II. — Écrémage centrifuge
Lorsqu'on soumet du lait à l'action de la force centrifuge, il se sépare en trois couches. Contre la paroi du bol, au point le plus éloigné de l'axe se trouvent les éléments solides spécifiquement plus lourds que le liquide, le phosphate de chaux et la petite portion de caséine qui est à l'état de fins grumeaux et aussi les poussières, les débris de toute nature que l'on rencontre fréquemment dans le lait.
La seconde couche est constituée par le lait écrémé.
La troisième couche renferme la crème; la matière grasse ayant une densité inférieure à celles des autres éléments se trouve rapprochée de l'axe.
Les premières tentatives pour isoler mécaniquement la crème du lait furent faites par Fuchs, Fesca, Prandt, Lefeldt. Ce dernier construisit une écrémeuse dans laquelle le travail était intermittent.
C'est un ingénieur suédois, de Laval, qui créa en 1878 la première écrémeuse continue traitant 125 à 150 litres à l'heure.
Depuis, cette machine a reçu de nombreux perfection- Martin. — La Laiterie. 1
110 ÉCRÉMAGE.
nements. Elle se compose d'un bol en acier, en forme d'oignon ; le bol est fixé sur un disque en fer forgé avec l'axe de rotation. Cet axe, muni d'une poulie à gorge, est actionné par le moteur au moyen d'un mouvement intermédiaire.
La vitesse du bol est de 6000 tours à la minute. La crème et le lait écrémé séparés sont évacués dans des boites en fer-blanc — les ferblanteries — d'où ils s'écoulent en dehors. Une vis permet de fermer plus ou moins l'orifice par où s'écoule le lait maigre, et par conséquent de régler la proportion des deux produits. .
En 1889, Bechtolsheim imagina de disposer à l'intérieur du bol une série de petites assiettes en fer- blanc qui cloisonnent la partie travaillante de l'appareil et augmentent le débit dans une proportion notable.
L'écrémeuse Laval ainsi modifiée est désignée sous le nom d'Alfa-Laval.
Ëcrémeuse Alfa-LavaL — Cette écrémeuse est représentée en coupe par la figure 38. Le bol est constitué par un tambour surmonté d'un chapeau démontable de forme conique portant une ouverture à son sommet. Cette disposition permet d'introduire dans le bol toute une série de disques emboutis d'une seule pièce, maintenus à un certain écartement les uns des autres, soit par des agrafes, soit par de petites déformations en forme d'olives, imprimées en creux sur certains disques. Ce dernier moyen a précédé l'autre ; actuellement on ne se sert plus que d'agrafes et les disques à agrafes alternent avec des disques à surface unie.
Les disques échafaudés les uns au-dessus des autres sont maintenus en place à l'intérieur du bol par un tube central qui sert en môme temps de conduite d'amenée du lait.
De même que celle des disques, la forme du tube cen^ tral a successivement varié. Dans les écrémeuses actuelles, le tube central, composé d'une seule pièce, est terminé
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fl T
Fig. 38. — CoupeTde lécrémeusi Alf -lavai à moleii* par courroie (Piller).
A. Robinet d'alimentation. — B. Flotteur. — C. Vis de réglage de l'épaisseur de la crème. — D. Ferblanteries de la crème el du lait écrémé. — É. Fourchette maintenant les ferblanteries. — F. Tube central du bol. — G. Joint caoutchouc du couvercle du bol. — H. Bol. - 1. Disques ou cloisons alfa.
— J. Verrou d'arrêt pour le démontage du bol. — K. Graisseur comptegouttes des douilles du contre-arbre. — L. Bâti fonte. — M. Poulie ù gorge recevant la corde de transmission en coton. — N. Pivot acier du contrearbre. — 0. Alimentaleur. — P. Couvercle des ferblanteries. — Q. Bec d'écoulement de la crème. — R. Bec d'écoulement du lait écrémé. — S. Couvercle de sûreté. — T. Chapeau du bol. — U. Graisseur comple-goulles du coussinet bronze à ressorts de l'arbre du bol. — V. Ressorts à boudin du coussinet bronze. — W. Coussinet bronze à re sorts de l'arbre du loi. — X. Godet en bronze recevant l'excès d'huile de graissage. — Y. Arbre du bol.
— Z. Collier de sûreté. — a. Compteur de toi.rs. — b. Grapaudine à goupille filetée. — c. Douille en bronze «upérieurcdu contre-arbre. - d. Contrearbre. — e. Douille en bi*onr.e inférieure du contre-arbre. — /. Galets acier avec axe — g. Grapaudine métallique » galets avec écrou, by GoOQIc
112 ÉCRÉMAGE.
par une partie Ironconique, ayant une base plus grande que précédemment; la stabilité du disque est ainsi augmentée.
Ce tube est muni de trois contre-forts portant des fenêtres qui font communiquer ainsi l'intérieur du tube
central avec l'extérieur.
Le lait se répand entre les disques en passant par ces fenêtres ; la crème remonte toujours entre les contreforts et, de la sorte, il n'y a pas de mélanges, de remous possibles.
