IIL. — MALADIES DU LAIT
Certaines bactéries modifient le lait d'une autre façon que les ferments habituels, dans la couleur, la consistance, le goût. Ces altérations constituent de véritables maladies puisque le lait ne peut plus être utilisé pour la consommation et que le beurre et les fromages qui en proviennent sont défectueux.
Nous allons indiquer les principales.
Lait bleu. — On voit parfois apparaître sur du lait abandonné au repos des taches bleues de dimensions variables qui tantôt restent limitées à certains points, tantôt s'étendent sur toute la surface.
Cette coloration est due à un microbe, le bacille cyanogène, qui ne manifeste son action que dans un milieu acide ; mais le développement des taches s'arrête aussi lorsque l'acidité est trop prononcée.
Le microbe du lait bleu est très sensible à l'action de la chaleur; maintenu pendant une minute à 80°, il est détruit. Par contre, il oppose une certaine résistance aux antiseptiques ; le moyen le plus sûr de le combattre est de laver tous les ustensiles à l'eau bouillante.
Autrefois, cette maladie était très répandue dans certaines régions, car le lait destiné à l'écrémage restait exposé longtemps à une température assez élevée. Depuis que les méthodes decrémage par le refroidissement d'aboi d, par le centrifuge ensuite, se sont vulgarisées, la maladie du lait bleu est devenue beaucoup plus rare.
Lait rouge. — Le lait peut être coloré en rouge par certains microbes. On voit apparaître, suivant l'espèce, soit des taches isolées à la surface, soit une coloration uniforme jusque dans les couches profondes.
Lait jaune. — On a signalé une coloration jaune du lait d'origine microbienne, mais ce phénomène se produit rarement.
Lait filant. — Ce lait est caractérisé par une viscosité plus ou moins prononcée, suffisante parfois pour qu'il se aisse étirer en fils.
L'écrémage s'effectue difficilement, quelquefois même pas du tout.
De nombreuses sortes de bactéries provoquent cette altération, les unes décomposent le lactose, les autres, la caséine. Dans certaines affections contagieuses de la mamelle, le lait filant apparaît et alors la viscosité existe déjà au moment de la traite alors que, dans les autres cas, le défaut ne se manifeste que dix à quinze heures plus tard. Les laits filants ne conviennent pas pour la fabrication du fromage et du beurre ; ils sont donc à rejeter.
Une exception doit être faite pour une sorte de lait filant que l'on prépare en Norvège, spécialement pour la consommation.
Lait amer. — L'amertume du lait est assez fréquemment occasionnée par des microbes. Beaucoup de bactéries ont la propriété de sécréter des substances amères en vivant dans le lait.
En outre des laits signalés plus haut, d'autres doivent être rejetés, soit parce qu'ils occasionnent des goûts désagréables, soit parce que, dégageant des gaz en quantité notable, ils provoquent le boursouflement des fromages.
IIL — INSTALLATIONS
La disposition des locaux de laiterie varie beaucoup suivant la destination que Ton donne au produit, vente en nature ou transformation en beurre ou en fromage ; mais il y a des conditions générales que l'on doit toujours rencontrer.
Comme emplacement, on cherche un terrain sec, de préférence un peu élevé au-dessus du sol environnant,
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LOCAUX. 3l
d'un accès facile et qui permette Téloignement des eaux de lavage.
Lorsqu'on esl absolument obligé de construire sur un terrain qui n'est pas entièrement sec, il est indispensable d'entourer le bâtiment d'un canal d'assainissement.
La laiterie doit se trouver dans une atmosphère absolument saine.
11 faut éviter avec soin la proximité des matières en décomposition, l'air extérieur pénétrant dans les locaux peut ensemencer le lait de ferments nuisibles ou lui communiquer des odeurs désagréables.
L'approvisionnement en eau froide, pure, abondante doit, avant toutes choses, être envisagé pour l'entretien facile de la propreté, la conservation et la manipulation du lait, soit que l'on^ utilise une source, ce qui est toujours préférable, ou que l'on établisse un réservoir d'une capacité suffisante pour parer aux plus grandes sécheresses.
