II. — Malaxage

Au sortir de la baratte le beurre doit subir une opération spéciale, le malaxage qui a pour but d'enlever les dernières traces de babeurre ou l'eau de lavage qui serait en excès et, en même temps, de rendre la pâte parfaitement homogène.

Les appareils qui sont employés pour ce travail s'appellent malaxeurs. Ils se composent habituellement d'une table et d'un rouleau cannelé. La masse de beurre est comprimée entre le rouleau et la table.

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Le malaxeur rotatif Carpentier (fig. 58) porte un rouleau tronconique, la table peut être haussée ou baissée à volonté au moyen d'un levier placé en dessous.

V'ïg. 5S. — Malaxeur rotatif (Carpentier, à Ernée).

Dans le malaxeur Simon « Le Fuseau » (fig. 59) Taxe du rouleau, au lieu de se diriger suivant un diamètre de la table, est placé d'après une corde. Ce déplacement de l'axe du rouleau modifie la vitesse différentielle du rouleau par rapport à la table et provoque plus rapidement l'expulsion du babeurre ; il produit l'allongement de la pâte et contraint celle-ci à se représenter à chaque

tour dans une position autre que lors du précédent passage sous le rouleau.

Une autre particularité du rouleau consiste dans son

Fig. 59. — Malaxeur « Le Fusenu n (Simon frères).

prolongement suivant une partie appelée « fuseau ». Le rôle de ce fuseau est de soulever la nappe de beurre qui vient d'être travaillée afin de permettre au babeurre qui se trouve retenu entre le beurre et la

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table de s'écouler rapidement pendant ce soulèvement. Étant soulevée, la nappe de beurre se déchire, et les différentes parties sont renvoyées dans une direction nouvelle, ce qui facilite le travail.

La table concave porte au centre une crépine de forme spéciale, facilement démontable, qui permet au liquide de s'échapper par l'axe creux autour duquel tourna la table, tout en retenant les petites parcelles de beurre.

Le mécanisme de commande de ce malaxeur consiste en un pignon d'angle fixé sur l'arbre du rouleau et commandant directement la table par une denture extérieure servant en même temps à former le rebord de la table. Le mécanisme du mouvement de réglage du rouleau se compose d'une vis folle, emprisonnée dans la douille du bâti et manœuvrée par un volant. En tournant le volant dans un sens ou dans l'autre, on éloigne ou on rapproche le rouleau de la table.

Le malaxeur Garin (lîg. 60) est muni d'un dispositif spécial retournant automatiquement la pâte.

Un ramasseur courbe, fixé à la partie extérieure de la table, et à l'arrivée du rouleau malaxeur, ramène le beurre vers la partie centrale de la table.

Le rouleau malaxeur se trouve prolongé par un champignon qui, frôlant la table, et tournant alors en sens inverse de celle-ci, rencontre la masse de beurre ramenée par le ramasseur fixe, la retourne et la refoule vers la partie extérieure et médiane ; elle vient alors butter contre le ramasseur en avant du rouleau malaxeur, de telle sorte qu'elle se présente sous celui-ci complètement déplacée et renversée.

La durée du malaxage est variable, elle dépend de la consistance du beurre et de la quantité de liquide qu'il renferme.

Si l'on ne malaxe pas suffisamment, le beurre n'est pas assez purifié et ne se conserve pas si longtemps. Si on le malaxe trop, le beurre est fatigué, il prend un aspect

terne et devient graisseux; sa qualité est très diminuée.

Par l'expérience on arrive promptement à déterminer la durée convenable pour chaque opération.

Pour opérer le malaxage dans les meilleures condi-

Fig. 60. — Malaxeur (Garin, de Cambrai).

tions possibles, il est utile de maintenir la température du local à 150-16°.

Autrefois, pendant le travail, le beurre était en contact direct avec les mains, pratique absolument répréhensible au point de vue de la propreté. Actuellement on