TEMPÉRATURES CENTIGRADES

Pour faire la correction on cherche dans la première colonne verticale à gauche le degré indiqué par le densimètre et, dans la première colonne horizontale en haut, la température observée. On suit les deux colonnes jusqu'à leur croisement : le chiffre qui se trouve à ce point de jonction représente la densité réelle à 15°.

Si, par exemple, un lait avait 1030 à 18*», sa densité à 15<* serait de 1030,6.

Lorsqu'on n'a pas de table sous les yeux au moment d'un contrôle, on peut faire la correction en ajoutant à la densité 0,2 par chaque degré de température au-dessus de 15° et en retranchant de la densité également 0,2 par chaque degré de température en dessous de 15°.

Le lacto-densimètre donne des indications utiles dans le contrôle des laits. L'addition d'eau au lait fait baisser la densité en général de un degré pour 3 p. 100 d'eau.

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L'écrémage qui enlève rélément le plus léger augmente la densité du lait, mais les variations sont moins grandes que celles produites par l'addition d'eau.

Des fraudeurs habiles peuvent pratiquer les deux opérations et par conséquent fournir un produit doublement falsifié et dont la densité sera normale.

C'est pourquoi, si le lacto-densimètre est utile, il ne suffît pas à lui seul pour faire reconnaître sûrement toutes les fraudes ; il faut compléter ses indications par celles que donne la détermination de la matière grasse, d'autant plus que le lait de certaines vaches considérées isolément peut être pur quoique sa densité s'écarte en plus ou en moins des limites admises, et cela parce que la proportion d'extrait sec sera très forte ou très faible comparativement à celle du beurre.

Dosage de la matière grasse. — Acido-butyromètre. — C'est Babcok qui a indiqué le premier une méthode de dosage de la matière grasse du lait, basée sur l'addition d'acide sulfurique au liquide que l'on soumet ensuite à la force centrifuge. La caséine est dissoute et la matière grasse se sépare facilement.

Le D'' Gerber a perfectionné ce procédé et il a construit un appareil, Vacido-butyromètre dont l'usage s'est vulgarisé.

Voici la description accompagnée du mode opératoire qu'en donne M. Dornic dans son excellent ouvrage, Le contrôle pratique et inditëlriel du lait.

L'instrument principal est un tube en verre appelé butyromètre (tig. 26) gradué de à 90, chaque division

J)r.Gerbers-Original-Bubyromete r«

fRAWZ HUGERSHOFF^ LEIPZIGT"^**"*" Fig. 26. — Biilyroinèlre Gerl)er.

représente 0,10 p. 100 de matière grasse. Toutes les dix divisions, il s'en trouve une plus grande que les autres

et numérotée. Les divisions sont assez écartées pour permettre de lire facilement les demi-degrés, soit 0,05 p. 100.

Chaque butyromètre porte un numéro d'ordre et on le ferme pendant l'opération avec un bouchon de caoutchouc. Le col des butyromètres porte des rétrécissements circulaires pour empêcher qu'un bouchon ne vienne à être projeté.

L'appareil est accompagné d'un râtelier où l'on place les butyromètres pendant le remplissage et dans l'intervalle des opérations.

Les appareils centrifuges dans lesquels s'effectue la séparation de la matière grasse sont de plusieurs sortes bien qu'ils appartiennent tous à un type, le centrifugetoupie.

Le système Rapid (lig. 27) est celui qu'on doit préférer. 11 est plus solide que les autres et permet une multiplication de vitesse plus grande. 11 en résulte que le temps consacré au turbinage est moindre et le refroidissement des tubes est également moins sensible, ce qui a son importance pour la bonne et complète séparation de la couche butyreuse.

L'appareil centrifuge se compose d'une fusée en

Fig. 27. — Centrifuge « Rapid » . , , , .. . or

Gerber ^^icr dont la partie inté-

rieure se meut sur sept billes et la partie supérieure sur dix. Sur la partie de cette fusée qui dépasse le bâti repose, fixée par deux ecrous plats, la plaque centrifuge à rebords, munie de gaines pour recevoir 4 ou 8 tubes d'analyse. Le couvercle de cette

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plaque porte au-dessus un écrou mobile au moyen duquel il se visse sur la fusée d'acier terminée en pas de vis.

