LES MICROBKS DU LAIT
La fermentation alcoolique du lactose est utilisée dans la préparation d'un lait mousseux, le Képhir.
La fermentation que subit le plus facilement le lactose, c'est la fermentation lactique ; le sucre se transforme en acide lactique qui communique une saveur acidulée au lait. Les acides ayant la propriété de faire cailler le lait, lorsque la proportion d'acide lactique obtenue par la fermentation du sucre est suffisante, environ 0, 60 p. 100, on voit le lait se coaguler.
Lorsque la quantité d'acide a atteint un certain niveau, les microbes cessent d'en produire car ils ne se plaisent pas dans un milieu trop acide. Les ferments lactiques sont très nombreux, mais ils n'agissent pas tous de la même façon ; les uns donnent de l'acide lactique en grande quantité, d'autres en quantité minime.
En général les ferments lactiques n'ont pas de spores et ils sont tués aux environs de 70°.
Les ferments lactiques sont les hôtes habituels du lait et l'on peut dire que dans du lait abandonné au repos sans avoir subi un traitement quelconque, lacoagulation se produit après un temps plus ou moins long.
Si le lait est destiné à la consommation il est fortement déprécié lorsqu'il est caillé, néanmoins il n'a pas perdu toute sa valeur, comme ce serait le cas s'il avait subi certaines autres fermentations. Dans divers pays le lait caillé constitue un mets apprécié.
D'autre part, la coagulation du lait par les ferments lactiques seuls sert de base à la préparation de certains fromages.
Mais le rôle éminemment utile que remplissent ces organismes c'est d'intervenir dans la maturation de la crème.
L'acide lactique qu'ils produisent détermine la saponification partielle des glycérides de la matière gmsse, les acides gras volatils mis ainsi en liberté, joints aux produits de la nutrition des microbes, contribuent à donner au beurre un arôme particulier.
Martin, — La Laiterie. 2
Certains ferments lactiques produisent, en mêmetemps que l'acide lactique, des gaz (acide carbonique et hydrogène) ; le dégagement gazeux est parfois même très prononcé.
Le lait aigri peut subir une fermentation nouvelle : l'acide lactique se transforme en acide butyrique sous l'influence du ferment butyrique et le goût et l'odeur du beurre rance se développent.
Fermeots de la caséine. — Les microbes qui peuvent vivre aux dépens de la caséine la coagulent à
Fig. 4. — Ferments aérobies du lait (Duclaux, Le lait). 1, Tyrothrix geniculalus ; 2, Tyrothrix scaber; 3, Tyrolhrix virgula; 4, Tyrotbrix tenuis.
l'aide d'une substance identique à celle que sécrète la muqueuse de l'estomac du veau : la présure. Toutes les espèces n'ont pas d'ailleurs le même pouvoir coagulant. Certains ferments sécrètent, outre la présure, une autre diastase, la caséase qui a la propriété de dissoudre la caséine.
