L\ PRATIQUE DU CONTRÔLE
On sait que la proportion de cette substance varie tellement qu'il n'est pas possible d'établir des limites exactes comme pour la densité. 11 faut se baser sur la richesse des Jaits de la région à la saison considérée. Si les résultats de l'examen laissent présumer la fraude, on opère un prélèvement en triple .
L'opérateur doit requérir deux témoins pour l'assister. Après avoir bien remué le lait comme il a été dit, il le verse, en le prenant directement du bidon, dans des bouteilles en verre d'une contenance d'un demi-litre qui doivent être, au préalable, reconnues vides et bien propres. Les bouteilles sont remplies complètement pour éviter le ballottement du liquide pendant le transpori, ce qui amènerait le barattage.
On ferme avec des bouchons de bonne qualité et, après avoir placé sur le bouchon une bande de papier indiquant le nom et le domicile du fournisseur, la date du jour et l'indication de la traite, un numéro d'ordre, les signatures des témoins, du contrôleur et du sociétaire, on ficelle soigneusement et on cacheté.
Les trois échantillons doivent être prélevés et cachetés dans des conditions identiques. L'un est remis au sociétaire, un autre déposé à la mairie, le troisième emporté par le contrôleur qui, s'il n'est pas qualifié pour effectuer l'analyse chimique, devra l'adresser à un laboratoire officiellement chargé de ces expertises. Quelle que soit la conviction du contrôleur au sujet de la falsification de l'échantillon prélevé, son affirmation, en cas de contestation de la part du fournisseur, ne suffirait pas pour entraîner une condamnation. L'analyse chimique est toujours indispensable.
En été, il est utile d'ajouter à chaque échantillon un demi-gramme de bichromate de potasse, ou cinq à six gouttes de formol de façon que le lait n'arrive pas caillé au laboratoire.
Cette addition doit être mentionnée dans le procès-
verbal de prise d'échantillon qui sera dressé par le contrôleur et signé par les témoins.
Ce procès-verbal relatera toutes les indications utiles : densité, degré d'acidité, goût, odeur, aspect de l'échantillon, heure de la saisie, nom du fournisseur et son numéro d'ordre, numéro inscrit sur la bouteille, déclaration que le prélèvement a été fait dans les conditions voulues, déposition du fournisseur que le lait provient d'une ou de plusieurs vaches, inscription de la quantité livrée ce jour-là, etc..
Épreuve à Tétable. — L'épreuve à l'étable est une opération très utile qui permet de découvrir les plus petites falsifications; elle doit toujours être pratiquée d'après les indications suivantes.
Tout d'abord, lors de la saisie du lait suspect, on doit avertir le fournisseur de ne pas traire ses vaches, le lendemain, avant l'arrivée du contrôleur et des témoins. L'épreuve à l'étable doit avoir lieu à la même heure de Iraite que pour le lait saisi et, autant que possible, vingtquatre heures après.
Toutes les vaches dont le lait a été livré la veille doivent être traites absolument à fond. 11 faut bien constater que rien ne s'est passé d'anormal dans l'étable, que tous les récipients sont vides avant la traite, et que, par un artifice quelconque lors de l'opération, on ne fait pas écouler de l'eau dans le lait, que les vaches n'ont pas été effrayées au point de retenir leur lait, etc.
Après avoir bien mélangé le liquide, on prélèvera, comme la veille, trois échantillons.
Le procès-verbal doit indiquer notamment la quantité de lait, le nombre de vaches en lactation, l'époque du vêlage, le régime, l'affouragement, l'état de santé des animaux.
L'opérateur et les témoins ne doivent jamais se prononcer sur la fraude, c'est le chimiste qui a seul qualité pour conclure car il base son affirmation sur une
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