LES PROPRIÉTÉS DU LAIT
mais bien un précipité floconneux. La caséine a été modifiée et les sels de chaux sont devenus insolubles. On peut restituer au lait sa propriété de donner un caillé homogène, en l'additionnant de sels de chaux solubles, notamment de chlorure de calcium.
La chaleur spécifique du lait, d'après Fleischmann, est inférieure à celle de l'eau. Elle varie d'ailleurs, suivant la proportion d'extrait sec. Elle serait en moyenne de 0,847, c'est-à-dire que pour élever d'un degré centigrade la température d'un kilogramme de lait il faudrait 0,847 calorie, alors que pour la même quantité d'eau, il faudrait une calorie. Le lait s'échauffe donc plus facilement que l'eau, mais il se refroidit aussi plus rapidement.
Le point (Tébullition du lait est un peu plus élevé que celui de l'eau (d'une fraction d'un degré centigrade).
Le point de congélation est au contraire inférieur : il est compris entre 0°,53 et 0<*,58.
Viscosité. — La caséine, étant pour une partie en suspension dans le lait, rend ce liquide plus ou moins visqueux. Le degré de viscosité est influencé d'une façon notable par la température. Le lait froid s'attache davantage aux parois du récipient qui le renferme que le lait chaud.
Densité. — La densité du lait est la résultante des densités de l'eau, de la graisse, du sucre, de la caséine et des sels, et comme ces éléments sont en proportion variable dans le lait, on comprend que la densité du liquide varie aussi. Sur un mélange de laits de plusieurs vaches, les limites vont de 1 028 à 1034, à 15° C, mais dans la très grande majorité des cas, la densité se trouve comprise entre 1 029 et 1 033 ; pour des laits individuels, on trouve exceptionnellement comme chiffres extrêmes i 026 et 1 036. •
La densité moyenne du lait est de 1 031,6.
Réaction. — Tous les laits frais ont une réaction légè-
rement acide qui se décèle très nettement lorsqu'on sesert comme indicateur de la phénolphlaléine.
La détermination de l'acidité a une très grande importance, tant pour reconnaître les laits anormaux, que pour guider la fabrication du beurreet des fromages.
Les laits sains marquent 16° à 20° àFacidimêtreDornic-
m. — COLOSTRUM.
Le liquide sécrétéunpeu avant et immédiatement après la parturition s'appelle coloslrum. Il se distingue du lait par sa composition chimique, ses propriétés, et aussi parce qu'il renferme certains éléments figurés. On y rencontre notamment les corpuscules granuleux de Donné.
La couleur du colostrum va du jaunâtre au jaunebrun. Il est visqueux, il a une odeur forte caractéristique, sa saveur est légèrement salée, il caille lorsqu'on le chauffe.
Avec la phénolphlaléine, il donne une réaction acide beaucoup plus élevée que celle du lait, réaction pouvant aller jusqu'à 50 à l'acidimètre Dornic ; son poids spécifique est élevé; il varie de 1 040 à 1 080. On ne peut établir de moyenne pour la composition du colostrum, puisque ce produit se modifie incessamment à partir du vêlage. D'une façon générale il est plus riche que le lait en matière albuminoïde et en sels minéraux et plus pauvre en sucre. D'après M. Houdet (1), la matière albuminoïde peut atteindre, au début, près de 19 p. 100.
Le colostrum doit toujours être donné aux jeunes, car il a une action utile sur le canal digestif qu'il débarrasse entièrement du méconium accumulé pendant la vie intrautérine ; d'autre part, en raison de sa haute valeur nutritive, et de sa digestibilité, il convient très bien comme premier aliment.
Mais on ne doit pas du tout l'employer pour la fabri-
(1) V. Houdet. Contribution à l'étude du colostrum de la vache.
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cation du beurre, et encore moins pour celle du fromage. Le beurre a mauvais goût, et la bonne fermentation du fromage est compromise.
Peu à peu le colostrum disparaît, pour faire place au lait; la durée de cette transformation est variable. Ne pas accepter le lait, au moins pendant les huit jours qui suivent le vêlage et on doit ne le recevoir ensuite que si les caractères sont normaux, ce que l'on reconnaît au moyen de lepreuve de la cuisson et de l'acidimètre.
