TRANSPORT DU LAIT

qu'ils sont vidés. Dans les grandes laiteries, on se sert d'un appareil spécial (fig. 21) qui permet d'utiliser

Fig. 21. — Appareil à laver et à stériliser les pots à lait (Piller).

successivement l'eau chaude et la vapeur, puis de rincer à l'eau froide.

Dès qu'un bidon est rouillé, il ne faut pas hésiter à le réformer; l'oxyde de fer forme avec l'acide lactique un sel qui communique au lait et au beurre qui en pro-

vient un goût désagréable, un goût de suif (Bôggild). Les bidons nettoyés qui ne sont pas utilisés immédiatement doivent être placés sens dessus dessous dans un local frais et aéré.

La composition du lait présente naturellement des différences considérables. 11 est facile de falsifier le liquide par l'addition d'eau, de petit lait, de lait écrémé ; par récrémage.

D'autre part, par suite des maladies de la vache et par les microbes il peut être altéré profondément.

11 y a donc une utilité incontestable à connaître les procédés qui permettent d'apprécier la valeur du lait, tant au point de vue hygiénique que sous le rapport de la richesse.

Prélèvement des échaDtillons. — Pour être certain des résultats il faut prélever les échantillons avec le plus grand soin. On se sert d'une cuiller à long manche et on agite plusieurs fois de bas en haut et de haut en bas le liquide dans le bidon qui le renferme.

On peut aussi mélanger le lait en le transvasant dans un autre récipient vide et bien nettoyé. II est notamment utile d'agir ainsi lorsqu'on doit prélever un échantillon sur le lait de plusieurs bidons ; tout le liquide est alors réuni dans un seul vase. On peut également dans ce cas prendre de chaque bidon un échantillon proportionnel à la quantité de lait qu'il renferme, puis les réunir tous et prélever un échantillon sur le mélange. La crème montant très rapidement, l'agitation imprimée au lait a pour but de mélanger toutes les couches de façon à pouvoir prendre un échantillon qui représente bien la composition type du lait examiné. Si, par suite d'un long repos, il y a déjà une épaisse couche de crème à la surface

6i CONTROLE DU LAIT.

Tagitationne suffit plus à mélanger les grumeaux ; il faut alors chauffer le lait à une température de 40^ à 50°, brasser jusqu'à ce que le liquide soit devenu parfaitement homogène, puis le refroidir à 15° avant de prélever l'échantillon.

Conservation des échantillons. — Lorsqu'il s'agit d'examiner le lait seulement au point de vue de la richesse, l'analyse n'a pas toujours lieu immédiatement. On a intérêt; dans ce cas, à l'additionner d'un antiseptique afin d'éviter la coagulation. On emploie habituellement le bichromate de potasse, à la dose de 1 gramme par litre de lait, ou le formol, à raison de 10 à 12 gouttes par litre.

Examen organoleptique. — On néglige trop souvent dans le contrôle du lait les indications qui peuvent <Hre fournies par les organes des sens. Pour une personne exercée, il y a là un précieux moyen d'investigation à utiHser. Il faut donc toujours examiner la couleur, la consistance, l'odeur et le goût du produit et observer s'il renferme des matières en suspension.

Contrôle des impuretés. — Il est utile d'examiner les impuretés qui se trouvent dans le lait, car généralement le liquide s'altère d'autant plus rapidement que <;es impuretés sont en quantité plus grande.

Le D"" Gerber a établi dans ce but le lacto-iièdimentateur en modifiant la méthode Stutzer.

L'appareil se compose de bouteilles sans fond de la contenance d'un demi-litre (fig. 22, A) réunies par un tuyau de caoutchouc à un tube de verre B dont la partie inférieure estrétrécie et graduée, ce qui permet de mesurer approximativement le dépôt formé. Un bouchon de caout- •chouc fixé au bout d'une tige ferme le col de la bouteille.

Les bouteilles fermées avec le bouchon de caoutchouc sont remplies de lait, placées sur l'étagère et réunies au tube de verre par le tuyau de caoutchouc.

On enlève alors le bouchon et on le place sur Tétagère,

Fig. 22. — Laclo-sédimenlateup (Gerber).

puis on laisse reposer le lait dans un endroit frais de façon à ce que, l'essai terminé, on puisse encore l'utiliser.

