II. ~ CLASSIFICATION DBS FROMAGES

Il existe un nombre considérable de fromages. Nous ne pouvons décrire toutes les fabrications et nous nous bornerons à donner des détails sur les principales sortes, celles qui ont une importance au point de vue économique. Ce sont d'ailleurs des types essentiels auxquels les autres espèces peuvent être rattachées.

Dans la classification des fromages, deux groupes sont nettement distincts : ceux qui sont obtenus avec la présure et ceux qui proviennent de la coagulation spontanée.

Les premiers sont de beaucoup les plus nombreux. Ils se subdivisent à leur tour en deux catégories : les fromages à pâte molle et les fromages à pâte ferme.

Dans les fromages mous on trouve des fromages frais et des fromages ayant subi une fermentation ou, comme on les appelle, des fromages affinés.

Le mode de maturation permet d'établir deux classes parmi les fromages affinés : ceux qui ont des moisissures à la surface et ceux dont la croûte est lavée.

Quant aux fromages à pâte ferme, ils comprennent également deux catégories : ceux qui ont des moisissures Martin. — La Laiterie, i 1

à l'intérieur et ceux dont la croûte est résistante. Nous avons laissé de côté la distinction habituelle entre fromages cuits et pressés pour le motif que certains fromages pressés, tels que le Port-Salut, peuvent à volonté être fabriqués avec ou sans cuisson.

Le tableau suivant reproduit la classification adoptée :

40 Fromages obtenus par la pt'-ésure^

p, ^ ^Fromages frais.

t^rpmages 5 Çavec moisissures ài la surface,

à pâte molle. } Fromages affinés ^^ ^^^ . ^^ j^^,^^

Fromjages ( avec moisissures à l'intérieur, à pâte ferme. ( à croûte résistante.

2o Fromages obtenus par la coagulation spontanée, I. — FROMAGES OBTENUS AVEC LA PRÉSURE.

Fromages à pâte molle.

FRQMAGES FRAIS

Sous le nom de fromages frais, on désigne les fromages qui sont consommés immédiatement après leur fabrication sans avoir subi de fermentation. Ils se préparent surtout en été.

On les obtient soit de lait écrémé dans les fermes, par exemple,: et 'dans des laiteries urbaines où Ton utilise de cette façon les excédents, soit de lait gras et même" de lait gras additionné de crème.

Fromages double-crème. — Les fromages fabriqués avec du lait additionné de crème s'appellent doublecrème. On distingue deux catégories :

i"^ Les fromages double-crème dits suisses ;

2° Les fromages dits bondons, petits-carrés et malako/fs^

V Fromages double-crème dits suisses.

Mise en présure. — La crème est ajoutée au lait dans des proportions variables, depuis un tiers jusqu'à un sixième du volume total. On mélange intimement le& deux liquides dans un baquet en fer étamé (fig. 67), et on met en présure à une température de 15° à 18<». On ajoute une très faible quantité de présure, de manière que la coagulation se produise en vingt heures environ ; la présure est préalablement étendue d'eau. Cette longue coagulation caractérise la fabrication Fig. 67. — Baquet des fromages double-crème, elle a ^ ^ailier

, , j j -11 ' 1 ^ (Vaulier frères)

pour but de donner un caille très onctueux. Si la coagulation est écourtée, le caillé est plus ferme ; si elle se prolonge au delà des limites indiquées, le lait s'acidifie.

Ëgonttage du caillé. — La coagulation achevée, on enlève le caillé au moyen de grandes poches en fer étamé et on le dépose sur des toiles que l'on replie ensuite de façon à former des sortes de mafelas. Ces matelas sont empilés les uns sur les autres, chacun étant séparé du suivant par une planche, et placés sur un égouttoir.

La sortie du petit -lait s'effectue d'abord sous la seule pression des sacs. On retourne ensuite la pile et on ajoute progressivement des poids de plus en plus lourds.

L'égouttage est ordinairement terminé au bout de quinze heures.

