I. — Barattage
Pour transformer la crème en beurre, on la soumet à une agitation prolongée ; cette opération, désignée sous le nom de barattage, a pour résultat d'agglomérer les globules gras qui nagent dans le sérum.
Les appareils employés pour obtenir le beurre, les barattes, sont en nombre considérable. Voici les principaux types actuellement en usage.
Baratte normande. — La baratte normande (fig. 54) se compose d'un tonneau en chêne cerclé de fer tournant autour de son axe. Ce tonneau porte une très large ouverture sur laquelle se fixe un couvercle étanche; à l'intérieur, se trouve un agitateur fixe ajouré que l'on retire facilement pour le nettoyage.
Baratte rotative, — La baratte rotative (fig. 55) appelée aussi baratte Victoria, est constituée par un tonneau reposant sur un chevalet au moyen de deux tourillons. Il n'y a aucun agitateur à l'intérieur. L'un des fonds^ solidement assujetti par des vis, sert de couvercle.
Baratte danoise. — La baratte danoise (fig. jô) se compose d'un récipient tronconique en bois à l'inférieur duquel sont fixés trois con Ire-batteurs verticaux. Au
dbyGoogk
BARATTAGE. i43
•centre, relié par une bague mobile avec l'arbre vertical, se trouve l'agitateur.
Le couvercle est en deux pièces dont l'une porte un
Fig. 54. — Baratte normande (Simon frères).
thermomètre. La baratte danoise est surtout employée lorsqu'elle est mue par un moteur.
La température a une influence notable sur la bonne imarche du barattage. Si elle est trop basse, l'opération se prol()nge, le beurre devient dur et cassant; si elle est trop élevée, on obtient un beurre mou. Dans les deux •cas, il y a diminution de rendement et de qualité.
Les températures, au moment du barattage, sont les suivantes pour les difFérenlcs matières employées.
llo-igo pour la crème douce.
I50-I60 pour la crème fermenlée.
17M90 pour le lait acidifié.
En hiver, on peut aller un peu au-dessus de la normale, par exemple jusqu'à l?*» et 18° pour la crème acidifiée.
Pendant le travail, la température monte et, à la fin de l'opération, elle est plus élevée qu'au début. Cette
différence entre la température initiale et la température finale s'accentue en été, l'ai r de la salle de fabrication étant plus chaud. En hiver, au contraire, si l'on travaille dans une salle froide, l'augmentation de température est contrebalancée par la température basse de lair. 11 est d'ailleurs utile de ba-
Fig. 55. — Baratte rotative à bras (Pilter). ratter daUS UDC
atmosphère qui ne soit pas froide, sinon le beurre durcit.' On maintiendra le local en hiver à i5° ou 16^
La température finale a une très grande importance sur la consistance du beurre ; si elle se trouve trop élevée il faut absolument l'abaisser lorsque les premiers grumeaux de beurre apparaissent.
La durée du barattage a une influence sur le rende-
dbyGoogk
BARATTAGE. 145
ment. Si le travail est trop court ou trop prolongé, il y a une perte, c'est-à-dire qu'un certain nombre de globules gras restent dans le sérum appelé babeuri*e ou lait de beurre.
Lorsque le travail est parfaitement exécutéjle babeurre renferme 0,3 à 0,5 p. 100 de matière grasse , mais la proportion peut s'élever bien au delà de ces limites.
En été, notamment, si l'on baratte à 20^, le travail est accéléré, il s'opère en 15 à 20 minutes et il peut rester 3 p. 100 et même 4 p. 100 de matière grasse dans
le babeurre. « ^ ,
On voit toute
l'utilité de régler la température de façon à baratter dans le temps voulu.
Pour la crème acide, il faut baratter 35 à 45 minutes, 50 au plus.
^IABTI^. — Tm f^aiferie, 9
146 PaÉPARATION DU BEURRE.
Voici les règles pratiques à suivre concernant le barattage. Si on emploie une baratte neuve, il faut la laisser remplie pendant vingt-quatre heures avec une solution chaude de soude. On la rince ensuite soigneusement et on verse de l'eau pure qu'on laisse séjourner également pendant vingt-quatre heures. On nettoie une fois encore à Teau avant l'emploi.
En hiver il est utile, si la salle n'est pas chauffée, de réchauffer les parois de la baratte en rinçant avec l'eau tiède lorsqu'on veut commencer le travail ; de cette façon? la température initiale de la crème ne baissera pas.
