LES MICROBES DU LAIT

D'où viennent les nombreux germes que le lait frais renferme déjà?

Des matières excrémentitielles qui souillent la mamelle et le ventre de la vache et qui tombent dans le lait pendant la traite. Or ces matières renferment en très grand nombre des microbes apportés par les aliments.

Les fourrages servent de support à des microorganismes; en outre, ceux qui sont altérés (foin moisi, pommes de terre gâtées, etc.), les produits fermentes (drèches) renferment des espèces spéciales.

Amenés dans le tube digestif certains de ces êtres sont détruits, d'autres, au contraire, trouvent des conditions très favorables à leur développement et se retrouvent multipliés dans les excréments.

Les mains du vacher, si elles ne sont pas très propres, contribuent aussi à la contamination.

L'air de l'étable renferme également des poussières, des débris de foin, accompagnés de germes. Comme le lait s'écoule en minces filets présentant dans leur ensemble une surface considérable, comme aussi, par l'écume, il reste en contact prolongé avec l'air, on peut conclure qu'une atmosphère impure ensemencera le liquide.

Les récipients dans lesquels on recueille le lait sont parfois lavés avec de l'eau contaminée, c'est encore une source d'altérations.

Lorsqu'une vache est atteinte d'une affection contagieuse (tuberculose, mammite, etc.), le lait peut renfermer des bactéries qui occasionnent la maladie : les bactéries pathogènes comme on les nomme.

Le lait est un excellent aliment pour beaucoup de microbes ; introduits dans le liquide, ils s'y développent rapidement, surtout si la température est favorable.

Miquel a trouvé que, dans un même lait laissé au repos, le nombre des bactéries était de 100000 par centimètre cube à 15% de 72000000 à 25° et de 165000000 à 35°. Dans l'industrie laitière, les microbes n'agissent pas

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fig- 2. — Levure de lactose Duclaux.

tous de la même façon; les uns sont utiles en ce sens qu'ils déterminent les transformations nécessaires pour obtenir de bons produits; les autres, au contraire, occasionnent des altérations et, par conséquent, sont à combattre.

On distingue les ferments du lactose et ceux de la •caséine.

Ferments du lactose. — Le lactose peut subir la fermentation alcoolique, c'està-dire se transformer en alcool et en acide carbonique. Mais, pour ce dédoublement, des levures spéciales sont nécessaires ; elles sont assez peu répandues. On a isolé les levures Duclaux (fig. 2) et Kayser (iig. 3).

Fig. 3. — Levure de lactose Kayser.

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