Dans les écréme uses récentes, les disques Alfa sont munis d'échancrures dont les dimensions sont en rapport avec celles des contreforts; l'une de ces échancrures est plus grande que les autres, afin de donner passage à un grain de repère.
La paroi des dis-
Fig. 39. — Écrémeuse Alfa à bras. qUCS formc avCC le
pian horizontal un angle d'environ 30 degrés. Grâce à eux, le lait qui se trouve dans le bol est divisé en une série de lamelles de
ÉCRÉMàGE centrifuge. 113
très faible épaisseur et il a, de plus, pour se rendre à la périphérie un chemin plus long à parcourir. La force centrifuge s'exerce plus énergiquement et plus longtemps, d'où il résulte un écrémage plus parfait et le débit des écrémeuses se trouve augmenté par ce fait que les organes d'amenée du lait ont de plus grandes dimensions et que les divers courants ne se contrarient pas en se dirigeant vers des points de sortie différents.
Un régulateur d'alimentation accompagne chaque appareil.
Lesécrémeuses Alfa -La val, importées en France par M. Pilter, débitent, pour les modèles à bras (fig. 39), de 40 à 450 litres à l'heure ; pour les modèles à moteur, de 700 à 2000 litres.
11 existe aussi Fig. 40. — Écrémeuse Alfa-Laval à turbine à vapeur.
un système à vapeur directe (fig. 40). La pression de la vapeur agit sur une roue fixée à la partie inférieure de l'axe et enveloppée
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H4 égrémagh:.
dans une boîte en fonte. Les écrémeuses à turbine à vapeur débitent de 300 à 2000 litres à Theure.
Écrémeuse danoise Barmeister et V7ain (fîg. 42). — Elle est composée d'un cylindre LL en acier embouti^ concentrique à un tambour fixe U en fer.
A la partie supérieure le cylindre est divisé en deux parties par une plaque circulaire E en forme de couronne dont la circonférence extérieure est à une faible distance de la paroi interne du bol. Cette plaque, appelée diaphragme, est supportée par trois ailettes. A la partie inférieure du cylindre et de distance en distance sont soudées des cornières circulaires qui répartissent le lait horizontalement pendant la rotation et l'obligent à suivre le fond du bol. Les ailettes perpendiculaires à la paroi, entraînent le lait en lui communiquant la vitesse de rotation du cylindre ; sans cette disposition le lait glisserait contre la paroi et ne serait pas soumis à un mouvement aussi rapide que le bol.
Sous l'influence de la force centrifuge, le lait se sépare en deux couches ; le lait écrémé va à la paroi, la crème se rapproche de Taxe. Le lait écrémé monte verticalement le long des parois, et arrive au-dessus de la plaque circulaire E, tandis que la crème reste en dessous. Sur le couvercle de lenveloppe du bol sont fixés deux tubes horizontaux, dits d'emprise, recourbés en col de cygne et terminés en A et B par des becs en acier. Un desi tuyaux A est placé au-dessus de la plaque circulaire, il récolte le lait maigre; l'autre descend au-dessous de cette cloison horizontale, il sert à soutirer la crème. Lesproduits peuvent être élevés à deux mètres au-dessus de récrémeuse, grâce à la force centrifuge dont ils sont encore animés à leur sortie.
On peut changer à volonté les positions respectives des tubes d'emprise pendant la marche de l'écrémeuse, ce qui permet de régler la consistance de la crème. L'écrémeuse est munie du régulateur d'alimentation du
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ÉCHÉMAGE CENTRIFUGE. 115
D' Fyord. Cet appareil (fig. 42) se fixe avec deux vis sur le couvercle de l'enveloppe. H se compose d'un récipient en fer étamé ï, contenant deux tamis pour filtrer le lait. Au fond du récipient est fixé un tube V vertical et légèrement conique qui amène le lait sous les cornières horizontales. Le passage du lait est ralenti par une tige de bronze, ayant presque le même diamètre que le tube et que Ton peut enfoncer à une profondeur quelconque; plus la tige sera enfoncée, plus le débit sera diminué. Les difîérents débits sont indiqués par des chiffres inscrits sur la tige. Les écrémeuses danoises sont pourvues d'un intermé-
Fig. -41. — Intermédiaire automatique (Hignelle).
diaire automatique (fig. 41) qui empêche complètement l'augmentation de vitesse de se maintenir.
116 ÉCRÉMAGE.
Fig. 42 — Écrénieiise danoise
ÉCRÉMAGE CENTRIFUGE. 117
iurmeister et Wain » (Hignette).
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118 ÉGRÉMAGS
Lorsque, pour une cause quelconque, la vitesse maxima vient à être dépassée, la courroie se rend immédiatement sur la poulie folle et, en même temps, un timbre sonne pour avertir que le débrayage a fonctionné et qu'il faut remédier à cet excès de vitesse.