Après douze heures, on examine s'il y a un dépôt notable. La quantité des matières déposées donne une indication sur la propreté du lait.

Le lait entièrement pur ne doit donner aucun dépôt.

Détermination de l'acidité. — Tous les laits frais sont franchement acides et cette acidité, pour des laits sains, se maintient entre des limites assez étroites.

Par contre, dans les laits malades, le taux de l'acidité s'écarte plus ou moinsdes chiffres habituels ; d'autre part, si le liquide sain est envahi parles ferments à une tem-

pérature favorable, la proportion d'acide s'élève rapidement.

Le dosage de l'acidité peut .donc rendre de grands services dans la recherche des laits altéi^s.

On emploie dans ce but le procédé suivant :

Si on ajoute à du lait quelques gouttes de phénolphtaléine, on ne constate aucun changement, mais si, ensuite, on verse doucement une solution de soude préparée spécialement, le liquide prend une coloration rose-chair qui devient de plus en plus intense à mesure que l'on continue à ajouter de la soude. La phénolphtaléine a la propriété de donner cette coloration à un liquide alcalin. Les premières portions de soude servent à saturer les acides du lait ; dès qu'il y a excès de soude, la coloration apparaît.

il est clair que, plus le lait contiendra d'acide, plus il faudra employer de soude.

Cette méthode, indiquée par Soxhlet et Henckel, a été appliquée par M. Dornic qui a établi un acidimètre absolument pratique et dont l'emploi s'est généralisé.

L'acidité, dans le procédé Dornic, au lieu d'être exprimée en centimètres cubes de soude, l'est en milligrammes d'acide lactique ; si on dit qu'un lait marque 18 degrés, cela veut dire que 10 centimètres cubes de ce liquide sont neutralisés par une quantité de soude correspondant à 18 milligrammes d'acide lactique.

Le degré de dilution ou le titre de cette soude a été calculé de telle façon que la quantité de lessive à mettre par litre d'eau contienne exactement 4^^,445 de soude. L'acidimètre portatif Dornic (fig. 23) se compose d'une burette B divisée en parties égales, correspondant à 1 milligramme d'acide lactique. Cette burette communique avec le flacon A qui contient la soude titrée. Une poire en caoutchouc D que l'on presse fait monter le liquide par le tube T et le déverse dans la burette B. Lorsque le liquide a atteint l'extrémité de la pointe en verre qui se trouve à l'intérieur et au sommet de la burette, on cesse

de presser sur la poire qui faisant alors l'office d'aspii^leur, fait rentrer l'excès du liquide dans le flacon A. La burette s'ajuste donc d'elle-même automatiquement et sans tâtonnement, au niveau du zéro de la graduation.

Pour provoquer l'écoulement du liquide dans le tube E qui contient le lait à examiner, on presse entre le pouce

Fig. 23. — Acidimètre à burette automatique Dornic (Langlet).

et l'index la pince G. G est un flacon parfaitement bouché par un compte-gouttes et renfermant la phénolphtaléine, H est une pipette Martin de 10 c. c. fonctionnant automatiquement, et E un tube à essai où se fait l'épreuve du lait. Enfin L est un type de couleur rose-chair joint à chaque appareil.

Pour se servir del'acidimètre portatif on verse la soude dans le flacon A en enlevant le bouchon de caoutchouc. Quand le flacon est plein on remet Je bouchon en place. On introduira de suite la phénolphtaléine dans le récipient G.

Le lait étant bien mélangé, on y plonge la pipette H qui se remplit jusqu'au petit orifice latéral R, délimitant exactement le volume de 10 c. c. Si le liquide se maintenait

un peu au-dessus du bord inférieur de Torifice, on soufflerait très légèrement dans la pipette. On appuie la pointe mobile de la pipette contre la paroi extérieure du tubeE et le lait y tombe entièrement. On ajoute là-dessus V) gouttes de phénolphtaléi ne en sortant le compte-gouttes du flacon G et en le portant au-dessus du tube E ; on fait alors écouler le liquide de la burette B dans ce tube E en l'agitant de temps à autre et en s'arrètant lorsque le lait a pris la teinte rose-chair {voir la teinte type L), La division où s'arrête le liquide donne exactement le degré d'acidité du lait. M. Dornic, qui a fait des recherches très approfondies sur l'acidité du lait, donne les indications suivantes :

Les laits de bonne qualité marquent ordinairement 16° à 20°.

