XVII. Pour faire du populo

Le populo est un petit rossoly fort léger et délicat,

1 Sur la franchipane, qu'il faut écrire frangipane, voy. Les magasins de nouveautés, t. II, p. 61.

doux et aisé à boire. Pour le faire il faut prendre trois pintes d'eau, les faire bouillir, et lorsqu'elles seront refroidies, vous y mettrez une pinte d'esprit de vin, une pinte de sucre clarifié, un demi-verre d'essence d'anis distillée, autant d'essence de cannelle, et si peu que rien de musc et d'ambre en poudre préparé, pour qu'il ne s'y commisse presque pas.

C'est ainsi que se fait le véritable et meilleur populo, en y observant encore, comme pour les autres rossolys, de ne point trop faire cuire le sucre en le clarifiant parce qu'il se candit dans le rossoly et y fait des nuages.

On remarquera encore à ce sujet que le populo de Marseille est sujet à corruption, parce qu'on le fait avec de l'eau froide, au lieu que quand elle est cuite elle ne se gâte jamais.