COAGULATION DU LAIT

combien Ton en trouvait dans le caillé et combien dans le sérum.

Voici un exemple :

Éléments Éléments

en suspension. en solution.

Lait. Sérum. I-^t. Sérum.

Matière grasse 4,30 0,85 » »

Sucre de lait » » 5,37 5,73

Caséine 3,53 0,46 0,37 0,36

Phosphate de chaux... 0,23 » 0,17 0,17

Sels solubles » » 0,40 0,43

Le petit-lait qui vient apparaître à la surface du caillé quand l'opération de la coagulation a été bien conduite est transparent ; il contient alors très peu de matière grasse.

Mais, quand on divise le caillé, on ne peut faire autrement que de remettre en suspension des globules gras qui sont perdus pour la fabrication du fromage; c'est une affaire d'habileté de la part du fromager de réduire cette perle au minimum en opérant lentement le rompage du caillé.

Il faut aussi que la coagulation ne se soit pas opérée h trop basse température et n'ait pas duré trop longtemps, sinon le caillé étant très mou se réduit en bouillie et la matièi^ grasse s'échappe en quantité notable.

Le sérum contient un peu plus de sucre que le lait, cela tient à ce que son volume est diminué par suite de la séparation dans le caillé de la caséine et de la matière grasse. Mais le fait intéressant à constater, c'est que le liquide dont r^ste imprégné le caillot est plus riche en sucre que le sérum qui s'en écoule.

Par contre, dans le cas de coagulation au moyen d'un acide, le siwre se concentre davantage dans le sérum que dans le caillot.

La caséine soluble passe dans le sérum et de même une fraction variable de caséine solide.