X PRÉFACE

il doit savoir ce que devient son lait, car, de plus en plus, la valeur de la matière première sera envisagée d'après sa richesse et d'après les qualités qui permettent d'en obtenir des beurres et des fromages de choix.

Les membres des laiteries coopératives sont personnelîement intéressés à l'utilisation du lait qu'ils produisent; ils peuvent même être appelés à prendre une part active dans la direction en qualité de membres du conseil de gérance. 11 est indispensable qu'ils connaissent à fond les manipulations à effectuer.

11 en est de même pour les industriels qui possèdent des laiteries.

Ce livre s'adresse donc à tous ceux qui ont des intérêts dans l'industrie laitière, soit à titre de producteurs, soit comme exploitants.

Trop souvent, on a considéré la fabrication du beurre et des fromages comme ne nécessitant aucune connaissance spéciale, comme pouvant être organisée sans études préalables.

De là, pour beaucoup d'imprévoyants, des mécomptes, des insuccès, parfois la ruine.

En réalité, l'industrie laitière a profité largement des découvertes de la chimie, de la microbiologie et de la mécanique, et il n'est pas inutile à celui qui l'exploite de posséder des notions précises de ces sciences, aujourd'hui surtout où, par suite de la concurrence, il faut arriver à fabriquer des produits de qualité supérieure.

Voilà pourquoi, tout en maintenant à cet ouvrage son caractère pratique, nous avons cru devoir donner une explication théorique des diverses manipulations. Avec ces bases, le fabricant, raisonnant le travail, est mieux armé pour combattre les accidents de fabrication qui peuvent se produire.

L'ordre adopté est le suivant.

Vétude du lait vient en tête. Ce liquide est de composition très variable et il importe de bien connaître les élé-

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