LA PUATIQUE DU CONTRÔLE
analyse complète dont il est à même de soutenir les conclusions devant les tribunaux, s'il en est besoin.
Recherches des altérations. — Pour découvrir les altérations capables de compromettre la réussite de la fabrication, on doit opérer de la façon suivante.
On procède d'abord à un examen général pour constater si le lait est normal sous le rapport de l'aspect, du goût, de l'odeur, puis on emploie l'acidi mètre. Si le lait marque plus de 20° ou moins de 16", on détermine sa densité et on dose la matière grasse pour se rendre compte si le degré anormal ne proviendrait pas d'une addition d'eau, ou d'un écrémage, puis on le soumet à l'épreuve de la cuisson. Si le lait se caille ou laisse un léger dépôt au fond du vase, il est immédiatement refusé. Dans le cas contraire, on le place au fermentateur en suivant toutes les prescriptions indiquées. On fait l'observation après neuf heures et douze heures en présence du fournisseur. La rapidité de la coagulation et surtout la nature du caillé indiqueront si le lait est malade ou si son acidité naturelle seule est excessive. Si le fournisseur connaît la cause de l'altération (maladie d'une vache, nourriture fermentée) et qu'il en fasse la déclaration, il est invité à conserver son lait, jusqu'à ce qu'il redevienne normal.
S'il ignore d'où provient l'altération, le contrôleur se transporte dans l'é table au moment de la traite. 11 examine l'ordre et la propreté du local, la nature de la Htière, voit si le fumier est accumulé depuis longtemps, si les crèches et les seilles pour distribuer la nourriture sont propres, si les seaux à traire et les bidons de transport sont convenablement nettoyés, prend des renseignements sur la nature des aliments et des boissons.
Il observe ensuite les vaches pour s'assurer si aucune n'est atteinte de maladie, s'informe de l'âge, de la date du vêlage, de l'époque des chaleurs, constate l'état de propreté, puis examine le lait de chaque trayon, le goûte.
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en prend l'acidité et le fait cuire, prélève ensuite des échantillons de tous les laits qu'il place dans le fermentateur.
En rapprochant les indications fournies par cet examen ■détaillé, on arrive sûrement a découvrir la source du mal. En résumé, l'acidimètre joue le rôle le plus important dans la découverte des altérations, puisqu'il met rapidement sur la voie lorsqu'il s'agit de laits malades.
L'épreuve de la cuisson et celle du fermentateur complètent ses indications.
Si l'on prenait l'habitude de doser fréquemment l'acidité de tous les laits, on travaillerait dans des conditions plus certaines de réussite. L'attention étant appelée sur les laits acides, on pourrait obliger les fournisseurs à une plus grande propreté.
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