LES MICROBES DU LAIT

M. Duclaux, qui a étudié cette transformation, a donné le nom de caséone à la caséine ainsi solubilisée (1).

Cette substance est utilisée par les microbes qui donnent alors des produits variés : leucine, tyrosine, sels ammoniacaux, acides gras, carbonate d'ammoniaque, etc.

La nature et la proportion de ces résidus varient d'ailleurs avec les microbes. Le goût final peut être agréable ou désagréable suivant que telle ou telle espèce a prédominé.

Les ferments de la caséine sont en général des bâtonnets grêles ; leurs spores sont très résistantes.

Fig. 5. — Ferments anaérobies du lait (Duclaux, Le lait).

i, Tyrothrix catenula ; 2, Tyrothrix urocephalum ; 3, Tyrothrix filiformis ; 4, Tyrothrix claviformis.

Les espèces les mieux connues sont celles que M. Duclaux a trouvées dans les fromages et auxquelles il

(1) Dudaux, Le lait, Paris, 1894.

28 LKS MICUOBES DANS L'INDUSTRIE LAITIÈRE.

a donné le nom de Tyrothrix : les uns sont aérobies {fig. 4), les autres anaérobies (iig. 5).

D'après M. deFreudenreich, certains ferments lactiques^ cultivés en milieu neutre ou alcalin, pourraient produire de la caséase.

Plusieurs moisissures peuvent être considérées comme des ferments de la caséine, notamment différentes espèces de Pénicillium.

Dans le Pt-nicilliuin glaucum qui est un des principaux agents de la maturation du fromage de Roquefort, les filaments fructifères se terminent par un bouquet de petits rameaux à l'extrémité desquels se développent des chaînes de spores.

Le Pénicillium se plaît dans les milieux acides et dans les fromages il détruit l'acide lactique, préparant ainsi le terrain pour d'autres ferments qui achèveront la maturation.

L'Oidium lactis se rencontre fréquemment dans le lait et les fromages. 11 vit aux dépens du lactose et de l'acide lactique, mais, de même que le Pénicillium, il agit sur la caséine car il sécrète de la caséase.

D'autres moisissures, les Alucors notamment, se développent sur les fromages, mais ils sont nuisibles car ils occasionnent un goût désagréable dans la masse.

Microbes dangereux. — Le lait renferme parfois les germes d'affections contagieuses. La présence de ces microorganismes dans le liquide a pour origine, dans certains cas, la maladie de la vache, mais elle peut aussi être occasionnée par le fait que des personnes malades sont chargées de la traite et des manipulations du lait; l'emploi d'une eau souillée pour le nettoyage des récipients les contamine également.

Parmi les maladies infectieuses qui peuvent être transmises par le lait, on cite la tuberculose, la lièvre typhoïde, la scarlatine, la fièvre aphteuse.

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