I. — Écrémage naturel

Le lait renferme, comme on sait, de la caséine en suspension qui rend le liquide plus ou moins visqueux.

dbyGoogk

ÉGRÉMAGE NATUREL. 105

Cette viscosité coiiti^rie dans une certaine mesure 1 ascension des globules gras. Plus le lait est visqueux, plus la séparation est difficile.

Les gros globules ayant, relativement à leur poids, une surface moins grande que les petits, montent plus rapidement. C'est pour ce motif que l'écrémage se fait habituellement mieux avec les laits riches qu'avec les laits pauvres, la proportion des gros globules étant plus considérable dans les premiers.

Par le repos, le lait ne peut jamais s'écrémer complètement; ce sont les plus petits globules qui restent dans le lait écrémé. Dans les conditions normales, on obtient environ 80 p. 100 de la matière grasse totale ; ce chiffre représente ce que l'on appelle le degré d'écrémage,

La température a une action marquée sur l'écrémage ; à mesure que la température s'élève, la viscosité du liquide diminue et, comme conséquence, l'ascension des globules est facilitée. On sait qu'en hiver le lait conservé dans un local non chauffé donne un mauvais rendement en crème. Sous l'action d'une température élevée, la crème est plus concentrée, parce que, d'une part, les globules sont plus serrés les uns contre les autres et que, d'autre part, il se produit à la surface une certaine évaporation. il ne faut pas oublier que les microbes se développent d'autant mieux que la température est plus élevée. Si le lait est conservé dans un local trop chaud, les ferments se multiplient et amènent la coagulation du lait. A ce moment l'écrémage s'arrête, car les globules sont emprisonnés dans la masse.

Il faut tenir compte de ces indications lorsque l'écrémage du lait se fait par le repos.

L'expérience a montré que les températures les plus favorables sont comprises entre 12° et 15°. D'une part, le lait n'est pas trop visqueux, d'autre part, le développement des microbes n'est pas excessif; la crème peut monter avant que le lait soit caillé.

406 ÉGRÉMÀGE.

Les microorganismes se développant surtout dans Tair humide, on doit veiller à ce que l'air du local où l'on place le lait pour l'écrénMige soit sec.

La durée de l'écrémage est à envisager. A une température de 15» et après un repos de douze heures, la moitié de la matière grasse du lait environ se trouve dans la crème ; la séparation est ensuite beaucoup plus lente.

La hauteur de la couche de lait dans le récipient a son importance. Plus cette couche est haute, moins l'écrémage se fait facilement car les globules ont un plus long chemin à parcourir.

Les vases plats donnent donc le maximum d'écrémage. Le lait qui a été chauffé au delà de 70° ne s'écréme pas aussi bien que le lait frais.

Les secousses que subit le lait pendant le transport, l'agitation qu'on lui imprime durant l'écrémage, agissent d'une manière défavorable sur la montée de la crème.

De temps immémorial on utilise l'écrémage naturel. On emploie pour déposer le lait des récipients de formes très diverses suivant les régions. Le système présente un grave inconvénient, c'est qu'en été le lait s'altère rapidement, la coagulation se produit souvent avant que toute la crème soit montée; on n'obtient qu'un faible rendement.

On a donc été amené à maintenir à une basse température Je lait destiné à l'écrémage ; c'est le système d'écrémage naturel avec refroi- __Rx,- • dissement.

pour l'écrémage. ^^ l^ît est voi^sé daus des réci-

pients que l'on place dans un bassin où circule de l'eau froide. Suivant l'emplacement dont on dispose on peut employer des récipients d'une certaine hauteur (fig. 35) ou des vases plats.

dbyGoogk

ÉCRÉMAGE NATUREL. i07

Les derniers sont en usage dans les fruitières de Franche-Comté où Ton écréme toujours une partie du lait destiné à la fabrication du gruyère. ^

Ces récipients, rondots, sont habituellement en ferétaméembou-

.. • j» Fiff. 36. — Rondot à rebord étamé.

tl , munis d un re- ^j.p^^ ^ Fesches-le-Châiel).

bord (fig. 36).

Le bassin réfrigérant est soit en maçonnerie de moellons ou de briques, avec enduit de ciment, soit en tôle ou en ciment moulé (fig. 37). Quel que soit le type adopté, tout bassin réfrigérant doit satisfaire aux conditions suivantes : il faut une légère pente depuis le point d'arrivée de l'eau jusqu'à la sortie, car cette disposition facilite le nettoyage. La hauteur au-dessus du sol ne dépasse pas 80 centimètres et ne descend pas au-dessous <ie 70 centimètres ; c'est entre ces limites qu'il y a le plus de commodité et pour enlever les rondots et pour les tnettre en place. La hauteur du bassin est calculée de telle sorte que son rebord arrive au même niveau que •celui du rondot.

Deux saillies sont ménagées sur le fond du bassin dans toute sa longueur; elles servent à recevoir les rondots, ce qui permet à l'eau de circuler non seulement autour des vases, mais en dessous; le refroidissement du lait est ainsi accéléré. Un tube, terminé en haut par une partie igrillagée et dont l'extrémité inférieure tronconique s'engage dans un coude de sortie, sert à la fois de trop-plein ■et de bonde de vidange.

Enfin, si le bassin est en maçonnerie, le pied doit être rétréci, ce qui facilite l'approche pour le placement et l'enlèvement des récipients.

.Si l'on ne dispose pas d'eau courante, on maintient

V o^ THE A

jNlVERSiTY y

108 ÉCRÉMAGE.

ÉCRÉMAGE CENTRIFUGE. 109

l'eau à basse température en y ajoutant de la glace. Mais, lorsque la glace et l'eau courante font défaut à la fois, il ne faut pas employer l'eau immobile qui, n'étant pas renouvelée s'échaufferait et s'altérerait, deviendrait par conséquent plus nuisible qu'utile.

On doit se contenter du refroidissement par l'air. Dans ce cas les vases plats comme on les emploie dans les fruitières sont surtout à recommander, car le lait offre une plus grande surface à l'air et, d'autre part, l'évaporation qui se produit à la partie supérieure accélère le refroidissement.

Les récipients sont placés dans un local où les ouvertures sont disposées pour permettre une ventilation énergique.