Locaux. — Le sol de tous les locaux doit être absolument imperméable. Différents matériaux sont employés. Le ciment, souvent en usage, doit être réservé pour les locaux où le sol est peu fatigué par les allées et venues, et peu mouillé (chambre à lait, caves, etc.). Il ne convient pas pour les salles de fabrication, les résidus qui séjournent sur le sol l'attaquant rapidement, grâce à l'acide lactique qu'ils renferment. Pour ce motif l'emploi des dalles calcaires est absolument à rejeter. Depuis quelques années, on utilise souvent, pour paver les salles de travail, des carreaux céramiques, fabriqués spécialement et qui offrent une grande résistance aux acides et à la fatigue.
Les murs et le plafond doivent être soigneusement crépis et badigeonnés à la chaux additionnée, au lieu d'eau, de petit lait, ce liquide empêchant le produit de s'écailler.
Dans les locaux, où se dégage une certaine quantité de
32 INSTALLATIONS DE LAlTKllIES.
vapeur qui fait tomber le plâtre, il est préférable d'établir le plafond avec des planches rabotées, bien assemblées et peintes ensuite.
Les murs intérieurs doivent recevoir un revêtement imperméable que l'on puisse laver à grande eau. L'idéal serait évidemment d'établir un revêtement sur toute la surface, mais la dépense serait élevée. On se contente habituellement d'une hauteur allant pour les salles de fabrication à un mètre cinquante, et pour les autres locaux à un mètre. Tous les soubassements, exposés aux éclaboussures, ne peuvent être maintenus propres qu'en étant ainsi revêtus et cette application est indispensable pour empêcher la multiplication des germes de décomposition. Parmi les enduits le ciment est à préférer pour les soubassements. Lorsqu'on applique un revêtement sur les parties supérieures, on emploie des peintures à l'huile ou émaillées qui permettent de nettoyer complètement les parois.
En l'absence de ces revêtements, il faut blanchir à la chaux deux fois par an.
La sortie rapide des eaux de lavage hors des locaux de fabrication doit être facilitée. Dans ce but, on établit sur le sol de chaque salle une double pente longitudinale et transversale (2 à 2,5 p. 100) qui conduit les liquides dans un canal aboutissant à l'égout; si la salle est vaste, il est utile de disposer en outre deux ou trois rigoles, afin d'augmenter la rapidité d'évacuation des résidus. Le déversement des liquides dans le canal a lieu par l'intermédiaire d'une grille siphoïde qui s'oppose au refoulement des gaz. On évite ainsi toute odeur dans les locaux, même pendant la saison chaude.
L'éclairage doit être assuré de telle sorte que l'on puisse voir très clair dans toutes les parties de la salle ; cette condition est indispensable à la fois pour le travail et pour l'entretien de la propreté.
Suivant les locaux, les fenêtres sont munies de châssis
à toile métallique, pour empêcher l'entrée des mouches et autres insectes.
Afin d'éviter l'action du soleil, les fenêtres peuvent être accompagnées de volets ou de jalousies mobiles depuis l'intérieur, ces dernières permettent en même temps d'aérer la pièce.
La ventilation ne doit jamais faire défaut. Le renouvellement de l'atmosphère des divers locaux doit pouvoir s'effectuera volonté, car il importe que l'air soit pur et, sauf dans les caves où des conditions spéciales sont nécessaires, sec, l'air humide étant très favorable au développement des germes qui altèrent le lait.
Les fenêtres et les portes sont munies à la partie supérieure d'impostes ouvrantes ; ces orifices permettent le renouvellement de l'air, la nuit par exemple, lorsqu'on est obligé de fermer les portes et les fenêtres.
En observant les règles précédentes, on arrive à rendre facile le maintien d'une propreté rigoureuse dans toute la laiterie.
Dans la distribution des locaux, on doit envisager aussi la facilité du travail ; un aménagement rationnel adapté à chaque situation évite les fausses manœuvres, et les manipulations qui s'enchevêtrent les unes dans les autres.
Matériel. — Les instruments employés en laiterie doivent pouvoir être nettoyés facilement; par conséquent la matière première dont ils sont composés est à envisager. Pendant longtemps on a employé le bois ; aujourd'hui on se sert presque exclusivement d'ustensiles en métal. Avec le bois, en effet, il est beaucoup plus difficile d'entretenir la propreté. Le bois est poreux; d'autre part, l'assemblage des pièces ne permet pas d'éviter les angles, les recoins. Avec le métal, au contraire, les surfaces sont lisses et arrondies.
