XXVII. — Pour faire du rataphia' rouge

Prenez de belles et bonnes cerises bien mûres, l'on peut aussi y mettre des merises noires ou des guignes, des framboises et des groseilles : par exemple un quart ou un tiers de chacun de ces derniers fruits sur les deux tiers ou trois quarts de cerises; bien écraser le tout ensemble ou l'un après l'autre, les presser et passer au travers d'un gros tamis, suivant la quantité qu'on en veut faire. Sur deux pintes de ce jus vous mettrez une pinte d'eaude-vie, sur chaque pinte cinq ou six onces de sucre, un demi-gros de cannelle, trois ou quatre clous de gérofle et quatre ou cinq grains de poivre blanc, le tout concassé. Vous mettrez le tout infuser dans un vaisseau de terre oti de grès, et le boucherez bien. Voilà la véritable dose pour une pinte, sur laquelle on se peut régler pour telle autre quantité qu'on voudra.

Si vous n'y voulez que des cerises, c'est toujours la même dose. Beaucoup de gens le font diffère m-

1 Eatafia.

ment de chaque fruit en particulier, mais c'est toujours la même chose quant aux autres ingrédiens.

Pour lui donner le goût de noyau à ceux qui l'aiment, il faut prendre quatre ou cinq livres de noyaux de cerises, une livre ou deux d'ahricots, bien piler et concasser le tout ensemble, et le jeter dans votre tonneau et à proportion dans vos cruches, suivant la quantité que vous en voulez faire. Vous passerez celui qui est dans vos cruches à la chausse ; pour celui des tonneaux il s'éclaircit de lui-même. On y peut mettre aussi des fleurs de coquericot1, cela n'est pas méchant et n'y fait point de mal.

Voilà en quoi consiste la véritable perfection du rataphia; et l'on se souviendra qu'en parlant d'un tonneau, comme il est dit ci-dessus, on entend parler d'un muid ou demi-queue, et que c'est par leur contenance qu'il faut régler la dose de tous les ingrédiens et autres choses concernant ladite liqueur.