VKNTE DU LAIT EN NATURE

la température ne tombe au-dessous du degré minimum adopté.

Le refroidissement doit suivre immédiatement la pasteurisation. La réfrigération rapide atténue d'ailleurs le goût de cuit.

Dans la pratique habituelle, on ramène le lait à 100-12° et on le maintient à cette température jusqu'au moment de l'expédition. Les pots ont été remplis dès que le liquide a quitté le réfrigérant et on les a placés dans un bassin d'eau courante.

Si le lait, au lieu d'être centralisé directement à la ville, est amené dans un établissement rural, il doit être réexpédié dans la localité où aura lieu la vente.

Les transports se font habituellement par chemin de fer.

On veille à ce que le lait n'arrive pas trop tôt en gare avant l'heure du départ du train afin qu'il ne s'échauffe pas.

Les pots, préalablement plombés, sont placés dans un wagon bien aéré.

Si le lait doit effectuer un très long trajet, on peut employer des bidons renfermant des manchons remplis de glace.

Lorsque les pots sont arrivés à la ville, s'ils ne sont pas distribués immédiatement, ils doivent être conservés à une température basse jusqu'au moment de la vente.

Le lait est livré habituellement dans des bidons ayant de 20 à 40 litres de capacité.

Dans les pays du Nord, on emploie pour la vente du lait des voitures spéciales, soit attelées, soit à bras dont voici la description. Au lieu de pots ordinaires, on fait usage de bidons ayant une forme cubique qui portent un robinet à la partie inférieure. Les parois de la voiture sont munies de portes que l'on ferme à clef, à l'usine, après avoir placé les récipients à lait dans la voiture; seul le robinet fait saillie au dehors ; cette disposition permet à

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l'employé livreur de distribuer le lait sans qu'on soit obligé d'ouvrir le camion.

Un récipient de glace peut être placé, s'il en est besoin^ dans la voiture; on établit aussi parfois des parois isolantes.

Pendant le transport, la crème monte et, en distribuant le liquide par le bas, on s'expose à fournir des laits de richesse très inégale. Différents dispositifs obvient à cet inconvénient.

Le système Heine comprend un agitateur constitué par un disque étamé et perforé ayant la forme du récipient; au milieu du disque est fixée une tige verticale qui passe à travers le couvercle. Il est donc facile, depuis^ l'extérieur, d'imprimer au système des mouvements de haut en bas et de bas en haut qui arrêtent l'ascension de la crème.

On distribue aussi le lait dans des récipients cachetés, de 1 litre ou 1/2 litre. On emploie soit des pots en ferblanc, soit des bouteilles, portant différents systèmes de fermeture.

Les procédés de conditionnement du lait indiqués plus haut s'appliquent au liquide qui est livré dans un délai maximum de trente-six heures après la traite.

Dans le but de conserver le lait plus longtemps, l'ingénieur Casse a proposé sa congélation partielle. Voici la description qu'il donne ôe son procédé : Aussitôt après la traite, un quart environ du lait à transporter est gelé en blocs de 10 à 15 kilos. Ces blocs sont ensuite jetés dans des réservoirs d'une capacité de 500 litres que l'on achève de remplir avec du lait ordinaire n'ayant subi aucun traitement. Sur les réservoirs on a adapté des couvercles. Le lait gelé, en raison de son plus petit poids spécifique, flotte toujours à la surface et, vu sa friabilité, ne tarde pas à former une masse granulée, mêlée de morceaux plus ou moins gros, qui recouvre toute la surface du récipient.

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D'autre part, le dégel continu de quelques parcelIes^ suffit à maintenir dans les réservoirs une circulation qui empêche la crème de se séparer de la masse et permet de livrer au bout de 15 à 20 jours du lait parfaitement homogène et absolument semblable à ce qu'il était au moment même de la traite.

Ainsi préparé, le lait est conservé dans des magasins frais et isolés jusqu'au moment de son transport au lieu de consommation. Le transport s'effectue, soit dans des wagons spéciaux, soit tout simplement dans des wagons ordinaires que l'on prend seulement la précaution de garnir de paille ou de tout autre isolant pendant les périodes très chaudes.

