TDÉORIE DE LA FABRICATION DES FROMAGES

Dans l'exemple cité plus haut, la quantité totale de caséine qui n'a pas été utilisée pour le fromage est de 17 p. 100; mais cette perte peut être plus considérable encore. Elle varie d'ailleurs avec la nature du lait, avec la nature et l'âge de la présure, la manière de diviser le caillé.

Les présures fraîchement préparées donnent en général plus de rendement que les vieilles. Ces dernières sont, en effet, plus peuplées de microbes et renferment, par conséquent, outre la présure, une proportion plus ou moins notable de caséase qui solubilise une partie de la caséine.

Voici quelques résultats d'expériences indiqués par M. Duclaux :

Caâéine en suspension. Caséine en solution.

Lait. Sérum. Lait. Sérum.

Dans tous les cas, sauf dans le dernier, le sérum s'est enrichi en caséine soluble par le fait des microbes.

Le phosphate de chaux qui est en solution dans le lait est retenu par le sérum alors que la totalité ou la presque totalité de celui qui est en suspension est entraînée dans le caillot. Dans les laits acides une partie du phosphate en suspension se dissout et se retrouve dans le sérum.

Division et chauffage du caillé. — Pour certains fromages on divise très peu le caillé ; pour d'autres, cette division est poussée très loin et on active même la séparation du petit-lait par le chauffage.

La chaleur augmente, en effet, les qualité» contractiles du caséum.

On chauffe lorsqu'il s'agit de fromages dont la conservation doit être prolongée, tels que le gruyère. Il faut

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