Les écrémeuses danoises, en raison de la surface considérable de leur bol, surface sur laquelle se déposent les impuretés, ne s'encrassent pas rapidement. Dans des cas
Fig. 43. — Coupe de l'écrémeuse « La Parfaite » à bras Burmeister et Wain (Hignelle).
particuliers, lorsqu'on traite des laits acides qui commencent à cailler, elles peuvent travailler assez long-
ÉCRÉMAGE CENTRIFUGE. 119
temps sans que l'on soit obligé d'arrêter pour les nettoyer.
ficrémeuse La Parfaite. — Dans l'écrémeuse La Parfaite (fig. 43) le cloisonnement se compose de deux pièces seulement. La pièce centrale de ce cloisonnement est le tuyau d'alimentation muni d'ailettes et de deux disques servant d'appui à la seconde pièce du cloisonnement.
Cette seconde pièce est un boisseau. La surface de ce
Fig. 44. — Bol de « La Parfaite ».
boisseau présente des saillies qui ont la forme de pyramides à base carrée (1) (fig. 44).
Les pyramides ne sont pas placées les unes au-dessus des autres dans le sens vertical ; elles sont disposées en échiquier, de telle façon que le plan vertical qui passe par le sommet de l'une coïncide avec l'arête commune des deux pyramides qui se trouvent en dessus et l'arête commune des deux pyramides qui se trouvent en dessous.
(i) L. LaxDET, Rapport du jury international de l'Exposition universelle de 1900 (classe 37).
120 ÉCRÉMAGE.
La surface du boisseau est percée d'orifices au sommet de chaque pyramide ainsi qu'aux endroits où l'arête verticale
Fig. 45. — Ëcrémeuse « La Parfaite » au moteur, sans mouvement intermédiaire, vue de face.
des deux pyramides rencontre l'arête horizontale de celle placée en dessus et de celle placée en dessous. Ce boisseau
ÉGHÉMAGE CENTRIFUGE. 121
à pointe de diamant est seul. C'est un appareil de sûreté destiné à récupérer les globules gras qui viendraient en dehors de la zone d'écrémage ; ceux-ci, glissant sur les parois inclinées de l'une des pyramides, reviennent dans la zone d'écrémage par les trous des arêtes rentrantes.
Les écrémeuses La Parfaite traitent de 60 à 300 litres à l'heure.
Dans les écrémeuses La Parfaite au moteur, il n'y a pas de cylindre à pointes de diamant, mais bien des assiettes.
Elles se construisent en trois grandeurs débitant respectivement 750, 1500 et 2000 litres à l'heure. Les écrémeuses La Parfaite à moteur peuvent fonctionner sans mouvement intermédiaire (fîg. 45) : la commande est donnée directement à deux poulies (une (ïxe et une folle) placées au pied de la machine.
Les écrémeuses La Parfaite construites dans les ateliers Burmeister et Wain sont importées en France par M. Hignette.
Ëcrémeuse Mélotte. — L'écrémeuse Mélotte (fig. 46) est caractérisée par deux dispositions principales :
i^ La suspension du bol ou turbine.
2° L'introduction dans ce bol de disques polarisateurs du lait écrémé et de la crème.
La turbine ou bol est formée de deux parties en acier réunies entre elles par un écrou et renfermées dans une enveloppe en fonte émaillée. La suspension a lieu au moyen d'une tige qui reçoit un mouvement de rotation par l'intermédiaire d'un ressort à boudin, d'un système d'engrenages et d'une manivelle.
La partie supérieure de cette tige se termine par un dé reposant sur une cuvette à billes encastrée dans un écrou se vissant sur le bâti. C'est uniquement sur ces billes que s'exerce le frottement pendant la marche de l'écrémeuse ; aussi, lors même que l'équilibre viendrait à se modifier, l'intensité du frottement et par suite la résistance ne sont nullement augmentées.
122 ÉGRÉMAGE.
Fiff. 46. — Coupe de l'écrémeuse MéloUe à bras (Garin, à Cambrai).
ÉCRÉMAGE CENTRIFUGE. 12,^
Le mode de suspension réduisant le frottement au minimum, il en résulte une économie de force motrice qui a été appliquée à augmenter la puissance de la machine.
Pendant l'écrémage, la tige de suspension est guidée lâchement par deux ficelles croisées, tendues au moyen de crochets et placées un peu au-dessus du point d'attache du bol avec le crochet qui termine la tige.
Lancée à sa vitesse normale, la machine tourne vingt minutes avant de s'arrêter, mais un frein permet de provoquer cet arrêt en deux minutes.
Après divers essais, le constructeur de l'écrémeuse Mélotte, M. Oarin, a définitivement adopté comme système de polarisateur intérieur une série de disques ondulés et perforés sur les angles (fig. 47).
Ces disques divisant le bol en compartiments de faible épaisseur produisent une accélération con sidérable dans le travail.
Les perforations sur les angles ont pour but :
1° De permettre aux courants
1 I .. / , , Fig. 47. — Disques polarisateurs de l'écrémeuse
ae lail ecreme se Reloue (coupe verticale) (Garin).
dirigeant vers la
paroi extérieure de ne pas rencontrer le courant de crème se dirigeant en sens contraire et d'obtenir le rendement maximum en évitant tout retard à l'écrémage.
