LA PRATIQUE DU CONTRÔLE
La graduation intérieure du grand disque porte les chiffres de la matière grasse de 0,7 à 6 p. 100 et la graduation extérieure indique la matière sèche.
Pour s'en servir il suffit de tourner le petit disque
Fig, 31. — Calculateur automatique du D' Âckermann (Auer à Zurich).
jusqu'à ce que le chiffre de la densité corresponde avec celui de la matière grasse et de lire sur la même ligne le chiffre du résidu sec.
m. — LA PRATIQUE DU CONTROLE.
Le contrôle du Jait, pratiqué d'une façon régulière, permanente, assure, tout à la fois, le maximum de rendement et la meilleure fabrication.
Chaque jour l'employé chargé de la réception doit examiner attentivement les laits afin de voir si l'aspect ne décèle rien d'anormal.
Tous les jours il prélèvera quelques échantillons dont
il fera rétude au moyen des appareils indiqués. En notant sur un registre spécial les chiffres obtenus, il arrivera à connaître très rapidement la richesse et l'état de propreté des laits.
Cette opération pratiquée avec les soins voulus donne d'excellents résultats. Comme tous les laits seront examinés dans un temps relativement court, aucune falsification ni aucune altération ne pourront rester longtemps ignorées.
Indispensable à l'industriel laitier qui doit connaître la valeur de la nature première qu'il emploie, la pratique du contrôle n'est pas moins utile dans les sociétés coopératives (fruitières et beurreries).
La prospérité de ces établissements en découle, puisque, d'une part, les laits altérés sont éliminés de la fabrication, d'autre part les sociétaires sont encouragés à apporter beaucoup de lait, n'étant pas retenus par l'idée que de moins scrupuleux livrent un produit additionné d'eau ou écrémé.
En dehors des contrôles journaliers effectués dans la laiterie, on peut organiser, à certains intervalles, un contrôle par un agent du dehors.
Depuis sept ans une telle organisation fonctionne avec un plein succès dans le département du Doubs. Elle a été adoptée ensuite par les fromageries du Jura et de la Haute-Savoie.
Recherche des falsifications. — Les falsifications habituelles comprennent : l'addition d'eau, l'écrémage, la livraison exclusive de la première partie de la traite moins riche en matière grasse, le mélange avec le lait écrémé, le lait de beurre, le petit-lait.
Si la densité d'un lait est inférieure à i 029 ou supérieure à 1 033 le lait est suspect. On examine l'acidité, — on sait qu'une additioiï de 10 p. 100 d'eau diminue l'acidité de 2<» 1/2 à 3° — puis on détermine la quantité de matière grasse avec l'appareil Gerber.
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