Bien que les ustensiles en bois soient meilleur marché, et généralement de grande durée, il faut préférer ceux
en métal, dont le nettoyage est à la fois plus facile et plus rapide ; ces derniers, d'autre part, étant moins lourds sont plus faciles à manier.
On a employé pour les récipients la tôle émaillée ; mais par les chocs l'émail s'enlève facilement; c'est la tôle étamée qui est surtout utilisée pour la fabrication des seaux à traire, vases à lait et à crème, etc.
Dans la construction des récipients de laiterie, il faut éviter des dispositifs qui, par leur complication, rendraient le nettoyage difficile. Une règle qui s'impose, c'est que dans un ustensile on doit pouvoir passer facilement la brosse partout.
Pour nettoyer les vases, on les lave à l'eau bouillante renfermant de la potasse ou de la soude, et on les brosse à fond pour détacher tout ce qui pourrait adhérer aux parois, puis on rince à l'eau pure et fraîche, et on les exposera l'air, mais pas au soleil, en les retournant sens dessus dessous, pour qu'ils s'égouttent et se dessèchent rapidement.
Lorsqu'on dispose d'un générateur, il est très pratique d'employer la vapeur pour nettoyer le matériel.
En dehors des conduites d'eau chaude, d'eau froide, de vapeur parfois, qui doivent être établies dans une laiterie pour assurer l'entretien de la propreté du matériel et des locaux, il ne faut pas oublier, lors de la construction, que suivant les genres de fabrications, des températures très différentes doivent pouvoir être obtenues. 11 faut donc prévoir l'établissement de systèmes de chauffage et de refroidissement qui permettent de maintenir à volonté dans chaque local la température la plus favorable.
Moyens de désinfection. — Lorsque les ferments nuisibles ont envahi la laiterie, il ne faut pas hésiter à les combattre énergiquement de suite, car ils seront d'autant plus difficiles à détruire qu'ils se seront développés davantage et il peut en résulter des pertes considérables pour l'industriel. La désinfection méthodique des locaux et des ustensiles s'impose.
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Un moyen pratique consiste à faire brûler du soufre dans les locaux contaminés. Tous les ustensiles et objets dont on se sert habituellement sont placés dans la salle à désinfecter. On ouvre les armoires, les caisses, on colle du papier sur les joints des portes et fenêtres, sur les fissures, ouvertures de fourneaux, trous de serrures, etc. Le soufre est placé dans des récipients en fer à la dose de 50 grammes par mètre cube ; on l'allume, puis on sort en fermant hermétiquement la porte avec des bandes de papier collées sur les joints extérieurs. L'acide sulfureux qui se dégage a des propriétés microbicides énergiques ; son action doit durer vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, on sort tous les objets, on blanchit les parois et les plafonds au lait de chaux fraîchement préparé; on nettoie le sol avec Feau de soude bouillante. Les ustensiles sont transportés dehors, nettoyés soigneusement à la soude, passés à la vapeur, si possible, et utilisés quand ils sont complètement secs après une exposition à l'air.
Dans la plupart des cas, il est plus rationnel de peser le lait que de le mesurer, de même que l'on pèse le beurre et les fromages ; on a ainsi la même unité d'évaluation pour la matière première et pour les produits qui en dérivent.
Le pesage donne aussi des indications plus exactes, car le mesurage est influencé par la formation plus ou moins abondante de l'écume, et par les variations de volume qui dépendent de la température.
Dans le cas seulement où le lait est vendu au détail en nature, le mesurage par litre et demi-litre ofl're une plus grande commodité.
On a dit du pesage qu'il ne permettait pas d'apprécier
à leur juste valeur les laits gras ayant une densité moindre; mais en réalité les laits riches en beurre sont également riches en autres principes, et leur poids spécifique est rarement inférieur; l'argument invoqué n'est donc pas justifié.
Il ne faut pas oublier, d'autre part, qu'un litre de lait pèse environ 1030 grammes. Pour des sociétés coopératives, il est indifférent, au point de vue d'une égale répartition, que l'unité adoptée représente 1 000 grammes, ou 1030 grammes, puisque la valeur des produits est établie sur la même base pour tous. Mais il n'en est plus de même, si les fournisseurs vendent leur lait : ceux-ci ont un bénéfice de 3 p. 100 en vendant au kilogramme, et non au litre, en supposant que le prix d'unité soit le même dans les deux cas.