2° De permettre au lait complet à son introduction dans.
124 ÉGRÉMAGE.
le bol de se distribuer dans la couche annulaire de même densité et d'éviter là encore toute perte de travail.
Un godet distributeur placé à la partie supérieure amène le lait complet sur le diamètre convenable. La moitié inférieure du bol est garnie d'un plateau mobile muni d'un tuyau cylindrique.
Jl porte une échancrure dont l'ouverture est variable au moyen d'un curseur pour régler la densité de la crème. Le lait écrémé sort sous le plateau.
Les sorties de crème et de lait maigre s'effectuent par deux conduits respectifs de l'enveloppe émaillée.
Nettoyeur centrifuge. — Un dispositif très ingénieux permet d'opérer, par la force centrifuge elle-même, le nettoyage instantané de toute la série des plateaux. On place ceux-ci d un seul bloc entre deux disques réunis par une tige à anneaux s'accrochant en lieu et place du bol (fig. 48).
On verse quelques litres d'eau tiède au centre du système pendant que l'on fait faire '"'" ''' " faTrin)" ''"'"^"^' quelques tours à la manivelle.
La série se trouve instantanément lavée, nelloyée et séchée.
Régulateur d alimentation, — Du réservoir supérieur, le lait s'écoule par un robinet dans un petit récipient qui fait office de régulateur d'écoulement.
Celui-ci est à bascule et muni d'un bras de levier sur lequel on peut faire avancer ou reculer à volonté un curseur agissant comme contrepoids. En basculant, il se rapproche ou s'éloigne de l'orifice du robinet et règle ainsi le débit.
On comprend qu'en tenant compte, d'une part, du poids du lait qui remplit le récipient et, de l'autre, de la position
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ÉCRÉMâGB centrifuge. 125
du curseur sur le bras de levier, on peut régler d'avance la quantité de lait que le robinet laissera écouler par minute.
Avec cette même disposition on peut, en pleine marche du centrifuge, faire varier le débit du lait ou la densité de la crème ; il suffit pour cela de rapprocher ou d'éloigner le curseur du petit récipient.
Les turbines font 6 000 à 6 500 tours par minute.
Les machines à bras écrément de 60 à 500 litres à l'heure.
Ëcrémeuse Mélotte à moteur. — 11 existe un modèle d'écrémeuse Mélotte à moteur qui peut traiter jusqu'à 1 200 litres à l'heure (fig. 49).
L'arbre de commande, fixé en bas de la machine, attaque la turbine par le haut au moyen d'une courroie qui passe par deux galets tendeurs. 11 n'y a pas de transmission intermédiaire.
La vitesse de l'arbre de commande est de 700 tours et celle de la turbine 6500 tours.
Débrayage automatique. — Deux des bras de la poulie de l'arbre de commande portent chacun un petit marteau à tète arrondie, guidée par un ressort à boudin. Sous l'action de la force centrifuge, les marteaux tendent à s'éloigner en tirant sur les ressorts.
Or, dès que la vitesse normale est dépassée, les tètes de marteaux viennent butter légèrement contre un petit levier qui maintient l'embrayage et dont le déplacement provoque automatiquement le débrayage.
Ëcrémeuse La Couronne. — L'écrémeuse La Couronne (fig. 50 et 51) ne comporte qu'un boisseau (1); à l'intérieur de ce boisseau, il n'y a pas de cloisonnements. Ce boisseau a la forme d'un cylindre dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du bol ; le cylindre est modifié par trois méplats qui sont établis obliquement
<1) L. LiNDET, loe^ cit.
i26 ÉGRÉMâGE.
Fig. 49. — Coupe de Técrémeuse A
ÉGRÉMAGE CENTRIFUGE.
lélotte à moteur (Garin, h Cambrai).
Fig. 50. — Coupe de l'écréineuse a La Couronne » à bras (Simon frères).
i. Bol. — 1'. Couvercle du bol. — 12. Conduit du lait écrémé. — 2. Parties inté* rieures. — 4. Boite régulatrice. — 5. Couvercle à crème. — 6. Couvercle du lail écrémé. — 7. Flotteur. — 8. Vis i crème. — 9. Roue de vis. — 10. Axe de la roue do vis. — H. Cran d'arrêt. — 12. Couche de gorge. — 13. Ressort pour couche de gorge. — 15. Boîte à huile pour les couches de la gorge. — 16. Boite A huile pour le goujon du bol. — 28. Rondelle de caoutchouc pour le couvercle du bol. — 29. Trou à graisse pour l'axe de la roue de vis. — 30. Coussinet et boulon de fermeture pour l'axe de la roue de vis. — 31. Vis d'étalonnage pour le goujon du bol. — 32. Coussinet pour le goujon du bol. — 34. Billes d'acier pour le goujon du bol. — 36. Grande roue avec clavette. — 37. Manivelle avec manche et vis régulatrice. — 39. Coussinet de dessous pour couche du goujon. — 40. Récipient à lait. — 41. Robinet à lait. —42. Pivot. — 43. Support pour le récipient à lait. — 44. Support. — 45. Conduit graisseur de la roue de vis. — -46. Trous à graisse pour le goujon du bol. — 47. Vis de fermeture pour coussinet du goujon. — 48. Irous à graisse pour roue de vis et cran d'arrêt.
