I. - NOTIONS GÉNÉRALES

Les êtres infiniment petits appelés microbes, visibles seulement au microscope, jouent un rôle considérable dans l'industrie laitière. Ce sont eux qui font cailler le lait, fermenter la crème, mûrir les fromages. Ils sont tantôt utiles, tantôt nuisibles.

Quiconque s'occupe de laiterie doit les connaître et savoir comment ils interviennent, de façon à pouvoir à volonté favoriser ou combattre leur développement (1).

Quelques notions générales sur ce sujet trouvent donc naturellement ici leur place.

(4) Voy. Macé, Traité pratique de microbiologie.

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Les microorganismes sont de nature végétale; ils comprennent trois groupes principaux : les bactéries, les fëvures, les moisissures.

Bactéries. — Découverts il y a trois cents ans, ces microbes ne sont bien connus que depuis les travaux de Pasteur. C'est à l'illustre savant que revient l'honneur d'avoir montré la place considérable qu'ils occupent dans la nature. 11 prouva que, sans eux, les fermentations n'avaient pas lieu, qu'ils se trouvaient répandus partout, dans l'air, dansleau, dans la terre, qu'ils étaient susceptibles de se multiplier. Les bactéries sont unicellulaires, elles sont rangées dans la classe des algues. Leurs formes, très différentes, peuvent être néanmoins ramenées à trois types : rond, droit, en spirale ; une bille de billard, un crayon, un tire-bouchon, a-t-on dit, représentent ces trois formes.

Pour évaluer les dimensions des bactéries, on adopte comme unité de mesure, la millième partie du millimètre : la plupart ont une longueur qui va de un à quelques millièmes de millimètre.

La multiplication des bactéries se fait par scissiparité, c'est-à-dire que la bactérie se divise en deux parties dont chacune continue sa vie indépendante et pourra se diviser à son tour. Cette multiplication s'opère avec une incroyable rapidité.

Beaucoup de bactéries produisent aussi des spores, cellules capables de germer et de donner naissance à de nouvelles plantes.

Certaines conditions sont nécessaires aux microorganismes pour qu'ils puissent vivre et se multiplier.

Tout d'abord une température déterminée leur est indispensable, c'est à la température de 36° environ que la plupart des espèces se développent le mieux : leur activité vitale décroit d'autant plus que la température du milieu s'écarte en plus ou en moins de ce chiffre.

La chaleur les détruit; c'est ainsi qu'à 75° presque