Arrivé au lieu de consommation, le lait extrait des wagons est emmagasiné dans des salles isolées où il peut séjourner pendant plusieurs semaines sans inconvénient et d'où on le tire au fur et à mesure des besoins; le contenu de chaque réservoir est alors vidé dans des cuves rondes en tôle d'acier étamé renfermant un serpentin en cuivre étamé. Le lait entoure de tous côtés le serpentin qui est toujours parcouru par un courant d'eau tiède et dégèle ainsi dune façon lente et continue.

Il est, dès lors, revenu à son état primitif et prêta être livré à la consommation.

Le procédé indiqué est appliqué lorsqu'il s'agit de transporter le lait à de grandes distances et, par conséquent, lorsqu'il est indispensable d'assurer sa conservation pendant une période prolongée.

La pasteurisation ne suffît pas à détruire les spores. Par conséquent du lait pasteurisé peut s'altérer promptement s'il se trouve dans des conditions favorables.

Pour le lait destiné aux enfants, on chauffe le liquide au bain-marie pendant un certain temps, c'est une stéri- Martin. — La Laiterie, 6

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lisation partielle ; les ferments lactiques et les germes des maladies sont détruits. Cette méthode est très employée dans les ménages. Pour la mettre en pratique on utilise les appareils Soxhlet et analogues qui permettent de chauffer le lait dans des flacons dont le contenu, 125 à 150 grammes, correspond à un repas de l'enfant.

Le succès de l'opération est d'autant plus assuré que le lait renferme moins de microbes. Il faut donc choisir des laits aussi sains et aussi frais que possible.

Si Ton veut arriver à une stérilisation complète, on doit chauffer aux environs de 115*>. Différents appareils sont employés dans l'industrie pour pratiquer la stérilisation. Us sont basés sur le principe de l'autoclave.

L'autoclave à vapeur Borde (fig. 32) est constitué par un cylindre A en tôle d'acier, fixé sur le sol par des pieds en fer. Il porte une potence à laquelle le couvercle B de l'autoclave est suspendu au moyen d'une poulie N à trois brins et d'une corde P. Des guides RR' relient aux supports de la potence le couvercle que l'on peut lever ou baisser à volonté. Dans la chaudière se trouve un plateau mobile G ajouré destiné à recevoir les bouteilles de lait. L'axe central M sur lequel le plateau est vissé est muni d'un tube télescopique au moyen duquel on règle la hauteur de l'eau dans la chaudière.

La vapeur arrivant par le tuyau E et l'eau par le tuyau F sont introduites au moyen du serpentin horizontal percé de trous L.

L'appareil porte un niveau d'eau 1, un thermomètre H, un robinet de vidange G. Il existe aussi un robinet de trop-plein D manœuvré par un levier pour l'évacuation de l'eau et de la vapeur. Une soupape de sûreté J et un manomètre K sont établis sur le couvercle.

Le système de bouchage adopté par M. Borde, dit bouchage pneumatique, s'applique aux flacons de verre ; il est composé de trois parties principales (fig. 33) :

!• Un disque D en étain pur, malléable, extensible, muni

au centre d'un téton saillant, percé d'un trou capillaire; 2^ Un anneau B en caoutchouc pur ;

Fig. 32. — Auloclave à vapeur Borde.

3° Une capsule filetée E en fer-blanc, placée sur le pas de vis venu avec le col duflacon.

Le flacon étant rempli à deux ou trois centimètres du

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COMMERGB DU LAIT.

goulot A, le disque D est placé ensuite de façon à emboi- 1er l'anneau B en caoutchouc que Ton a posé sur le cordon du goulot, puis on visse sur le goulot A la capsule filetée E qui serre toutes les pièces ensemble et assure la fermeture. La rondelle de garde C n'est employée que pour les flacons à crème stérilisée. Lorsqu'on a posé l'anneau de caoutchouc, on place cette rondelle de garde sur la partie dressée du goulot, la partie bombée en dessous.

