a- marie, il faut avoir un vaisseau qui s'appelle la poire, autrement dit matras. Il faut mettre ce que vous voulez distiller dedans, avec la liqueur convenable à sa distillation, le couvrir de sa chapelle, autrement dit cucurby 2, et le bien luter tout autour avec du gros papier et de la pâte que l'on fait avec de la farine, dont vous frotterez le papier comme d'une espèce de colle.

Puis vous mettrez votre alambic dans un chaudron ou chaudière pleine d'eau, selon sa grandeur, que vous mettrez sur un fourneau ou trépied, et le ferez bouillir toujours d'un bouillon égal, afin que cela fasse bouillir ce qui est dans votre alambic.

Avant que d'y mettre votre bouteille ou récipient, vous en laisserez tomber environ un demi-verre, qui est ce qu'on appelle le flegme. Après cela, vous y mettrez votre récipient que vous luterez et boucherez bien avec du papier frotté de la susdite colle, puis vous le laisserez aller, et aurez soin à mesure que votre chaudron diminuera de le remplir avec de l'eau bouillante.

Et pour aider à la distillation, vous prendrez un torchon ou grosse serviette que vous mouillerez

1 Comparez les livres IV et V d'Audiger avec l'ouvrage suivant : Le parfait confiturier, qui enseigne a lien faire toutes sortes de confitures tant seiches que liquides, de compostes, de fruicts, de sallades, de dragées, breuvages délicieux et autres délicatesses de bouche, par le sr de Lavarenne, écuyer de cuisine du marquis d'Uxelles. Paris, 1667, in-12.

2 La cucurbite, partie de l'alambic dans laquelle se place la matière à distiller.

dans de l'eau fraîche, et après l'avoir pressée pour en ôter la grosse eau, vous en couvrirez la chapelle de votre alambic. Et quand elle sera chaude à commencer à sécher, vous la remouillerez toujours de la même manière jusques à la fin de votre distillation.

Si votre alambic tient neuf ou dix pintes, vous n'y mettrez que six pintes de liqueur avec ce que vous voulez distiller, parce que si vous l'emplissiez tout à fait cela monteroit et entre roi t dans votre chapelle : c'est à quoi il faut prendre garde. Et lorsque vous verrez qu'il commencera à bouillir, vous en morigénerez le feu, afin qu'il bouille doucement, et l'entretiendrez toujours de même jusqu'à la fin.

De six pintes de liqueurs ainsi mises à la distillation vous ne pouvez tirer que trois pintes de bon, c'est-à-dire que de pinte vous ne pouvez pas espérer plus de chopine tout au plus.

Si c'est en sable que vous vouliez distiller, ou à la cendre, il faut mettre votre vaisseau dans une terrine ou dans un pot de fer avec du sable ou de la cendre dessous et tout autour, et y faire un feu doux et tempéré, parce que la cendre ou le sable s'échauffent de peu de feu.

Ainsi, vous ferez toujours travailler votre alambic et tâcherez de le maintenir dans un même degré de chaleur. Pour aider à la distillation vous mettrez, comme il est déjà dit ci-devant, un linge mouillé sur la chapelle, et prendrez garde que la liqueur ne monte trop, parce que si elle entrait dans la chapelle, elle gâteroit toute votre distillation. Prenez toujours bien garde aussi que vos vaisseaux soient bien lûtes, et de tirer le flegme avant que d'y mettre votre récipient.