PRESSION

alors en effet arriver à éliminer beaucoup de petit-lait.

Le chauffage doit être fait avec de grandes précautions; car les fragments de caillot une fois divisés et soumis à une température croissante s'échauffent plus vite à la surface qu'à l'intérieur, ils se recouvrent d'une couche élastique et imperméable qui empêche le petit-lait de sortir.

Il faut donc veiller avec soin à ce que le caillé, à une température proche de celle de la coagulation, soit amené à un degré de division qui évite cet inconvénient. Cette division étant opérée, on peut, sans crainte, chauffer au degré voulu, mais il est indispensible de brasser toute la masse pour ne pas laisser reformer les gros grumeaux dont on a voulu éviter la présence.

Dans la fabrication du gruyère, le plus important des fromages cuits, le problème consiste à éliminer une certaine quantité de sérum, mais aussi à en laisser une portion qui est nécessaire.

Si on ne chauffe pas assez, il reste trop de petit-lait dans la pâte, la fermentation est active, le goût devient aigre, le fromage ne se conserve pas. Si, au contraire, on chauffe trop, la pâte est sèche et la fermentation se produit difficilement.

L'instant précis où il faut commencer le chauffage a aussi son importance. En effet, x>ïï peut admettre que plus le caillé a de facilité à se contracter, plus la chaleur activera cette propriété, et inversement.

Pression. — Certains fromages sont soumis à une pression plus ou moins énergique. Cette opération a pour ï)ut de donner au produit une forme déterminée, d'eniever le petit-lait en excès et de former la croûte.

La pression exerce une grande influence sur la maturation du fromage et, par suite, sur ses qualités futures. En effet, si on presse fortement, on enlève beaucoup de petit-lait, la pâte devient plus dure, la fermentation est plus lente.