PRÉFACE

Depuis bien des siècles, la France produit des '^beurres et des fromages appréciés. Mais c'est durant les vingtcinq dernières années que l'industrie laitière a pris dans notre pays une importance de plus en plus grande.

Par suite de certaines conditions économiques, telles que la diminution du prix des céréales et la disparition de la vigne sur certains points, une superficie plus consi-' dérablea été consacrée aux plantes fourragères. L'accroissement du troupeau s'en est suivi ; ïes vaches laitières, à ta fois plus nombreuses et mieux nourries, ont produit davantage.

L'industrie laitière, qui intéresse tant d'agriculteurs, n'a pas atteint son maximum. Que l'on envisage la consommation locale, ou que l'on songe à l'exportation, le débouché peut s'étendre encore.

La transformation du lait à la ferme, c'est-à-dire la fçibrication domestique, diminue d'importance, surtout en ce qui concerne les fromages si renommés de roquefort, de brie, de camembert. Les groupements des apports, disposant de moyens d'action plus puissants comme installation, personnel et débouchés, gagnent du terrain.'

Dans le domaine de la laiterie aussi, la division du travail semble devoir être la loi de l'avenir ; l'agriculteur tend à concentrer son activité vers un seul but : la production du lait.

Ce n'est pas un motif pour qu'il se désintéresse des transformations successives. Plus que jamais, en effet.