ÉCRÉMAGE CENTRIFUGE. 129
Fig. 51. — Vue de l'écrémeuse « La Couronne » à bras (Simon frères).
130 ÉGBÉMAGE.
par rapport aux génératrices du cylindre, en sorte que •chaque méplat représente un trapèze allongé.
L'angle que fait le plan de ce méplat avec la verticale «st d'environ 10 degrés.
Fig. 52. — Écrémeuse « La Couronne » au moteur (Simon frères).
Au voisinage des arêtes du trapèze sont pratiqués des orifices. Le lait arrive par la partie inférieure, les globules gras glissent le long des surfaces inclinées que les méplats présentent et s'introduisent à l'intérieur du boisseau au fur et à mesure qu'ils se séparent du lait.
ÉGRÉMAGE CENTRIFUGB. 131
M. Simon a, dans sa nouvelle écrémeuse, remplacé le hoisseau à pans inclinés par une série de boisseaux en forme de troncs de pyramide, à base polygonale. Les boisseaux sont percés d'orifices sur leurs arêtes, ils sont «mboîtés les uns dans les autres et disposés de façon que Tarète de l'un rencontre la partie méplate de l'autre.
Les écrémeuses La Couronne à bras traitent de 40 à î)00 litres à l'heure, celles au moteur (flg. 52), de 700 à 2 300 litres.
Conditions de fonctionnement des centrifuges. — La première condition que doit remplir un centrifuge c'est d'écrémer le lait aussi à fond que possible.
Habituellement, le lait centrifugé renferme 0,15 à 0,25 p. lOOde matière grasse, soit en moyenne 0,20 p. 100 ; les écrémeuses à moteur écrément mieux parce que leur rotation est plus régulière.
Le travail peut être considéré comme satisfaisant si le lait écréma avec les machines à bras ne renferme pas plus de 0,25 p. 100 de matière grasse et celui provenant des machines à moteur, pas plus de 0,15. Le degré d'éci'émage représentant la proportion centésimale de matière grasse passée dans la crème se détermine au moyen de la richesse du lait et de celle du lait écrémé et en connaissant le poids du lait écrémé.
Supposons que 100 kilos de lait ayant une richesse en matière grasse de 3,8 p. 100 donnent 15 kilos de crème et 85 kilos de lait écrémé renfermant 0,20 p. 100 de matière grasse.
La quantité totale de matière grasse du lait entier est de 3'^8r,8.
Dans le lait maigre il reste -î— — — ^ = 0,17.
Par conséquent, dans la crème, il y a 3'*k%63 de
matière grasse ; le rapport -^—5-^ . = 90,52 donne le
degré d'écrémage.
132 égrémâge:.
Ce chiffre est habituellement compris entre 92 et 96 p. 100, exceptionnellement il peut dépasser 96 p. 100.
La perfection de l'écrémage dépend principalement des trois éléments suivants :
1° La vitesse de rotation d\i bol;
2^ La quantité de lait écrémée, c'est-à-dire le débit;
3<* La température du lait.
Vitesse de rotation. — Pour chaque appareil il y a une vitesse déterminée qui permet d'obtenir le rendement normal.
Si l'on descend au-dessous de ce nombre, l'écrémage est moins parfait, parce que la force centrifuge n'agit plus aussi énergiquement, étant elle-même en proportion du carré du chiffre qui représente la vitesse.
On représente la vitesse par le nombre de tours qu'exécute le bol dans une minute.
Il faut avoir soin de ne pas dépasser la vitesse réglementaire indiquée par chaque appareil. Il pourrait en résulter des accidents et même des explosions du bol.
En consultant les compteurs de tours dont sont munis les centrifuges, il est facile de maintenirla vitesse normale.
Influence du débit. — L'écrémeuse est établie pour traiter une certaine quantité de lait dans les conditions du travail normal. Si cette quantité est dépassée, la force centrifuge n'agit plus assez longtemps sur le lait en raison du trop court séjour de ce liquide dans le bol, et l'écrémage est moins parfait.
En général, on compte le débit à l'heure. Mais il faut que, pendant l'heure entière, le débit soit le même à chaque instant. S'il était précipité à un moment donné et ralenti à un autre moment, on pourrait avoir comme moyenne le débit normal à l'heure, mais l'écrémage serait néanmoins irrégulier.
Les écrémeuses sont munies de régulateurs d'alimentation qui, une fois réglés, permettent de laisser s'écouler des quantités de lait toujours égales.
ÉGRÉMAGE CENTRIFUGE. i3.^
Température du lait, — Plus le lait est chaud, mieux il s'écréme ; cela tient, comme on l'a vu plus haut, à ce que la température diminue la viscosité du liquide. Le lait doit être réchauffé rapidement et immédiatement avant son entrée dans le centrifuge.
On utilise dans ce but des réchauffeurs dont plusieurs modèles sont identiques aux pasteurisateurs décrits plus haut.
