INDUSTRIE BEURRIÈRE

égrémâge

Le beurre est formé par raggloméralion des globules gras. On peut obtenir ce produit directement du lait, mais il est plus avantageux d'isoler d'abord la matière grasse dans une petite quantité de lait. Le liquide dans lequel la partie butyreuse est ainsi concentrée constitue la crème, et le procédé qui permet de l'obtenir est désigné sous le nom à!écrémaQC.

On sait que, dans du lait abandonné au repos les globules gras, ayant une densité inférieure, montent à la surface. 11 se forme ainsi, à la partie supérieure, une touche de crème. Dans ce cas, 1 ecrémage est dit naturel ou spontané. C'était la seule méthode employée autrefois, mais, depuis vingt-cinq ans environ, on applique à la séparation de la matière grasse la force centrifuge.

11 y a donc lieu de distinguer Véa^émage naturel et Vécrétnage centrifuge,