Un appareil de pesage autrefois très répandu dans les fruitières de Franche- Comté, était le pèse-lait à cadran ; cet instrument présentait une grande commodité, car le poids s'inscrivait de lui-même. Mais les couteaux s'usaient rapidement, et après un certain temps d'usage le pèselait fournissait des évaluations inférieures, surtout pour les apports notables.
Le pèse-lait à cadran n'avait jamais été admis au poinçonnage. En 1899, les sociétés de fromagerie furent mises en demeure de substituer au pèse-lait à cadran en usage l'une des balances oscillantes, balances à bras égaux, balances-bascules et romaines.
C'est la romaine qui a été adoptée le plus généralement.
Difl'érents types existent.
Dans les uns (Laurioz, Lardet) il n'y a qu'un seul fléau.
Le pèse-lait Chamois porte une double romaine, celle placée en dessous est graduée en dizaine de kilos, celle du dessus en kilos et en hectos ; ce dernier fléau, étant limité à 10 kilos, présente un plus grand écartement des traits de la graduation qu'à l'ordinaire, ce qui facilite la
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lecture, sans que la longueur de la romaine soit augmentée.
Le pèse-lait Hugonnet (fîg. 6) se compose d'un socle à 4 pieds, surmonté d'une colonne en fonte supportant la romaine, un seau et un couloir à double tamis. Le fléau est gradué sur ses deux faces en kilos et en hectos. Le
Fig. 6. — Pèse-lait à romaine (Hugonnet, à Morez).
curseur muni d'une aiguille double marque les poids sur les deux faces d'une plaque émaillée dominant la romaine et disposée parallèlement à celle-ci; les chiffres étant très apparents, la lecture peut se faire facilement. Beaucoup de romaines en Suisse et en Savoie n'ont pas de pied; elles se fixent au mur.
En Allemagne, on emploie, pour peser de grandes quantités de lait, là où il faut opérer rapidement, Vappa- Martin. — La Laiterie. 3
rei7Afa^/er avec curseur e t appareil en registreur(fi g. 7). La faible hauteur du récipient permet d'y verser facilement
Fig. 7. — Bascule à lait Mahler, de StuUgard.
le lait et on le vide aisément par un mouvement de bascule.
Pour mesurer le lait, on se sert soit du flottomètre, soit du décalitre et demi-décalitre gradués.
Le flottomètre (fig. 8) porte à l'intérieur un flotteur avec tige graduée en litres. Cet appareil doit être réservé pour les usages particuliers, par exemple pour mesurer le lait de chaque vache dans une étable, car il n'est pas poinçonné ; il en est de même de décalitres gradués par une échelle.
On trouve aujourd'hui dans le commerce des décalitres
(fig. 9) et demi-décalitres marqués avec des cannelures correspondant à des divisions métriques en litres et demi-
OéCAUTRE GRAOUé
Fig. 8. — Flottomètre (Regnault, Fig. 9. — Décalitre gradué par litre de Louviers). (Javet et C'").
litres ; ces instruments sont admis à la vérification et au poinçonnage.
Lorsque les livraisons ont lieu dans un endroit central, on se sert habituellement du pèse-lait à romaine. Si, au contraire, on ramasse le lait chez chaque fournisseur, on emploie de préférence le décalitre, parce que la romaine n'est pas facile à transporter.
La manière dont on effectue la traite a une importance considérable sur la productivité des vaches, sur la richesse en matière grasse du lait, sur sa valeur hygiénique et sur son degré de conservation.
Jl est indispensable, comme on Ta vu plus haut, de traire à fond pour maintenir l'aptitude laitière et recueillir le lait le plus gras.
11 faut éviter toutes les causes qui pourraient provoquer une excitation chez la vache pendant la traite, car elle pourrait retenir son lait. C'est pour ce motif que le vacher doit soigner les animaux avec la plus grande douceur.
Il est préférable que la même personne soit chargée de la traite pendant une période de lactation, les vaches donneront plus volontiers leur lait.
