REFROIDISSEMENT
dans lesquelles circule l'eau ; la partie extérieure des plaques est étamée. Le lait, contenu dans le réservoir A, s'écoule par un robinet dans le réfrigérant B. Il est dis-
Fig. 12. — Réfrigérant capillaire Lawrence.
tribué sur toute la surface par une gouttière percée de petits trous. Après avoir circulé sur les parois ondulées, il arrive en C, d'où il tombe dans le récipient disposé pour le recevoir. L'eau de refroidissement entre en D et sort enE.
Les réfrigérants tubulaires diffèrent des précédents
en ce que les feuilles ondulées sont remplacées par une série de tubes de cuivre parallèles disposés horizontalement.
Le réfrigérant cylindrique Schmidt (fig. 13) a une surface en cuivre étamé présentant des ondulations en
Fig. \3. — Réfrigérant cylindrique Schmidt (Hignelte).
spirales ; une tôle verticale est placée derrière les]ondulations et c'est dans lintervalle que l'eau circule.
L'emploi des réfrigérants ne^dispense pas d'établir des bassins d'eau froide dans lesquels on placera les récipients qui contiennent le lait; le liquide conservera sa température basse jusqu'au^moment de l'emploi.
Soumis à une certaine température, les microbes sont tués. On chauffe donc le lait pour détruire à la fois les germes des maladies contagieuses qu'il peut renfermer et les ferments ordinaires qui provoquent son altération.
Depuis longtemps dans les ménages on conservait ce liquide par la cuisson. L'illustre savant Pasteur a mis en relief les conditions que doit réaliser le chauffage pour être efficace. La méthode est employée avec succès sous le nom de pasteurisation pour conserver le vin, la bière. On applique la même désignation au traitement du lait.
Plus spécialement, on entend par pasteurisation, le chauffage au-dessous de 100«*.
Pour détruire les spores, il faut aller à 115° ; cette opération s'appelle stérilisation .
Ce lait qui s'altère déjà, très légèrement il est vrai, à 70**, s'altère beaucoup plus à de hautes températures; il brunit et le goût de cuit est prononcé.
Dans la pratique, on donne le nom de stérilisation au chauffage qui atteint le point d'ébullition de l'eau ou qui le dépasse de quelques degrés seulement ;»par exemple, lorsqu'on va de 100° à 105°, mais c'est en réalité une stérilisation partielle ; tous les germes ne sont pas détruits.
Un procédé qui permet une destruction complète des germes sans modifications sensibles du lait, a été indiqué par Tyndall ; c'est la stérilisation discontinue.
Le lait est d'abord pasteurisé, puis on le laisse refroidir; au bout de 12 à 24 heures on chauffe dans les mêmes conditions que lapremière fois. Cette opération est répétée cinq jours de suite, le lait est alors parfaitement stérile. Dans rintervalle de deux chauffes, les spores se trouvant à une température favorable ont germé, et les bactéries
qui en provenaient ont été détruites ensuite par la pasteurisation.
Cette opération est coûteuse, compliquée, et ne trouve guère d'applications dans la pratique, si ce n'est pour la préparation de certains laits de longue conservation, vendus à un haut prix.
Pasteurisation. — La pasteurisation détruit certaines bactéries, notamment les bactéries pathogènes; elle prolonge la durée de conservation du lait et le rend plus sain.
Pour que l'opération produise tous ses effets, il faut que les germes qui n'ont pas été détruits, les spores ainsi que les ferments qui peuvent pénétrer dans le lait après le chauffage, ne trouvent pas de conditions favorables à leur développement. Pour ce motif, la pasteurisation doit être immédiatement suivie d'un refroidissement énergique. Un changement brusque de température diminue, d'ailleurs, comme l'expérience Ta montré, l'activité des bactéries.
Le chauffage du lait au bain-marie dans les récipients en tôle étamée est généralement abandonné. On utilise de préférence des appareils appelés pasteurisateurs, qui sont continus.
Les pasteurisateurs sont très employés dans l'industrie laitière ; différents types ont été établis.
Le premier genre est représenté par le système Fyord, dont le modèle primitif a subi de nombreux perfectionnements. Voici la description de l'appareil le plus récent (fig. 14).
Le pasteurisateur est constitué par un vase en cuivre étamé dans lequel le lait arrive à la partie inférieure pour sortir à la partie supérieure d'une façon continue ; autour de ce vase et à une certaine distance se trouve un autre récipient en tôle forte, et c'est dans l'espace compris entre ces deux récipients que circule la vapeur destinée au chauffage.