On place l'appareil à l'aide d'une vis-étau sur une table solide, au besoin fixée au mur et surtout se trouvant parfaitement d'aplomb. Deux vis à bois servent à mieux assujettir l'appareil à son support au cas où on veut l'y laisser d'une façon permanente. 11 faut surtout s'assurer que le centrifuge est bien posé horizontalement sur la fusée et n'a pas une rotation oblique.

11 faut aussi veiller à ce que la fusée ait le moins de jeu possible dans les coussinets. Pour cela on fait entrer plus haut ou plus profondément l'extrémité supérieure de la fusée dans le coussinet du haut en ayant soin de bien revisser les deux vis de côté au moyen de la clef. On arrive ainsi à avoir une rotation régulière et silencieuse.

Il faut aussi graisser l'appareil assez fréquemment.

Pour obtenir des résultats exacts avec la méthode acido-butyrométrique, il est nécessaire d'employer :

1° L'acide sulfurique brut, mais clair comme de l'eau (acide pur du commerce), du poids spécifique de 1,820 à 1,825 à 15*» C, renfermant par conséquent 90-91 p. 100 d'acide pur et 9 à 10 p. 100 d'eau.

On doit toujours tenir ce produit dans des flacons bien bouchés (bouchons en verre ou en caoutchouc) de façon qu'il ne puisse pas s'hydrater en absorbant la vapeur d'eau de l'atmosphère.

Pour contrôler cet acide, il existe un densimètre spécial, mais on peut aussi le titrer au moyen de l'acidimètre de la façon suivante. On en mesure un centimètre cube avec la pipette à alcool amylique, on le met dans un flacon jaugé de 100 centimètres cubes, on verse de l'eau pure jusqu'au trait, on mélange bien en transvasant dans un verre propre.

Avec la pipette à boule bien rincée, on en prend 10 centimètres cubes qu'on met dans un verre ; on y ajoute 10 gouttes de phénolphtaléine et on y laisse tomber la

COiNTRÔLE DU LAIT.

soude de racidimètre jusqu'à ce qu'on obtienne une teinte rouge pâle persistante. Si l'acide a la force réelle, on devra employer 29/30 centimètres cubes de soude (290-300) pour arriver à la coloration.

2° L'alcool amylique chimiquement pur de 0,815 à 0,818 de densité à Ib-» C. bouillant à 128-130° C. 11 doit être incolore et il est bon de s'assurer de sa pureté par l'opération suivante : mettre dans un butyromètre 11 centimètres cubes d'eau, i centimètre cube de cet alcool et 10 centimètres cubes d'acide. Agiter et turbiner deux à trois minutes dans le centrifuge. Si l'alcool est pur, aucune substance huileuse ne doit se trouver séparée dans le butyromètre. Avec une pipette à double boule de 10 centimètres cubes on aspire lentement l'acide en ayant bien soin que l'extrémité de la pipette plonge tout à fait dans le liquide.

Quand celui-ci est monté jusqu'à la boule inférieure, on s'arrête et on laisse le liquide redescendre jusqu'au trait marqué 10 centimètres cubes. On porte aussitôt dans le butyromètre.

Au lieu de pipette on peut se servir d'une burette automatique qui mesure rapidement les 10 centimètres cubes d'acide nécessaires pour chaque dosage (tig. 28). Cet appareil automatique, placé sur un support, fonctionne ainsi : 1° fermer les deux robinets inférieurs; 2° ouvrir celui du haut;

Fig. 28. — Burette automatique à acide sulfurique Gerber.

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DÉTERMINATION DE LA RICHESSE DU LAIT. 8t

3<» ouvrir celui du milieu de façon que le petit canal angulaire qui le traverse communique avec l'air extérieur; 40 placer le butyromètre dessous, fermer le robinet supérieur et ouvrir l'inférieur pour laisser couler l'acide mesuré; 50 fermer le robinet inférieur et ouvrir le supérieur pour mesurer une nouvelle quantité d'acide.

Quand les mesurages sont terminés, il faut fermer le robinet supérieur afin d'empêcher le contact prolongé de l'air extérieur.