Pour opérer le bouchage, aucune machine n'est nécessaire, la pression exercée par la main en serrant de gauche à droite suflit pour assurer un bouchage hermétique. Le fonctionnement de l'autoclave est le suivant :

On règle la hauleur du plateau mobile en le faisant tourner autour de la vis centrale de telle façon que le goulot <ies flacons soit à 25 millimètres environ au-dessous -des trous percés dans le tube central qui sert de tropplein.

On fait arriver l'eau légèrement tempérée en mélangeant un lilet de vapeur avec l'eau qui entre avec le même serpentin, c'est-à-dire qu'on ouvre légèrement le robinet d'eau froide.

On élève ensuite la température du bain à 80o-8o°, le robinet central d'évacuation restant ouvert pendant •ce chauffage préliminaire.

L'air enfermé dans les flacons est chassé, on voit les bulles de gaz s'échapper par le téton du disque à travers la

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Fig. 33. — Flacon à bouchage pneumatique.

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couche d'eau du bain. Cette première opération terminée, il reste à obturer le téton au moyen d'une pince spéciale.

On prend la pince de la main droite et, sous l'eau, on écrase le téton des disques en serrant légèrement la pince.

Cette dernière opération terminée, on élève subitement la température du bain de la chaudière jusqu'à ébullition ; on doit alors voir se gonfler tous les disques en étain après une courte durée ; c'est un indice que le bouchage a été bien effectué.

Ensuite on abaisse le couvercle, on serre les joints et on ferme les robinets. On fait alors arriver la vapeur lentement. On laisse échapper l'air contenu dans l'autoclave par la soupape. En observant le manomètre et le thermomètre dont les indications doivent concorder, on peut régler l'arrivée de la vapeur de façon à obtenir le degré voulu.

Lorsque la stérilisation est achevée, on évacue par le robinet D la charge de la vapeur. La pression étant descendue à zéro, on ouvre l'autoclave et on introduit l'eau froide dans l'appareil au moyen du robinet d'eau, en ayant soin de laisser le robinet central d'évacuation ouvert. L'eau froide introduite dans le bas de l'appareil par le serpentin perforé chasse peu à peu, en vertu de sa densité, l'eau chaude qui s'évacue par le robinet central et, bientôt, les flacons baignent dans l'eau froide.

Pour la préparation du lait stérilisé on emploie également d'autres systèmes de bouchage.

Le système de la cannette de bière est très en usage. Il en est de même du bouchage au bouchon de liège enduit d'une légère couche de paraffine pour éviter le passage de l'air à travers les pores du liège.

Lait maternisé. — Donné aux jeunes enfants, le lait de vache n'est pas toujours facilement digéré parce qu'il renferme une proportion de caséine notablement supérieure à celle contenue dans le lait de femme.

Un moyen couramment employé pour diminuer cette proportion de caséine consiste à ajouter de l'eau au lait,

mais on diminue aussi la proportion de lactose et de matière grasse, alors que le lait de femme contient au moins autant de matière grasse et davantage de lactose que celui de vache.

Le professeur Gaertner, de Vienne, a préconisé la méthode suivante qui est actuellement appliquée dans plusieurs laiteries :

Le lait est additionné de son poids d'eau, on passe le mélange au centrifuge et on s'arrange de façon à obtenir une crème ayant environ 3 p. 100 de matière grasse.

Cette crème ne renferme que la moitié de la proportion de caséine contenue dans le lait normal. On l'additionne de sucre de lait et on stérilise le produit qui est ainsi plus assimilable parce que sa composition se rapproche davantage de celle du lait de femme.

Machine à fixer. — M. Gaulin a imaginé une

Fig. 34. — Machine à fixer Gaulin.

machine à fixer (fîg. 34) qui émulsionne d'une façon complète le lait destiné à la stérilisation. Dans cet appa-

reil le lait est pulvérisé sous une pression de 250 kilos. Les globules butyreux se trouvent considérablement réduits de volume. Aussi ne montent-ils plus à la surface d'une façon sensible et le barattage ne se produit plus, ce qui est un avantage considérable surtout lorsque le lait doit être transporté à des distances éloignées.