LES ÉLÉMENTS DU LAIT

Le poids spécifique du sucre de lait est de 1 545.

Sels minéraux. — Les sels minéraux du lait sont les mêmes que ceux des tissus : sels de chaux, de potasse^ de soude, de magnésie, de fer, combinés avec du chlore ou de l'acide phosphorique.

Voici la composition des sels du lait indiquée par Fleischmann, comme moyenne :

Potasse 2o,64

Soude 12,45

Chaux 24,58

Magnésie 3,09

Sesquioxyde de fer 0,34

Acide phosphorique 21,24

Chlore 16,34

L'excès sur le nombre 100 correspond au chlore compté comme de l'oxygène.

Une partie du phosphate de chaux est en suspension ^ comme on le constate en abandonnant du lait au repos ; après plusieurs semaines le phosphate s'est déposé au fond du vase.

Autres éléments. — Henckel a montré la présence constante de V acide citrique dans le lait : il y en a en moyenne 1 gramme par litre.

L'oxygène, Vacide carbonique, Vazote, se trouvent dans tous les laits.

Les matières colorantes et odorantes des fourrages, certains médicaments absorbés passent aussi en partie dans le lait.

D'après Babcok, le lait renfermerait une diastase, la (jalactase, qui aurait une action sur la digestion du lait et la maturation des fromages.

Composition centésimale. — Le lait présente des différences considérables dans sa composition, et c'est ce que M. Duclaux a exprimé en disant : // n'y a pas un lait, il n'y a que des hnts.

Voici d'une part la composition moyenne du lait de vache et de l'autre les écarts qui peuvent se rencontrer :

Composition Limites

moyenne. des variations.

P. iOO. P. 100.

Eau 87,5 De85.0 à 90,0

Matière grasse 3,5 De 2,0 à 6,0

Caséine 3.65 De 2.5 à 4.5

Sucre de lait 4,60 De 3,5 à 5,5

Sels minéraux 0,75 De 0,5 à 1,0

Les écarts dans la composition sont d'autant plus marqués qu'il s'agit de vaches isolées : le mélange des laits de plusieurs animaux donne des chiffres plus constants.

Vextrait sec est la somme de tous les éléments du lait moins l'eau. Il s'élève en moyenne à 12,5 p. 100, avec des variations allant de 10 à 15 p. 100; son poids spécifique est compris entre 1,3 et 1,4.

On envisage aussi parfois l'extrait sec moins la graisse : il est de 9 p. 100 en moyenne : son poids spécifique présente une certaine constance, il s'écarte peu de 1,6.

Action de la chaleur. — Le lait frais peut supporter la cuisson sans se coaguler dans toute la masse, mais dès qu'il atteint 70° il subit des modifications. En même temps qu'une petite partie de caséine se coagule, une saveur particulière, désignée communément suivant l'expression de goût de cuit, se développe avec plus ou moins d'intensité ; la coloration peut être modifiée et tirer sur fe brunâtre.

Soumis à l'action de la présure, le lait qui a été chauffé ne donne pas un caillot homogène, comme le lait cru.

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