VI. — LAITS D'AUTRES ANIMAUX

Lait de chèvre. — Le lait de chèvre a une couleur d'un blanc presque mat ; il a une odeur et une saveur particuhères qui rappellent les émanations cutanées de l'animal.

Le lait de chèvre est habituellement plus riche en extrait sec que le lait de vache, mais, comme pour ce dernier, les différences individuelles existent.

La chèvre fournit proportionnellement plus de lait que la vache, puisqu'elle en donne jusqu'à vingt fois son

COMPOSITIOiN ET PROPRIÉTÉS DU LAIT.

poids ; mais elle consomme proportionnellement davantage d'aliments.

D'après Konig, voici la moyenne de lacompositiondu lait de chèvre pour 100 analyses, ainsi que les chiffres extrêmes.

os <â

ël

Moyenne . .

Maximum .

Minimum..

Lait de brebis. — Le lait de brebis est blanc jaunâtre ; sa saveur et son odeur sont en général moins agréables que celles du lait de vache. 11 exige pour se coaguler davantage de présure ; la crème monte lentement, et il fournit un beurre mou et de conservation difficile.

11 sert exclusivement à la fabrication des fromages.

MM. Trillat et Forestier ont étudié méthodiquement le lait des brebis de la région des Causses (1). Les analyses ont porté sur 171 échantillons dans seize laiteries alimentées par le lait provenant de plus de cent bergeries.

Voici une analyse d'un lait de la région de Roquefort :

Extrait 18,90 p. 100.

Bourre 6,98 —

Lactose 5,53 —

Caséine 5,54 —

Cendres 0,961 —

Chaux 0,255 —

Acidité 2,66 —

(1) Comptes rendus de l'Académie des sciences de Paris, 1902, p. 1517.