On cherche autantque possible àéviterque l'intérieur du col du butyromètre ne soit mouillé par aucun des liquides qu'on y introduit; le bouchon tient mieux et l'on risque moins d'avoir des accidents.

On mesure ensuite 1 centimètre cube d'alcool amylique en se servant d'une pipette spéciale de 1 centimètre cube. On peut d'ailleurs éviter de l'aspirer en le mettant dans un simple tube à essai où l'on plonge ensuite la pipette qui se remplit d'elle-même jusqu'au trait. On laisse couler lentement l'alcool amylique contre la paroi intérieure du butyromètre de façon que l'alcool surnage l'acide. On ne doit pas souffler dans la pipette pour la vider.

D'ailleurs il est nécessaire que l'alcool amylique ne séjourne pas dans l'appareil plus de quinze minutes avant de finir complètement le dosage, car, autrement, les résultats seraient plus ou moins faussés. Le mieux est de n'ajouter l'alcool qu'immédiatement avant le lait et quand on peut finir l'opération. Enfin, en troisième et dernier lieu, on introduit 11 centimètres cubes de lait mesurés au moyen d'une pipette ordinaire de 11 centimètres cubes. On le laisse couler sur l'alcool en tenant la pointe de la pipette contre la partie renflée du butyromètre.

On peut, suivant les cas, intervertir l'ordre d'introduction des réactifs dans le butyromètre et commencer, par exemple, par le lait, pour continuer par l'alcool et finir

par l'acide, mais alors il faut tenir le butyromètre incliné quand on ajoute Tacide.

On peut encore introduire d'abord l'acide, puis le lait et enfin l'alcool amylique. On bouche ensuite le tube en se servant de bouchons secs et sans fissures et en s'aidant d'un linge si la température est déjà trop élevée. 11 faut introduire les bouchons le plus profondément possible, sans exagération cependant, puis agiter en retournant 3 ou 4 fois le butyromètre sur lui-même.

La dissolution complète de la caséine est rapide et l'élévation de la température considérable. Dans les très grandes laiteries, on pourrait se servir de l'appareil du D"* Richemond qui permet de remplir et d'agiter à la fois 8 butyromètres et aussi de les nettoyer. On les place aussitôt dans un bain-marie (fig. 29) porté

et maintenu à 60o-70<» au moyen d'une lampe à esprit de vin. Il est très important d'agiter et de mettre les butyromètres dans le bain-marie dès qu'on y a ajouté le lait. Les butyromètres peuvent y rester de deux à quinze mip. oft o • • n ^ nutes suivant le

Fig. 29. — Bain-mane Geiber.

nombre de dosages à faire à la fois et la grandeur de l'appareil centrifuge que l'on possède.

Quand on opère sur du lait maigre ou du petit-lait do fromage, en un mot sur jun liquide pauvre en graisse, il faut agiter le butyromètre pendant deux à trois minutes, d'abord faiblement, puis un peu plus fort avant de le

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porter au bain-marie. La séparation de la graisse est ainsi plus complète.

On porte dans l'appareil centrifuge et on y place les butyromètres vis-à-vis les uns des autres de telle sorte qu'il y ait un équilibre parfait. On met naturellement le bouchon au fond de la gaine en cuivre et la partie amincie près de l'axe de rotation. Puis on pose le couvercle sur le pas de vis de la fusée et on le visse à la plaque centrifuge sans trop serrer.

A ce moment, on met en mouvement, on lire la courroie en cuir de la main droite en inclinant beaucoup vers le sol, tandis que la main gauche doit céder, la paume en dessus. On tire 10 à 15 fois très rapidement et on laisse l'appareil tourner de lui-même deux à trois minutes. S'il s'agit de lait centrifugé ou d'un liquide très pauvre en graisse, il faut remettre au bain-marie quatre à cinq minutes puis turbiner une seconde fois. On augmente à volonté la vitesse, même pendant la rotation, en tirant de nouveau la courroie. Quand on juge la durée de la rotation sufflsante, on enraye le centrifuge en pressant un peu, avec un linge, sur la plaque, ou encore sur la fusée, mais de façon cependant à laisser s'éteindre le mouvement par degré et non brusquement.