On réchauffe habituellement le lait à 25<»-30<> et d'autant moins que le lait est déjà plus acide, afin de ne pas augmenter l'altération en plaçant les microbes à une température favorable.
Il y a lieu aussi d'envisager la possibilité de faire varier le rapport entre le volume de la crème et le volume du lait écrémé. Dans certains cas, en effet, on doit obtenir de la crème épaisse, d'autres fois de la crème claire. Les différents centrifuges présentent des dispositifs permettant d'aboutir à ce résultat, soit des vis qui modifient les orifices de sortie, soit, comme dans la Burmeister, des tubes d'écoulement dont la position peut être changée pendant la marche.
Avant de mettre en travaille centrifuge, il faut s'assurer que toutes les parties qui le composent sont propres et bien en ordre. On graisse les organes en employant de l'huile de première qualité.
On met le bol en marche lentement et, s'il fonctionne normalement, on laisse ensuite écouler le lait préalablement tamisé. Pendant le travail, il faut avoir soin de surveiller la température du lait et la vitesse de rotation ; on s'assurera aussi que le régulateur d'alimentation fonctionne bien. Le graissage doit avoir lieu aussi souvent qu'il est nécessaire.
Si on entend un bruit anormal, il faut arrêter de suite la machine, afin de remédier à l'irrégularité observée.
Aussitôt le travail achevé, on nettoie soigneusement à Martiiv. — La Laiterie. 8
434 ÉGRÉMAGE.
l'eau chaude les différentes parties du centrifuge, puis on les essuie avec un linge propre et sec.
Les écrémeuses ne doivent pas travailler plus de quatre heures par jour; sinon le personnel n'a pas le temps de faire le nettovage convenablement.
Avantages de Técrémage centrifage. — L'écrémage centrifuge, comparé à l'écrémage naturel, présente différents avantages.
Tout d'abord la séparation de la matière grasse est plus complète et, par conséquent, le rendement en beurre plus élevé. Dans l'ancien procédé il reste 0,80 p. 100, habituellement, de matière grasse dans le lait écrémé, le •centrifuge n'en laisse en moyenne que 0,20 p. 100. Cette différence correspond à plus d'une livre de beurra par 100 kilos de lait.
La qualité du beurre obtenu par le procédé mécanique est, en général, bien supérieure ; ce procédé permet plus facilement d'assurer une fabrication régulière toute l'année.
Le lait maigre étant complètement doux, trouve son emploi dans l'alimentation de l'homme et pour Tengrais- : sèment des animaux, etc.. Il a de plus l'avantage de pouvoir être obtenu à volonté soit complètement écrémé, soit renfermant encore une certaine quantité de matière grasse; ce qui offre un avantage dans certains cis, par exemple pour la fabrication des fromages.
Enfin, les écrémeuses dont on dispose aujourd'hui ont permis, grâce à leur puissant débit, de grouper des quantités considérables de lait, soit dans des établissements industriels, soit dans des coopératives ; cette centralisation a amené un travail plus économique et par conséquent une meilleure utilisation de la matière première.
Choix d'une écrémease centrifuge. — Les avantages de l'écrémeuse centrifuge ne sont plus aujourd'hui contestés par personne et ce mode de traitement se répand de plus en plus.
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ÉCRÉMâGë centrifuge. 135-
Souvent on demande : Quelle est la meilleure écrémeuse centrifuge ? D'une façon générale on peut répondre que le meilleur appareil est celui qui, dans le& mêmes conditions, laisse passer la plus grande quantité de lait avec le minimum de frais et en écrémant le plusà fond.
Est-ce une telle écrémeuse qu'il faudra toujours adopter ? Nullement. On doit envisager, en faisant un choix, d'autres éléments qui ont leur importance au point de vue économique.
Dans certains cas on préférera à une écrémeuse très perfectionnée une autre d'un moindre rendement, mais dont la conduite est plus commode, et cela parce que^ l'on ne dispose pas d'un mécanicien expérimenté. D'p-utres^ fois, on choisira une écrémeuse d'un entretien facile ^ parce que l'on n'est pas outillé pour pouvoir faire exé~ cuter des réparations surplace, etc.
En réalité, il existe aujourd'hui nombre d'excellents systèmes qui ont fait leurs preuves et qui peuvent être utilisés suivant les cas. Il n'y a aucune difficulté à faireun choix judicieux pour chaque situation.
Les écrémeuses à bras sont à leur place dans les petites exploitations qui ne peuvent livrer leur lait ni à un établissement central, ni aune coopérative.
Comme il n'est pas facile de réchauffer le lait dans les^ petits établissements, on le centrifuge habituellement dès qu'il vient d'être trait, c'est-à-dire deux fois par jour.
Dans beaucoup de laiteries industrielles on reçoit le lait seulement une fois par jour, le matin. 11 faut alors avoir soin d'écrémer d'abord la traite du soir qui risque davantage de s'altérer.
En plus des machines à vapeur, on utilise, pour actionner les écrémeuses, le manège, les moteurs hydrauliques et électriques, les moteurs à gaz et à pétrole.