Les laits alcalins ou malades marquent ordinairement 15° ou moins.

Les laits acides ou malpropres, impropres à la conservation et dangereux en général pour toute fabrication, 22° ou plus.

Un lait sain peut marquer moins de 17° s'il a été additionné d'eau qui dilue l'acidité du lait.

Lorsque le lait marque 26° à 28° d'acidité, il caille à l'ébullition. Pour les laits normaux, la coagulation à froid se fait de 70° à 80°.

Chaque vache donne un lait ayant une acidité caractéristique sensiblement la même pendant toute la période de lactation, et les variations qui se produisent dansle taux d'acidité indiquent habituellement un trouble quelconque dans l'état de l'animal.

C'est pourquoi, en suivant l'acidité d'un lait, on a un indice précieux sur les variations qui peuvent se produire dans sa composition.

Bien que, pour la plupart des laits, l'acidité soit comprise entre 16° et 20°, on en rencontre qui marquent M degrés.

Si cette acidité ne varie pas pendant une certaine période on en conclut qu'elle est naturelle, elle n'entraînera aucun inconvénient.

En dehors de Tacidité naturelle qui existe dans tous Jes laits, il peut se développer une autre acidité par le fait des ferments qui transforment le lactose en acide lactique. Mais, dans le lait sain abandonné au repos, cette acidité artificielle ne se manifeste pas immédiatement. Et c'est là un point important qui permet de reconnaître l'altération plus ou moins prononcée de certains laits.

En général, d'après M. Dornic, un lait dont l'acidité n'augmente pas de plus de 2° à la température ambiante pendant douze heures, peut être considéré comme sain.

Si l'accroissement d'acidité dépasse 3°, le lait caillera à rébuUition dans les six à huit heures suivantes ; ce liquide est impropre à la consommation et à la fabrication. Ajoutés à des laits sains, les laits acides altèrent le mélange, il est donc indispensable de les éliminer. Mais, ici, xme difficulté se présente. L'acidité naturelle peut varier d'un lait à l'autre de 3° et même 4® et, d'autre part, un lait dont l'acidité s'est accrue de plus de 2° doit être considéré comme ne pouvant plus se conserver pendant longtemps.

Voici, par exemple, un lait ayant une acidité naturelle de 17° ; par suite de la malpropreté pendant la traite, il s'ensemence de nombreux germes et, s'il est conservé pendant un certain temps à une température favorable, il pourra très bien marquer 20° lorsqu'on l'apportera à la laiterie. Comment le distinguer d'un lait sain ayant une acidité naturelle de 20»?

Si l'on déterminait régulièrement l'acidité de tous les laits, l'attention serait appelée sur la différence de 3° que l'on constaterait sur un lait ayant habituellement 17° puisque l'on sait que les laits individuels varient, au plus, de 1° d'un jour à l'autre. Mais, dans la pratique, il n'en est pas toujours ainsi, il n'y a pas toujours de

chiffres antérieurs comme points de repère ; il faut donc employer une autre méthode. On met alors les laits en observation et c'est la rapidité plus ou moins grande de l'acitlification qui permettra de porter un jugement sur leur qualité.

Le lait qui, ayant 17° lors de la traite, marquait 20° à la livraison, qui était, par conséquent, déjà en voie d'acidification, augmentera très rapidement après douze heures; au contraire le lait sain, ayant une acidité naturelle de 20°, n'augmentera pas de plus de 2°.

M. Dornic a opéré habituellement à des températures qui s'élevaient de 18 à 19°. Mais, comme il le fait judicieusement remarquer, la méthode conserve toute sa valeur, à toutes les saisons.

L'acidification du lait est évidemment proportionnelle à la température. En hiver, la vitalité des ferments est moins grande, l'acidification est moins à craindre. Du lait qui, au moment de la livraison, renferme les mêmes germes, en même quantité, un jour d'été et un jour d'hiver, pourra être mauvais dans le premier cas et bon dans le second. En été, les germes se multiplieront considérablement; après douze heures, l'augmentation d'acidité sera de 3° ou plus encore, elle pourra être nulle pour le même lait, en hiver. D'autre part, un lait ensemencé copieusement de microbes s'altérera promptement, même à une température relativement peu élevée.