On enlève les butyromètres et on les reporte au bainmarie pour les y laisser deux à trois minutes. Dans ce dernier, il pourrait d'ailleurs se trouver une deuxième série de butyromètres attendant le turbinage et que l'on pourra placer aussitôt dans l'appareil centrifuge. De telle sorte qu'en ayant un appareil à 8 tubes par exemple, il est possible de faire 3 fois 8 = 24 dosages à Ja fois.

Si, dans quelques butyromètres, la séparation de la matière grasse n'était pas suffisamment nette (ce qui est très rare), on les soumettrait de nouveau à l'action centrifuge, après un repos de quatre à cinq minutes au bain-marie chauffé. 11 est également bon de veiller à ce que les bouchons soient, avant le turbinage, suffisamment

enfoncés dans les butyromètres, pour que le niveau supérieur de la couche butyreuse vienne à peu près au zéro de la graduation. La lecture de la colonne de graisse est facile à faire, mais, pour conserver à la méthode la précision dont elle est susceptible, il faut observer certaines prescriptions indiquées par le D"" Gerber.

1*» Aussitôt le butyromètre enlevé du bain-marie, il faut lire au plus vite les degrés, car un refroidissement un peu fort de la couche de graisse pourrait facilement donner une différence de 0,05 p. 100, en hiver principalement.

20 On fait monter ou descendre le bas du ménisque supérieur au niveau d'une grande division et on prend la hauteur en descendant également jusqu'au bas du ménisque inférieur (fig. 30}.

3° Il faut toujours s'habituer à lire deux fois successivement, car il se peut qu'on fasse une erreur de quelques divisions ou de quelques dixièmes p. 100.

4° Chaque petite division égale 0,1 p. 100. On lira jusqu'aux demidivisions. Soit 39 divisions 1/2, cela fait 3,95 p. 100.

Aussitôt la lecture faite et les résultats notés, on vide les butyromètres dans un récipient en verre, puis on rince à l'eau chaude et à l'eau froide. Quant aux bouchons, il faut les jeter dans de l'eau

Fie. 30. — Manière de faire , , . . t n «i

la lecture de la couche de ^^ soude qui neutralise 1 acide.

matière grasse (Gerber). On les plonge ensuite daus l'eau

froide et on les fait sécher au

frais, jamais au soleil, ni à la chaleur d'un fourneau.

11 est d ailleurs prudent d'avoir un certain nombre de bouchons en réserve.

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DÉTERMINATION DE LA RîCnESSE DU LAIT. 85

L'acido-butyromètre est un appareil simple, expéditif et très suffisamment exact.

Il y a différents modèles, depuis 2 butyromètres jusqu'à 24 ; les centrifuges, pour ces derniers, peuvent marcher à la vapeur ou à Teau.

Détermination de Textrait sec. — Dans certains cas, la teneur en extrait sec du lait est très utile à connaître, par exemple lorsqu'on veut sélectionner les vaches sous le rapport de la richesse dans les régions fromagères. Il ne suffit pas de connaître la proportion de matière grasse, celle de l'extrait donne des indications précieuses, car elle est intimement liée au rendement en fromage.

Fleischmann a établi la formule suivante qui permet de déterminer la quantité d'extrait sec E lorsqu'on connaît sa densité à 15° d et sa richesse en matière grasse g.

. [imd'im

rf-100\

La table suivante, établie d'après la formule de Fleischmann, donne de suite le chiffre cherché. La lecture se fait comme pour la densité. Ainsi, un lait ayant 4 030 comme densité et 4 p. 100 de matière grasse, aura 12,6 p. 100 d'extrait, chiffre qui se trouve au point de jonction de la ligne horizontale portant le chiffre de la densité et de la ligne verticale dans laquelle se trouve le chiffre de la matière grasse.

Lorsque l'on a de nombreuses déterminations d'extrait sec à faire, on peut se servir du calculateur automatique du D*" Ackermann (1).

Cet appareil (fig. 31) se compose de deux disques métalliques superposés et portant une graduation circulaire. Le plus petit disque, réuni au grand par une vis mobile, indique les chiffres de densité de 1020 à 1037.

(1) D' Gerber, Traité pratique du contrôle du lait et de ses produits.

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