IV. — Étude du beurre

Composition. — La composition des beurres est très variable; la proportion de l'eau notamment peut s'élever ou s'abaisser dans des limites étendues. Voici la composition de quelques beurres frais d'isigny procurés au Concours de Paris en 1886, et analysés par M. Duclaux :

Composition

moyenne.

maximum.

minimum.

du no i.

Eau

Matière grasse. .

Sucre de lait. . . ,

Caséine et sels.

Un beurre bien travaillé ne doit jamais contenir moins de 80 p. 400 de matière grasse ; dans les beurres préparés depuis longtemps, la proportion de matière grasse s'élève parce que l'eau s'évapore.

La quantité de matière grasse varie entre 80 et 90 p. 100, elle est en moyenne de 84 p. 400.

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ÉTUDE DU BErRRK. ibl

Les autres élémenls, eau, caséine, lactose, sels, acide lactique, vont de 8 à 16 p. 100.

En général, le beurre se conserve d'autant mieux qu'il renferme moins de caséine.

Qualités et défauts. — Le beurre de bonne qualité ne doit être ni mou, ni cassant, l'odeur est légèrement aromatique et la saveur rappelle celle de la noisette fraîche.

Parfois le beurre est défectueux ; dans la plupart des cas, les altérations proviennent du mode de préparation, quelquefois seulement de l'alimentation des vaches laitières.

Pour prévenir les altérations du beurre et, notamment, le rancissement, il faut s'appliquer à suivre très exactement les règles énoncées plus haut.

En ce qui concerne l'alimentation, il faut tenir compte des indications suivantes : les pois, les vesces, les tourteaux de cocotier et de palmier donnent un beurre dur.

L'avoine, le son, le maïs, la farine de riz et spécialement le tourteau de colza, fournissent un beurre mou.

Et l'on peut très bien combattre l'excessive fermeté du beurre par l'addition de maïs ou de tourteau de colza à la ration, de même que l'on peut rendre un beurre suffisamment ferme en faisant consommer aux vaches des tourteaux de palmier ou de cocotier.

Rendement. — Un lait d'une richesse en matière grasse déterminée pourra ne pas fournir toujours le même rendement en beurre. Nous avons vu, en effet, que par suite d'un écrémage imparfait, il reste une quantité notable de matière grasse dans le lait écrémé. De même le babeurre en retient une proportion plus ou moins forte suivant les conditions dans lesquelles le barattage a été effectué.

Enfin, plus le beurre contient d'éléments autres que la matière grasse, plus le rendement est augmenté.

H est essentiel de connaître le poids de beurre que l'on

doit obtenir avec un lait dont on a préalablement déterminé la richesse. Si le chiffre voulu n'est pas atteint, il faudra chercher l'origine du rendement imparfait ; l'analyse journalière à l'acido-butyromètre du lait écrémé et du babeurre renseignera promptement.

Le rendement peut parfaitement se calculer en tenant compte de la richesse initiale, du degré d'écrémage, du degré de barattage et de la richesse en matière grasse du beurre.

En supposant que l'on retire 94 kilos sur 100 kilos de matière grasse contenue dans le lait, et que le beurre contienne 84 kilos de matière grasse, on voit par le calcul que l'on peut obtenir 112 kilos de beurre avec les 100 kilos de matière grasse.

Par conséquent, en multipliant le pour cent du lait en matière grasse par 1,12, on trouvera la quantité de beurre que l'on doit obtenir si le travail est bien exécuté. M. Dornic appelle ce chiffre 1,12, facteur de rendement {!).

Si l'on ne retirait que les 93 centièmes au lieu des 94 centièmes de la matière grasse du lait^^le facteur de rendement serait 1,10. Ces facteurs oscillent légèrement suivant la richesse du lait, comme le montre le tableau suivant :

Richesse du lait en matière

grasse.

Facteurs de rendement