TUÉOUIE DE LA FABRICATION DES FROMAGES

Pour que la pression s'effectue convenablement, il ne faut pas qu'elle soit trop forte au début, sinon la croûte se forme immédiatement et le petit-lait qui se trouve encore à l'intérieur ne peut plus s'écouler.

Salage. — Le salage a pour but de communiquer à la pâte un goût spécial qui fait rechercher davantage le produit, le salage contribue aussi à prolonger la conservation du fromage. Enfin il attire à la surface une partie de l'eau qui s'évapore.

Gomme la maturation du fromage dépend de la teneur en eau on peut, par le salage, régler la marche de l'affinage.

Maturation. — U est peu de fromages qui soient consommés sitôt après la fabrication, c'est-à-dire à Tétat frais, la plupart sont soumis à une fermentation qui leur fait acquérir des propriétés spéciales. Sous l'influence de la caséase, une partie de la caséine se solubilise, en même temps que divers produits apparaissent, la pâte devient plus onctueuse et plus liante.

Les ferments lactiques décomposent le sucre; dans certains cas, des moisissures interviennent soit exclusivement à la surface, soit au contraire en se développant à l'intérieur de la pâte.

Bref, ce sont ces êtres inflniment petits qui déterminent les goûts caractéristiques des diverses sortes de fromage.

M. Duclaux a proposé de mesurer leur degré d'intervention dans la maturation en déterminant d'un côté la quantité de caséine devenue soluble dans l'eau et filtrable au travers de la porcelaine et, de l'autre, la portion d'azote de la caséine passée à l'état de carbonate d'ammoniaque et de sels ammoniacaux, et il donne le nom de rapport de maturation au rapport entre la quantité de matière filtrable au travers de la porcelaine et la quantité de caséine totale existant dans le fromage.

Les différents ferments manifestent des exigences très différentes pour exercer leur action»

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CLASSIFICATION DES FROMAGES. i81

Suivant que le fromage sera placé dans une cave chaude ou froide, dans une atmosphère humide ou sèche, aérée ou confinée ; suivant que le caséum sera neutre, acide ou alcalin, les transformations seront complètement différentes. Tel fromage bien fabriqué peut être perdu complètement par suite d une fermentation vicieuse, tel autre dont la fabrication laissait à désirer peut, au contraire, s'améliorer sensiblement lorsqu'il est placé dans un milieu favorable.

Aussi est-il essentiel de bien connaître les conditions de maturation nécessaires à chaque sorte.

Tous les fromages perdent une certaine quantité d'eau et, par suite, diminuent de poids pendant la maturation.