11 est donc logique, lorsqu'on veut reconnaître les laits qui s'acidifient trop rapidement à une saison déterminée et qui, par conséquent, sont dangereux pour la fabrication, de les laisser reposer à la température ambiante. On se trouve ainsi dans les conditions de la pratique.

L'acidimétrie rend donc les plus grands services dans l'appréciation du lait. Nous verrons plus loin que cette méthode peut aussi guider très sûrement les fabricants de beurre et de fromages. Elle a sa place marquée dans

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toute exploitation laitière quelle que soit son importance. Épreuve de la cuisson. — Les laits trop acides portés à l'ébullition coagulent en totalité ou partiellement, s'ils ne se précipitent pas complètement, ils laissent des caillots adhérents au fond du vase. On constate aussi le dépôt avec certains laits malades.

Pour faire l'épreuve de la cuisson, on emploie une petite

casserole en métal, chauffée au moyen d'une lampe à alcool.

Si, sans coaguler, le lait bouilli dégage une odeur

désagréable, il doit être considéré comme suspect et

soumis à un examen approfondi.

Essai au lacto-fermentateur. — Dans les fromageries de Suisse, on emploie fréquemment pour la recherche des laits altérés le lacto-fermentateur,

Schatzmann avait déjà proposé de placer des tubes renfermant des échantillons de lait dans une caisse contenant de l'eau tiède. La température favorisant le développement des microbes, la coagulation survenait plus tôt ; les laits les moins bons caillaient les premiers.

Le D** Walter, de Soleure, a perfectionné l'appareil, notamment en le disposant de telle sorte qu'au moyen d'une lampe à alcool on puisse obtenir une température de 37°-38° pendant do^ize heures. Les résultats fournis à différentes époques devenaient ainsi comparables. Les premiers appareils étaient volumineux, ils exigeaient une grande dépense de lait et d'alcool. Dans la suite, on a réduit les dimensions et on emploie des tubes contenant 50 centimètres cubes au lieu de 200 centimètres cubes ; le bain-marie, primitivement cylindrique, est rectangulaire dans les modèles les plus récents (fig. 24).

Nous avons proposé d'entourer la paroi d'un calorifuge qui maintiendrait la température plus constante.

Les tubes sont numérotés et munis de couvercles. Avant l'emploi, tubes et couvercles doivent être nettoyés avec de l'eau qui a bouilli récemment pendant une demiheure. On remplit les éprouvettes aux trois quarts en

72 CONTKOLE DU LAIT.

prenant le lait directement des bidons et en essuyant chaque fois la cuiller qui sert à faire le prélèvement, après l'avoir lavée à l'eau bouillie.

Lorsque tous les échantillons sont placés dans le fermentateur, on le remplit d'eau à 45° jusqu'à la hauteur

Fig. 24. — Lacto-fermentateur (Gerber).

du niveau du lait dans les tubes, puis on ferme l'appareil. Lorsqu'au bout de peu de temps, la température est descendue à 37o-38°, on règle la flamme de la lampe pour que cette température se maintienne constante pendant toute la durée de l'épreuve.

11 ne faut pas enlever les couvercles des tubes avant la fin de l'essai.

On fait une première observation après neuf heures et une deuxième après douze heures.

Tout lait anormal sera coagulé au bout de douze heures. L'aspect du caillot donne des indications précieuses ; s'il est fortement crevassé, déchiré, irrégulier, aggloméré en bas du verre, s'il y a une couche liquide trouble sous la crème, si la crème est boursouflée et si le caillé est remonté à la partie supérieure, si le petit-lait est fdant, si l'odeur est désagréable, le lait est mauvais avec plus ou moins d'intensité.

Lea résultats du fermentateur ne sont exacts qu'à la condition d'observer les deux règles suivantes : maintien d'une température constante de 37° à 38« pendant douze heures, propreté absolue de toutes les parties de l'appareil. 11 est clair que si l'on emploie des tubes qui après avoir contenu du lait altéré ont été nettoyés insuffisamment, les germes qui restent altéreront le lait lors de l'opération suivante et pourront conduire à des appréciations inexactes. Dès qu'on s'est servi de l'appareil, il faut nettoyer les tubes et les couvercles avec une brosse, à l'eau de soude chaude, puis rincer avec de l'eau ayant récemment bouilli pendant une demi-heure.

