H. — REFROIDISSEMENT

Il est très utile de pouvoir employer le lait aussitôt après la traite ; de cette façon les germes n'ont pas le temps de se multiplier. Mais il n'est pas toujours possible d'agir ainsi. Dans beaucoup d'établissements, par exemple, le lait du soir n'est livré que le lendemain matin, il faut donc le préserver de toute altération. Or, les microbes se développent mal aux températures basses. Cette propriété est utilisée pour la conservation du liquide. On le refroidit dès sa sortie du pis.

Cette méthode est très facile à mettre en œuvre partout, elle ne modifie en aucune façon le goût du lait frais et ce liquide peut, comme avant le refroidissement, être transformé en fromage.

Pour obtenir un résultat parfait, il faut arriver à 12° et maintenir le lait à cette température. Si l'on ne dispose pjs d'eau suffisamment fraîche, il faut prévoir l'établissement d'une glacière afin de pouvoir ajouter de la glace à l'eau en été. Dans les laiteries importantes, on utilise les machines à glace.

En Danemark, on emploie des appareils qui servent à filtrer le lait, à l'aérer et à le refroidir au contact de l'air. L'appareil Freemad est formé par une série de couronnes dentées sur lesquellesle lait s'écoule; l'appareil Bneggild, de forme tronçon ique, reçoit le lait en nappe sur sa surface extérieure, l'intérieur étant rempli d'eau.

Le pouvoir réfrigérant de ces appareils varie naturellement avec la température de l'air. C'est dire qu'ils ont surtout leur emploi dans les pays froids.

La méthode de refroidissement la plus simple consiste

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à placer les récipients à lait dans un local frais ou dans un bassin d'eau froide que l'on renouvelle.

Mais, dans ces conditions, le refroidissement n'est pas très rapide. Pour obtenir une action plus énergique, on fait usage des réfrigérants. Ces appareils sont disposés de telle sorte que le lait coule de haut en bas sur la paroi extérieure pendant que l'eau circule en sens inverse sur l'autre face; le pouvoir réfrigérant de l'eau est ainsi très bien utilisé.

Les réfrigérants les plus employés se rapportent à deux types principaux : les réfrigérants capillaires Lawrence et les réfrigérants cylindriques Schmidt.

Le réfrigérant Lawrence (fig. 11 et 42) se compose de

Fig 11.— Réfrigérant Lawrence (Hlgnetle).

deux plaques do cuivre ondulées, distantes entre elles de quelques millimètres et formant une série de cannelures