PRÉFACE. XI

ments qui interviennent dans sa production, afin de chercher à l'obtenir avec les qualités voulues.

Les pi*océdés pratiques de contrôle sont décrits en détail. La vérification de la matière première est la base de la réussite. Parfois on la néglige, ou bien l'on n'envisage la valeur du produit qu'au point de vue de la richesse, alors que de nombreuses malfaçons proviennent, non d'un lait pauvre, mais d'un lait malsain, conséquence de la malpropreté ou d'une maladie de l'animal.

Le contrôle a encore une autre utilité ; il doit s'étendre à toutes les manipulations. Il ne suffît pas de fabriquer de bons produits, il faut les obtenir au meilleur marché possible, arriver par conséquent à diminuer le prix de revient. Dans la laiterie, où le coulage sous toutes ses formes est si facile, le contrôle permanent du travail s'impose. C'est une vérité trop souvent méconnue.

Les microbes }0[ieniun rôle si important dansla laiterie, qu'un chapitre spécial leur a été consacré.

Pasteur, d'abord, puis notre éminent maître M. Duclaux ont ouvert la voie suivie par d'autres chercheurs et nous devons notre reconnaissance à tous ces savants qui nous ont appris comment on devait utiliser certaines espèces microbiennes et lutter contre d'autres très nuisibles.

Les notions préliminaires établies, l'ouvrage décrit le commerce du lait en nature. De plus en plus, ce liquide prend une place importante dans l'alimentation et dans la thérapeutique.

V industrie beurrier e est ensuite traitée. Elle a subi des perfectionnements notables depuis l'introduction de l'écrémeuse centrifuge. Grâce à cet appareil et à l'emploi

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des cultures pures de ferments lactiques, on peut faire aujourd'hui du bon beurre partout.

. L'industrie des fromages présente des difficultés plus grandes car des fermentations complexes interviennent.

L'expérience raisonnée est utile à connaître. Nous nous sommes efforcé de décrire les pratiques sanctionnées par des observations sérieuses. La fabrication du gruyère a été particulièrement développée. Cette industrie, qui a fait de grands progrès depuis quelques années, peut s'étendre encore.

Un chapitre a été consacré aux industries diverses et un autre aux sous-produits qui ne sont pas toujours bien utilisés. .

La coopération laitière, très en progrès dans notre pays, ne pouvait être passée sous silence. Nous l'avons signalée en donnant les détails nécessaires sur le fonctionnement des beurreries coopératives et des fruitières.

C'est dans cette voie que doivent s'engager de plus en ^plus les producteurs de lait.

Besançon, janvier 1904.

Charles Martin.