XIX. POUR CLARIFIER LE SUCRE

Pour la facilité et perfection de toutes les liqueurs xxm. 10

ci-dessus, j'ai cru qu'il étoit nécessaire d'expliquer ici comment il faut clarifier le sucre, et c'est ainsi que cela se doit faire et que je l'ai toujours pratiqué.

Dans une poêle à confitures mettez une pinte ou trois chopines d'eau, avec un blanc d'œuf que vous fouetterez à froid, afin qu'il se mêle bien avec ladite eau. Vous prendrez ensuite six livres de sucre ou castonade, mais plutôt le premier que le dernier, parce que plus le sucre est fin et beau, plus le rossoly ou autre liqueur est bonne et belle : vous le romprez par morceaux et le mettrez dans ladite eau sur le feu, le ferez fondre et bouillir en passant de fois à autre l'écumoire au fond de la poêle jusqu'à ce qu'il soit fondu, afin qu'il ne s'altacbe pas; et lorsqu'il voudra monter vous l'éteindrez de temps en temps avec un peu d'eau jusques à la concurrence de trois cbopines ou deux pintes, que vous consommerez ainsi à diverses fois pour l'éteindre.

Gela fait et ayant bouilli quelques bouillons, vous l'ôterez de dessus le feu, et le passerez à travers une étamine ou une serviette mouillée dans une terrine, puis vous vous en servirez quand vous voudrez à faire toutes vos liqueurs.

Si vous en voulez clarifier une plus grande quantité, vous y mettrez deux blancs d'œufs et de l'eau à proportion.