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Pour éviter la déperdition de chaleur, le vase extérieur est entouré d'une enveloppe isolante, recouverte elle-
Fig. 14. — Pasteiirisaleiir Fyord perfectionné.
même de tôle. La vapeur condensée s'écoule à la partie inférieure de l'appareil par un tuyau spécial.
Un agitateur tourne dans le vase central, il a pour but
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d'assurer une bonne répartition de la chaleur et d'empêcher le lait de brûler.
On sait que déjà au-dessus de 70<> la caséine subit un commencement de coagulation très léger, mais qui s'accentue à mesure que le lait est soumis à une plus haute température.
Or, la couche de lait s'échaufîe rapidement en restant au contact de la paroi métallique dont la température est toujours élevée. C'est ainsi que la caséine se coagule en formant un dépôt, un gratinage qui étant mauvais conducteur de la chaleur amène une consommation de vapeur plus considérable, en même temps que le lait prend le goût de cuit.
L'agitation imprimée au liquide empêche que la même couche de lait ne reste trop longtemps en contact avec la paroi ; comme il n'y a pas de surchauffe, la caséine ne coagule pas.
Dans les anciens modèles l'agitateur était formé par une palette à deux ailes. Aujourd'hui il est constitué par une lige verticale portant une série de plaques pleines, superposées horizontalement à une certaine distance les unes des autres.
Ces plaques ont un diamètre légèrement inférieur à celui de la cuve, elles obligent le lait arrivant à la partie inférieure à passer en couche très mince le long de la paroi chaude. Le lait est chauffé plus complètement et plus régulièrement qu'avec les anciens appareils dans lesquels la couche de lait en contact avec la paroi chaude présentait une plus grande épaisseur que la chaleur ne traversait pas uniformément.
En outre le vase intérieur est garni sur la paroi en contact avec la vapeur de cercles formés chacun d'une bande de tôle découpée en dents de scie, et ces cercles sont fixés obliquement par rapport à la paroi, les dents dirigées vers le bas. La vapeur condensée est ainsi éloignée de la paroi par les dents et elle tombe goutte à
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goutte dans la double enveloppe, au lieu de séjourner en nappe à la surface ; la chaleur est mieux utilisée.
Un autre système de pasteurisateur est représenté par la figure 45.
L'appareil comprend essentiellement, monté sur un bâti en fonte, un corps cylindrique à double enveloppe
Fig. 15. — Pasteurisateur Triomphe (Piller).
de métal, dans laquelle circule de la vapeur; à Tintérieur tourne un arbre muni de poulies, fixe et folle; sur cet arbre sont fixées des parties d hélice ; celles-ci ont pour effet de pousser le lait d'un bout à l'autre du cylindre, et de le chasser dans un tuyau d'élévation.
On introduit le liquide à pasteuriser soit en le déversant dans une goutiière fixée sur l'appareil, soit en l'amenant avec un tuyau suivant les types. Le lait subit progressivement l'action de la vapeur sèche; celle-ci arrive en effet à la partie supérieure de l'enveloppe et du côté opposé à l'entrée du liquide. La disposition respective
56 CONDITlONiNEMENT DU LAIT APUÈS LA TRAITE.
des ouvertures, arrivée de vapeur et entrée du lait, ainsi que le mouvement hélicoïdal imprimé à l'intérieur du cylindre au liquide, font que ce dernier s'échauffe graduellement, et ne court pas le risque d'être brûlé. L'eau provenant de la condensation de la vapeur s'écoule par une ouverture située sous l'appareil.
Pour la petite industrie, on a établi des modèles spéciaux. Le pasteurisateur Gaulin (fîg. 16) est monté sur
une chaudière à basse pression. L'agitateur est commandé parun tourniquet hydraulique. Ce moteur est actionné par l'eau nécessaire au réfrigérant.
Le même système d'agitateur automatique est appliqué par M. Gaulin à des pasteurisateurs à vapeur : ces appareils sont I. .. r. . r, . établis de
rig. Ib. — Pasteurisateur Gaulin. . ,,
telle sorte que la vapeur rentre en mouvement dans une petite nappe d'eau qui se trouve dans le pasteurisateur.
Le lait qui vient d'être pasteurisé doit être refroidi
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