La traite doit avoir lieu à des heures régulières.
11 faut observer la propreté la plus minutieuse pendant la traite, car de cette façon on évite en grande partie l'ensemencement du lait par les microbes.
Le vacher doit d'abord se laver soigneusement les mains avant de commencer l'opération et même pendant le travail s'il en est besoin.
11 faut ensuite nettoyer le pis de la vache.
Il n'est pas très pratique de laver chaque fois le pis, car il faut l'essuyer ensuite, et l'opération demande un certain temps ; on ne la pratique guère que lorsque des matières desséchées adhèrent fortement à la peau de l'animal ; il faut alors employer l'eau tiède. Mais on ne doit jamais manquer avant chaque traite de nettoyer complètement le pis, ainsi que les parties avoisinantes avec un linge propre et sec ; on enlève ainsi toutes les souillures chargées de microbes qui pourraient tomber dans le lait.
11 faut avoir soin d'attacher la queue de la vache à la cuisse ou à un objet quelconque pour que les impuretés ne soient pas projetées dans le lait pendant la traite.
Il est bon aussi d'examiner tous les trayons pour s'assurer de leur état normal.
On laissera écouler les quatre à cinq premiers jets san? les recueillir; les canaux des trayons renferment toujours:^ comme on le sait, un certain nombre de microbes, ceux-ci sont entraînés par le liquide qui sort le premier; en procédant ainsi, on assure davantage la conservation du lait.
Les personnes atteintes de maladies contagieuses, ou celles qui soignent des personnes ayant ces affections doivent s'abstenir de traire.
L'air de Tétable renferme des poussières de toute nature auxquelles adhèrent les microbes. Il faut veiller à en restreindre le nombre et pour cela ne jamais donner les fourrages secs, toujours chargés de germes, immédiatement avant ou pendant la traite ; l'air se contaminerait fortement par les nombreux débris que les fourrages amèneraient dans l'air. La même observation concerne les litières sèches; mais pour les fourrages verts, il n'y a pas à prendre de précaution spéciale.
La ventilation des étables, si utile pour la santé de l'animal, maintient une atmosphère plus pure et diminue la contamination du lait. Elle ne devrait jamais faire défaut.
Il faut employer des litières non altérées ; le fumier doit être enlevé journellement. Certaines dispositions d'étables facilitent l'entretien de la propreté (crèches basses, distance entre la crèche et la rigole réduite au minimum, rigole profonde pour le purin). En attachant la queue de l'animal d'une façon permanente, comme dans le système hollandais, on évite qu'elle se salisse.
11 faut pouvoir laver le sol de l'étable tous les jours. Les murs seront blanchis à la chaux, chaque annçe.
Un vacher connaissant bien son métier et soigneux peut obtenir des résultats bien supérieurs, tant pour la quantité que pour la qualité du lait.
Et il y aurait lieu d'encourager, au moyen de récompenses, ceux qui se signalent par un travail consciencieux et bien exécuté.
La difficulté de se procurer de bons vachers a fait songer à la traite mécanique ; on a créé dans ce but des appareils très ingénieux. Avec ces machines, le lait est moins souillé de matières excrémentielles; néanmoins, il peut plus facilement s'altérer, car il passe à travers de longs
conduits de caoutchouc dont le nettoyage est difficile.
Mais le principal obstacle à l'emploi de ces appareils, c'est qu'ils ne traient pas à fond chaque animal, comme il doit l'être; pour obtenir le maximum de lait et de matière grasse, il faut traire chaque vache d'une façon déterminée suivant sa nature, ce que le travail mécanique, étant uniforme, ne permet pas d'obtenir.
Jusqu'à ce jour les machines à traire ne se sont pas vulgarisées; elles ne sont à leur place que là où les vachers font complètement défaut.
On a préconisé aussi l'emploi des tubes à traire^ leur emploi n'est à recommander que dans certaines affections de la mamelle, aloi^ que la traite ordinaire occasionne des douleurs à l'animal, ou encore lorsque le lait renferme des calculs.
Le lait aussitôt trait doit être porté hors de l'étable et placé dans un local dont l'atmosphère est pure, afin d'éviter tout ensemencement de microbes ainsi que l'absorption des odeurs de l'étable, d'autant plus intense que la température du liquide est plus élevée.