La crème ayant le degré d'acidité nécessaire doit être amenée à la température la plus favorable. Les récipients de crème sont placés dans un bac contenant de l'eau ayant la température nécessaire et on remue le liquide à baratter jusqu'à ce que la masse ait le degré voulu.
On remplit ensuite la baratte en tenant bien compte des indications concernant chaque appareil.
Pour que le travail soit bien exécuté il ne faut pas, en effet, dépasser une certaine proportion suivant la capacité de la baratte, proportion qui varie avec chaque système.
En hiver, sous l'influence du régime sec, le beurre est très peu coloré; en été, au contraire, avec l'alimentation au vert, il est franchement jaune. Les consommateurs ont pris l'habitude du beurre jaune toute l'année. On a donc été amené à le colorer en hiver ; cette addition de colorant ne donne évidemment pas une qualité réelle au beurre, mais lui fait acquérir une plus-value car elle satisfait le goût de la clientèle. On trouve dans le commerce des colorants formés par une dissolution de rocou dans l'huile de lin.
Le colorant est ajouté à la crème lorsqu'elle vient d'être introduite dans la baratte. La dose dépend naturellement du degré de coloration que l'on veut donner au beurre et du pouvoir colorant du produit.
Avant de commencer à baratter, on remue la crème de
dbyGoogk
BARATTAGE. 147
façon que la masse soit bien homogène ; cette précaution est notamment indispensable lorsque la crème a fermenté dans plusieurs récipients.
On ferme ensuite la baratte et on commence à tourner en ayant bien soin de suivre les prescriptions indiquées. Chaque baratte, en effet, doit atteindre une vitesse spéciale pour fournir un travail parfait.
Le travail doit être continu ; s'il y a des interruptions prolongées, il peut en résulter une action défavorable sur la formation du beurre.
Il peut arriver que le barattage se prolonge outre mesure, soit que la crème soit difficile à baratter, ce qui arrive assez rarement, ou parce que la température du liquide s'est refroidie. Dans ce cas, il faut réchauffer la crème.
On se sert d'un récipient cylindrique fermé {Vig, 57) que l'on immerge dans la crème ; ce vase a préalablement été rempli d'eau chauffée à 350 ou 40«.
Le même appareil rempli de glace peut servir à refroidir la crème si celle-ci est à une température élevée, notamment à la fin de l'opération.
On évite ainsi d'avoir un beurre trop mou.
Un point très important pour obtenir un produit de choix c'est d'arrêter le barattage assez tôt, lorsque les premiers ^'?* ^'* T ^y^*»*^'^
° 1 * ^" chaude ou à
grumeaux ont la grosseur d'une tète gi«ce.
d'épingle.
A ce moment on soutire le babeurre sur un tamis très fin pour retenir les parcelles de beurre. On remplace le l)abeurre par une quantité égale d'eau.
Cette opération est répétée trois fois et, dans les intervalles, on fait tourner la baratte, mais lentement, de façon que les grumeaux ne grossissent pas trop vite
car ils emprisonneraient le lait de beurre. Après la troisième eau, le grumeau doit avoir la grosseur d'un grain de blé.
Habituellement, l'eau sort claire après un troisième lavage et on peut enlever le beurre de la baratte.
Quelquefois on réunit dans la baratte même les grumeaux en masses plus ou moins volumineuses. On lave alors une quatrième et même une cinquième fois. Cette opération se pratique surtout en été, car, en employant de l'eau froide, on obtient ainsi un beurre ferme dans toute sa masse.
Quelquefois on ne lave pas le beurre dans la baratte. Mais, si le délaitage à sec peut être adopté lorsqu'il s'agit de beurre venu de crème douce, nous pensons que l'on doit toujours laver dans la baratte le beurre obtenu avec la crème fermenlée.
Le babeurre qui renferme à la fois des ferments et des aliments (caséine et lactose) pour ceux-ci, détermine une rapide altération du beurre si celui-ci n'en est pas complètement purgé. Or, le meilleur moyen d'arriver à ce résultat c'est de laver le beurre dans la baratte suivant les prescriptions indiquées.
Il est nécessaire d'employer de l'eau absolument pure ; dans certains cas, elle doit être au préalable purifiée par un passage à travers des filtres spéciaux.
