THÉOniE DE LA FABRICATION DES FROMAGES

intervalles compris entre 20 et 60 minutes. Avec . ^, , . de

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solution de présure liquide du commerce, débarrassée •de germes étrangers et mis en contact avec du lait stérilisé, il ne se produit pas de coagulation. Avec beaucoup de présure, le caillé obtenu est cohérent, très ferme ; ^vec peu de présure le caillé est mou.

L'action de la présure se meut entre des limites bien établies de 15° à 60«, en passant à 41° par un maximum.

L'abaissement de température donne un caillé mou, la pâte du caillé obtenu à haute température est au contraire plus cassante. Comme on le sait, certains microbes ont la propriété de sécréter une diastase dont la force coagulante est du même ordre de grandeur que celle de la présure.

Suivant leur nature, les sels exercent une influence soit accélératrice, soit retardatrice, sur la coagulation. Par exemple, les sels de soude, de potasse, d'ammoniaque, rendent la caséine moins sensible à l'action de la présure; les sels de chaux au contraire et notamment le •chlorure de calcium accélèrent la coagulation.

On comprend d'après ce qui précède que dans le travail habituel, la coagulation présente des variations notables soit dans sa durée, soit dans la nature du •caillot.

Dans la fabrication de la plupart des fromages, on •emploie des extraits de présure liquides régulièrement •dosés.

Le caillé une fois formé se rétracte et laisse exsuder le petit-lait, le sérum ; cette séparation est d'autant plus rapide que la coagulation a été plus prompte.

Pour activer la séparation, on réduit le caillé en menus fragments ; les surfaces de sortie du liquide sont ainsi augmentées.

M. Duclaux a étudié comment se partageaient les éléments du lait dans le -phénomène de la coagulation,

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