THÉORIE DE LA FABRICATION DES FROMAGES

Coagulation du lait. — La coagulation du lait sous l'influence de la présure est d'une importance capitale dans le travail de la fromagerie.

Celle transformation de la caséine sous l'action de la diastase contenue dans la muqueuse de l'estomac du veau dépend de plusieurs circonstances telles que la réaction du lait, la température, le temps, la quantité de présure, la présence de divers microbes et de certains sels dans le liquide.

Le lait normal, additionné de présure, se transforme en une masse porcelanique, ferme, élastique, formant par le brisement des angles à arêtes vives. Si le lait est acide, l'action coagulante de l'acide s'ajoute à celle de la présure. Le caillé du lait acide n'est pas élastique comme le caillé du lait normal.

Entre les deux facteurs, temps et quantité de matière coagulante, il existe une relation que l'on a traduite par la loi suivante : A une même température, les durées de coagulation sont en raison inverse des quantités de présure employées

D'après M. Duclaux, la loi n'est vraie que pour des