Le manège n'est à conseiller que si l'on est obligé de
136 ÉGRÊMâGE.
conserver un cheval qui ne travaille pas toute la journée au dehors. Le travail n'est jamais très régulier.
Le moteur hydraulique fournit une force économique, mais il faut installer à côté un générateur de vapeur pour le chauffage de l'eau, du lait et pour les nettoyages.
Cette nécessité de produire de la vapeur restreint le nombre des cas où l'on aurait intérêt à utiliser les moteurs à gaz et à pétrole. Dès que la quantité de lait est un peu considérable, il y a avantage à employer la machine à vapeur.
La crème n'est pas barattée dès qu'elle est recueillie ; on la laisse au préalable s'acidifier, mûrir suivant Fexpression adoptée.
La fermentation préliminaire de la crème a pour but de donner au beurre un certain arôme, ce qui en' augmente notablement la valeur marchande. A côté de l'acide lactique qui, en saponifiant les glycérides, met en liberté les acides gras volatils, d'autres produits contribuent à former le parfum, à la condition toutefois que les microbes habituels soient les agents de la maturation.
Lorsqu'au contraire des ferments anormaux sont intervenus, l'arôme ne se perçoit pas et le beurre peut même acquérir une saveur désagréable.
La fermentation bien conduite assure, d'autre part, la conservation du produit, car l'acide lactique formé empêche l'envahissement du milieu par des germes de décomposition.
Enfin la crème acidifiée fournit un rendement supérieur.
On a proposé de remplacer la fermentation naturelle par l'addition à la crème d'acide lactique. Les rendements obtenus par cette méthode sont satisfaisants, mais on n'arrive pas à l'arôme.
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Si, dans certains pays, les beurres de crème douce ont acceptés sans hésitation, il n'en est cas de même en France. Les consommateurs parisiens, notamment, sont très exigeants sous le rapport du parfum. Et, comme seule l'acidiHcation préalable peut le procurer, il faut diriger cette opération dans le sens voulu.
La maturation de la crème, reposant sur la mise en jeu des microbes est, par cela même, de nature délicate, elle exige des soins minutieux ; il faut notamment opérer entre des limites de température parfaitement déterminées.
Or, dans la plupart des laiteries, on laisse la crème au sortir de la turbine exposée à la température du milieu ambiant. Si elle a 22«> à 25° en quittant le centrifuge, elle les conservera en été. Dans ces conditions, les mi- |Crobes se développent avec énergie, la fermentation avance rapidement, dépasse le degré voulu, le beurre est alors acide, il a un goût sur, comme on dit, en terme commercial, et il rancit promptement. 11 faut donc absolument refroidir la crème dès qu'elle est séparée, de façon à éviter une acidification exagérée.
Cet abaissement de température a d'ailleurs une autre utilité. La crème qui est refroidie brusquement donne un bearre plus ferme.
Dans les pays du Nord, on descend à 8°, puis, après trois ou quatre heures, on laisse la crème remonter à 15°, température autour de laquelle s'opère généralement la maturation. 11 serait impossible, sans employer de glace, d'obtenir 8» en été, mais, au moins, que l'on arrive à 14° ; l'usage d'un réfrigérant à courant d'eau rend cette opération facile.
Au sortir du centrifuge, la crème est élevée, sans être agitée, à l'aide d'un appareil spécial dit élévateur de crème, d'origine danoise (fig. 53) et tombe ensuite sur le réfrigérant.
Il ne suffit pas d'avoir amené la crème à la tempéra
438 ÉCRÉMAGE.
ture voulue. Il est indispensable de la maintenir à ce point pendant toute la durée de la maturation. Si le degré maximum est dépassé, la fermentation sera excessive, d où un beurre acide.
Si, au contraire, on reste au-dessous de la limite infé-
Fig. 53. — Élévateur de crème (Piller).
rieure, Farome sera peu développé par suite d'une acidification incomplète.
Il faut donc absolument tenir compte de la saison. En élé, on refroidit à 14o et on s'arrange de façon que, pendant toute la durée de la maturation, la température ne dépasse pas 16°. En hiver, on fait en sorte que la température se maintienne entre 18° et 20°.
La crème mûrissant moins rapidement en hiver, il est utile alors d'obtenir une crème plus claire qui contiendra davantage de ferments et de lactose ; l'acidification marchera mieux. En été, il faut, au contraire, produire des crèmes épaisses.
Suivant la richesse des laits, on cherchera à recueillir 12 à 15 p. 100 de crème en hiver et 10 à 12 p. 100 en été.
La maturation dure dix-huit à vingt-quatre heures en moyenne.
Pour obtenir facilement la température régulière, on peut établir un bassin dans lequel on place les pots à crème et où l'on fait arriver à volonté l'eau chaude ou l'eau froide. Le local doit, autant que possible, êtreabrité contre les variations de température et il faut qu'il puisse être chauffé en hiver.
