III. — Mise en moule et emballage

Le malaxage terminé, le beurre est mis en motles de plusieurs kilogrammes ou en pains plus petits suivant la destination du produit.

Pour l'expédition aux Halles centrales de Paris, on

emploie un moule de forme tronconique (fig. 63), ayant la forme d'un seau et dont les parois s'ouvrent au moyen d'une charnière.

Avec des spatules on introduit le beurre dans ce moule et on le lasse à laide d'un pilon en bois. 11 faut veiller à

Fig. 63. — Moule formant des molles.

ce qu'il ne reste aucune cavité à l'intérieur de la masse ; celle-ci sectionnée doit présenter une surface irréprochablement unie.

La motte, lissée sur toutes ses faces avec les spatule«, est enveloppée de calicot, puis on la place dans un panier appelé basset; celui-ci a été, au préalable, garni de paille sèche et saine. Lorsqu'on veut obtenir des livres, demilivres, quarts de livre, on se sert de moules spéciaux (fig. 64) à main.

Le beurre est ensuite enveloppé avec du papier sulfurisé.

Mais, si l'on doit préparer une grande quantité de ces petits pains, on fait usage de presses à beurre qui permettent d'obtenir un travail plus rapide.