LES ÉLÉMENTS DU LAIT

Le lait qui représente une émulsion parfaite, renferme comme éléments principaux : des matières grasses, une Martin. — La Laiterie. 1

2 COMPOSlTIOiN ET PROPRIÉTÉS DU LAIT.

substance albuminoïde, la caséine, un sucre, le lactose,

des sels minéraux et de l'eau : c'est un aliment complet.

Matière grasse. — La matière grasse constitue

l'élément essentiel du beurre; elle se présente dans le

Fig. 1 . — Vue d'une goutte de lait de vache au microscope.

lait sous la forme de petits globules, visibles seulement au microscope (fig. 1). Le diamètre de ces globules varie généralement de 1/100 à 1/600 de millimètre.

Pendant longtemps on a supposé que les globules gras étaient entourés d'une enveloppe. M. Duclaux et avec lui d'autres observateurs repoussent l'hypothèse de cette membrane.

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