Comment reconnaître si la fermentation marche dans de justes limites? On envisage habituellement le goût^ l'aspect de la crème. Mais l'acidimètre donne des indications infiniment plus précises. Le beurrier détermine^ chaque soir, avec cet instrument le degré d'acidité de la crème. Si le degré indiqué lui fait présumer que la fermentation avance trop rapidement, il refroidira le liquide, ce qui est très facile lorsque les pots à crème sont placés dans un bassin d'eau. Si, au contraire, le chiffre trouvé est inférieur, on réchauffe et la maturation s'effectuera dans le temps voulu. La température est, en effet, le grand régulateur de lacidilé. Avec le thermomètre et l'acidimètre en mains, il est donc facile d'amener la crème au point convenable et cela, tous les jours. De là résulte pour le beurre une homogénéité constante qui lui assure une plus-value.
D'après M. Dornic, l'acidité de la crème doit être comprise entre 58° et 65<> en hiver et entre 55° et 60° en été.
L'expérience personnelle servira de guide. On procédera pendant plusieurs jours consécutifs à des épreuves de la crème par l'acidimètre au moment du barattage ; en
liO ÉGRÉMAGË.
comparant les qualités des beurres obtenus, on arrivera promptement à établir le degré le plus favorable, suivant le mode de fabrication adopté.
En barattant tous les jours des crèmes acides au même point, le beurrier s'assure évidemment une garantie pour la régularité des produits. 11 ne doit pas perdre de vue toutefois que les bons comme les mauvais ferments, peuvent fournir cette acidité. Or, la finesse du goût n'est obtenue que par l'intervention des premiers. Dès lors, tous les efforts doivent tendre à favoriser leur développement. Pour arriver à ce but, une propreté minutieuse est de rigueur partout, dans les locaux et le matériel. Il faut éliminer avec soin les laits altérés fournis par des vaches malades, etc.
Malgré toutes ces précautions, il peut arriver que le goût du beurre ne soit pas absolument franc si, par exemple, des microbes anormaux se sont implantés dans la laiterie ou, plus fréquemment, par l'action de certains aliments qui communiquent au lait une saveur peu agréable.
Fort heureusement il existe un remède pour corriger de tels défauts : c'est l'emploi des ferments lactiques.
Depuis très longue date, dans les pays du Nord, on additionnait la crème soit de babeurre, soit de lait fermenté afin de régulariser la maturation. En hiver, on aurait parfois intérêt à employer ce procédé, lorsque la fermentation est ralentie.
Le babeurre ou lait de beurre est le liquide qui reste dans la baratte après la formation du beurre ; il renferme évidemment des ferments et, si on l'ajoute à la crème fraîche, celle-ci fermentera à son tour. Le succès dépendra de la qualité du babeurre. Si les ferments sont normaux, la fermentation suivra une marche normale. Mais, dans le cas contraire, on n'aura réussi qu'à perpétuer une mauvaise fabrication. L'emploi du lait de beurre comme ferment est donc applicable là seulement où les
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conditions de livraison d'un lait irréprochable sont i^alisées.
L'incertitude que présente l'usage de ce produit a conduit à le remplacer par un autre ferment. On utilise le lait soit gras, soit écrémé, en tout cas de première qualité. Ce lait est mis à fermenter dans des petits récipients que l'on place dans une caisse en bois en les entourant de paille sèche et propre. On peut aussi placer les récipients dans un bain-marie dont la température a été préalablement portée à 25*^. On laisse le lait vingtquatre heures au repos, puis on l'ajoute à la crème dans la proportion de 5 p. 100 au plus.
S'il y a des accidents de fabrication, il est préférable d'employer les fermenta lactiques purs. En Danemark, on les utilise même d'une façon courante dans le travail normal afin d'arriver à la plus grande homogénéité du produit. On pasteurise soit le lait, soit la crème, pour que les ferments ajoutés puissent se développer plus facilement.
Les ferments que l'on trouve dans le commerce sont des cultures de ferments lactiques auxquels on a ajouté de la fécule ; le mélange se présente sous la forme d'une poudre renfermée dans un flacon.
Pour pouvoir utiliser convenablement ces ferments, il faut d'abord préparer un levain.
On prend une certaine quantité de lait centrifugé que Ton chauffe à 75°-80° pendant une heure. On refroidit à 30°-35°, puis on ajoute les ferments dans la proportion de 6 p. 100 environ en brassant énergiquement. Le vase est recouvert d'un linge propre pour arrêter les poussières. Le lait est généralement caillé le lendemain. Si on ne doit pas l'employer immédiatement, on le conserve kiO^.
Lorsque le moment est venu, on ensemence la crème en ayfint soin de réserver une certaine quantité de liquide destinée à être mélangée avec du nouveau lait pour former le levain du lendemain.
Le ferment est ajouté à la crème dans la proportio» de 6 p. 100 environ. La maturation s'opère comme d'habitude à la température la plus convenable adoptée pour la saison. On brasse quatre à cinq fois le mélangependant la première période de la maturation.
Pour réussir, il faut n'employer que des ferments^ lactiques réellement purs et observer, en même temps: que le mode d'emploi indiqué, les règles de propreté les plus minutieuses.