L'acidimèlre permettant de découvrir beaucoup plus facilement les laits acides et alcalins, l'emploi du lactofermentateur devient plus restreint. Néanmoins, ces deux appareils se complètent l'un par l'autre ; dans les cas d'accidents de fabrication, le lacto-fermentateur sera utilement employé, car il permettra de découvrir les laits qui provoquent le boursouflement des fromages.

il. — DÉTERMINATION DE LÀ RICHESSE DU LÂIT.

Densité. — liacto-densimëtre. — L'examen de la

densité a une grande impoi'tance dans l'appréciation

de la valeur du lait. Ce liquide étant composé de

•substances ayant des densités différentes, sa densité

Martin. — La Laiterie. 5

variera suivant la proportion des éléments qu'il renferme.

On emploie des instruments appelés lacto-densimètres. Les uns ont la prétention d'indiquer d'une façon précise, pour tous les laits, la proportion d'eau qui a pu être ajoutée.

Mais ce mode d'évaluation est erroné, justement parce qu'une densité déterminée peut correspondre à des laits très différents.

Il faut donc employer des ap|)areils qui se contentent d'indiquer la densité ; ce chiffre, combiné avec ceux que donneront d'autres déterminations, permettra à l'opérateur de tirer lui-même des conclusions plus exactes.

Afin de rendre les observations comparables, on est convenu de toujours ramener la densité à 15°. Un thermomètre doit donc accompagnei* le densimètre. Dans les anciens modèles, ces instruments étaient séparés. On en construit aujourd'hui dans lesquels ils sont réunis; ces instruments s'appellent thermo-lacto-densimètres. Voici la description d'un thermo-lacto-densimètre établi d'après les indications de M. Dornic.

L'instrument en verre (fig. 25) se compose d'une chambre à air qui porte, sur le devant, les indications

Fil?. 25. — Thermo-lacto- , ,, ,. , Z , «^

densimètre Dornic. du thermomètre de 5o à 30° avec un trait rouge à 15° et, sur l'arrière, la correction à faire (illustrée de deux exemples pour ramener la densité à 15°). Cette chambre est surmontée d'une

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tige graduée de bas en. haut en degrés et demi-degrés de 38 à 18, soit de 1038 à 1018. Les degrés sont marqués en rouge et les demi-degrés en noir. Enfin les nombres pairs sont sur la droite et les impairs sur la gauche de façon à permettre la lecture sans avoir besoin de tourner l'appareil.

Pour se servir de l'instrument, on opère de la façon suivante. On ramène le lait à contrôler à une température comprise entre 10° et 20°. On le verse doucement dans une éprouvette à pied que l'on tient inclinée en faisant couler le liquide le long des paix)is pour éviter la formation de la mousse, ce qui rendrait la lecture impossible. On remplit le verre aux trois quarts, on y plonge le lacto-densimètre et on finit de remplir jusqu'à ce que le lait affleure à la partie supérieure de l'éprouvette. Celle-ci étant remplie jusqu'au bord, la lecture est plus facile que s'il fallait lire à travers la paroi.

Il faut s'assurer que le densimètre flotte librement et qu'il n'adhère par aucun côté à la paroi du verre.

Au bout de deux minutes, on fait la lecture ; l'œil doit être à la même hauteur que le niveau du liquide. On note le chiffre indiqué par le trait qui se trouve directement à la surface du lait. On inscrit le degré trouvé, puis immédiatement on soulève le lacto-densimètre de façon à mettre à nu, en y passant rapidement le pouce, la colonne du thermomètre.

On fait ainsi la lecture de la température en ayant soin de ne sortir l'instrument du lait que juste de la longueur nécessaire pour apercevoir la colonne mercurielle.

Il est rare que la température du lait observé soit exactement de 15°, il faut donc ramener la densité trouvée à ce qu'elle serait à cette dernière température.

On a établi, dans ce but, une table de correction qui permet de faire rapidement le calcul.

Table de correction pour le lait.