NOTIONS GÉNÉRALES

Les auteurs ont constaté le poids considérable de l'extrait qui s'élève fréquemment à 200 grammes par litre ; quelquefois même ce chiffre est dépassé. •

La différence avec le lait de vache porte surtout sur la matière grasse et sur la caséine dont les poids par litre atteignent souvent 70 à 80 grammes pour la première et 55 à 70 grammes pour la seconde.

Le lait de brebis est aussi considérablement plus minéralisé que celui de vache.

Lait de jument. — Le lait de jument est employé par quelques peuplades du sud de la Russie pour fabriquer une boisson fermentée, le Koumiss. Il est relativement pauvre en matière sèche ; le lactose s'y trouve en plus grande quantité que dans les autres laits. Il aune couleur blanche tirant sur le bleuâtre, et une saveur douceâtre.

Lait d'ànesse. — La composition du lait d'ànesse se rapproche de celle du précédent. Ce lait est parfois consommé en nature.