LES ÉLÉMENTS DU LAIT
La matière grasse du lait est composée de cinq triglycérides à acides fixes (palmitine, stéarine, oléine, butine, myristine) et de quatre triglycérides à acides volatils (butyrine, caproïne,.capryline, caprinine).
Les trois premiers s'y trouvent dans la proportion moyenne de 91 p. 100, les autres n'y entrent que pour 9 p. 100.
La présence des quatre glycérides à acides volatils caractérise la matière grasse du lait : les autres graisses et notamment celles d'origine animale n'en renferment point. Ce sont les glycérides à acides volatils qui interviennent pour produire l'arôme du beurre.
Les divers éléments qui constituent la matière grasse du lait ont des points de fusion variables.
La stéarine fond à 55°, la palmitine à 63<». L'oléine est liquide à la température ordinaire et ne se solidifie qu'à — 6°.
Or la proportion des difTérentes graisses varie beaucoup, principalement sous l'influence de l'alimentation. En été, lorsque les vaches sont nourries au vert, la quantité d'oléine augmente ; elle diminue par le régime sec, surtout lorsque la paille entre pour une forte part dans la ration.
On conçoit donc facilement que le point de fusion de la matière grasse du lait ne peut pas être uniforme. En réalité, il varie de 29 à 41°, mais il se maintient habituellement entre 31° et 36° : le point de fusion moyen est à 33°.
La matière grasse fondue et refroidie se solidifie entre 25° et 20°, en moyenne à 23°.
Les points de fusion et de solidification sont en concordance : pour une matière grasse ayant un point de fusion supérieur, le point de solidification sera élevé et inversement. La fermeté de la matière grasse à la température ordinaire est d'autant plus grande que le point de fusion est plus haut.
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Le poids spécifique de la matière grasse du lait est de 0,93 à 15«.
La couleur de la matière grasse n'est pas uniforme : sous diverses influences, notamment par suite de l'alimentation, elle peut être soit blanche, soit plus ou moins jaune.
Caséine. — Pendant longtemps on a cru que plusieurs matières albuminoïdes existaient dans le lait, mais, d'après les expériences de M. Duclaux, il n'y en a qu'une seule : la caséine ; c'est l'élément principal du fromage ; ce savant a montré que, dans du lait abandonné à luimême, soustrait à l'action des microbes, et en dehors de toute intervention étrangère, une partie de la caséine allait au fond du vase comme un corps solide, en vertu des lois de la pesanteur.
La caséine existe dans le lait sous deux formes : en suspension pour les 5/6 environ et en dissolution pour 1/6. Seule la caséine en suspension précipite sous faction de la présure ou sous celle des acides. La caséine en solution précipite à l'ébullition après addition d'acide.
La caséine, en se coagulant, forme un bloc, un caillot qui retient la plupart des éléments du lait, en même temps qu'une certaine quantité d'eau.
Obtenue à l'état pur, la caséine se présente comme une masse amorphe, de couleur blanche. Elle ne se dissout plus dans l'eau et, chauffée, elle ne devient pas fluide, mais elle se décompose en brûlant.
D'après Fleischmann, le poids spécifique de la matière albuminoïde du lait serait de 1 486.
Lactose. — Le sucre de lait ou lactose appartient au groupe des hydrates de carbone, en particulier à la famille des sucres. Dans le lait il est entièrement dissous. A l'état pur, le lactose se présente sous la forme de cristaux, incolores, transparents.
Le lactose est peu soluble dans l'eau, sa saveur est beaucoup moins sucrée que celle du sucre de canne.
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