I. — VENTE DU LAIT EN NATURE
La vente du lait en nature peut se pratiquer avantageusement soit en petit, soit en grand.
Sans doute les prix varient beaucoup suivant les diverses régions, car l'exploitation des vaches ne se fait j)as partout dans les mêmes conditions économiques ; d'autre partie lait, en raison de son volume, ne peut être transporté à longue distance sans frais élevés.
Dans les conditions habituelles, le cultivateur placé aux environs des villes a généralement plus d'intérêt à vendre son lait en nature qu'à le transformer en beurre ou en fromage.
Ce mode d'utilisation est simple ; il ne nécessite pour être mis en œuvre qu'un faible capital ; il entraine peu de risques, l'argent circule rapidement. Le producteur doit veiller à organiser son étable de façon à obtenir une quantité de lait suffisante pour satisfaire sa clientèle, llya bien, certains jours, des excédents, la consommation pouvant varier quelque peu, mais le producteur a la ressource de tirer parti des laits invendus pour fabriquer du beurre.
La vente du lait par le petit producteur est assez ea
9i COMMERCE DU LAIT.
usage dans certaines villes ; ce sont les femmes, les lai- Itères qui, de très bon matin, ai^jènent leurs bidons dans des charrettes à bras et distribuent le lait directement aux consommateurs, qui sont généralement des clients très fidèles.
Parfois, les vacheries sont établies dans l'intérieur des villes ; beaucoup d'établissements de ce genre existent à Paris : leurs exploitants sont appelés nourrisseurs.
Mais, dans d'autres régions, les cultivateurs préfèrent se débarrasser du travail de livraison en vendant leur produit sur place à des industriels.
Ceux-ci centralisent dans des dépôts des quantités notables de lait, le conditionnent pour qu'il puisse se conserver, puis le distribuent soit aux consommateurs, soit à des revendeurs.
Les centres où Ton. groupe les apports peuvent être situés soit à la campagne, soit dans la ville même où s'effectuera la vente, suivant la distance qui sépare le lieu de consommation du lieu de production.
Voici les manipulations successives que l'on doit effectuer dans les centres de réception et qui permettent d'assurer la conservation du produit.
Le lait, livré deux fois par jour, est pesé et dégusté dès son arrivée à l'établissement.
Les laits suspects sont éliminés de la vente et utilisés pour la fabrication du beurre.
On procède ensuite à la purification, soit au moyen des filtres, soit au moyen des centrifuges.
Le liquide, dépouillé de ses impuretés, est immédiatement pasteurisé. C'est une opération des plus importantes puisque, suivant qu'elle sera bien ou mal pratiquée, le lait se conservera plus ou moins longtemps.
Le degré de chaulfe varie suivant les usines; il est rare qu'on dépasse 85°. En tout cas, il est indispensable qu'un employé surveille soigneusement le thermomètre pendant toute la durée de l'opération, afin d'empêcher que
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