Les sacs sont retirés, déposés sur une table et dépliés; on retire la pâte en raclant les toiles avec soin. La pâte est pétrie, après que l'on a ajouté une certaine quantité de crème de façon que le mélange ait la consistance convenable. On peut se servir pour le ma-

laxage d'un broyeur à cylindre uni en granit (fig. 68).

l'ig. 68. — broyeur à cylindre e i granit pour la pâte de fromage (Fouché).

Il faut arriver à obtenir une pâte longue, bien liée, ne renfermant aucun grumeau.

FROMAGES A PÀTb: MOLLE.

Moulage. — La pâte étant préparée et ressuyée, on procède au moulage. On place la quantité de pâte nécessaire pour un fromage dans une petite bande de papier non collée en lui donnant la forme cylindrique.

Les personnes exercées exécutent ce travail rapidement, mais on peut rendre l'opération plus facile en se servant d'un moule spécial (fig. 69). Cet appareil se compose d'une plaque en ferblanc C, sur laquelle sont soudés de petits cylindres ouverts aux deux extrémités D ; cette plaque est placée sur une tablette percée de trous B.

Les bandelettes de papier non collées, deslinées à entourer les fromages, sont enroulées autour du mandrin A, puis placées dans les petits cylindres ; on retire le mandrin, et les bandelettes se trouvent appliquées contre les parois. La pâte étant placée sur la plaque, on la fait entrer dans les cylindres ; la plaque est ensuite soulevée et les fromages enveloppés de papier restent sur le plateau; lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, on les expédie.

Les fromages suisses sont appelés aussi Gervais, du nom de l'industriel M. Gervais qui les a fabriqués pour la première fois à Ferrières-Gournay (Seine-Inférieure). Aujourd'hui, on en prépare sur divers points.

Fig. 69. — Moule à fromages, façon Suisses à 12 trous (Fouché).

2° Boudons, Malakotts et Petits-carrés.

Outre les fromages suisses, on fabrique des fromages double-crème ayant une forme cylindrique {bondons\ ronde (rnalakoffs), carrée (petits-carrés),

La pâte de ces fromages est préparée de la même façon que celle des suisses, mais elle est plus consistante. On obtient ce résultat en soumettant le caillé à une pression plus énergique ; de plus, on le fait toujours passer par le broyeur.

Fromages demi-sel.

Les fromages double-crème, fabriqués principalement durant la saison chaude, s'altèrent assez rapidement ; ils s'aigrissent et, étant très riches en matière grasse, ils rancissent.

Pour retarder cette altération, on les sale à la dose de 2 p. 100.

Les fromages ainsi préparés sont appelés demi-sel ; ils peuvent supporter le transport et se conserver en bon état pendant quelques joui^.

Salage. — On elTectue la salaison des fromages soit à la main, soit au moyen d'une salière (fig. 70). Le sel employé pour les double-crème comme d'ailleurs pour tous les fromages à pâte molle doit être parfaitement sec. Sans cette condition, on ne pourrait obtenir un salage uniforme, car la quantité d'humidité qu'absorbe le sel est très variable.

Dans les petites fromageries, on étend le sel sur un plateau en tôle que l'on chauffe Fig. 70. — Salière et OU remuc constamment pour éviter à fromage (Vau que le sel ne s'attache au métal.

Dans les grandes laiteries, on emploie des séchoirs spéciaux (fig. 71). Le sel doit être très fin, afin que l'on puisse saler également toutes les parties.

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Fig. 71. — Séchoir à sel et Chauft^-Iait t\ bain-marie (Fouché).

Fig. 72. — Moulin à sel (Gaulin).

Pour ramener à cet état de division, on se sert d'un moulin particulier (fig. 72) avec trémie en bois et cylindres unis, en granit.

FROMAGES AFFINES Fromages affinés avec moisissures & la surface.

Brie.

La fabrication du fromage de Brie s'effectuait autrefois exclusivement à la ferme. Actuellement, elle se pratique également dans des laiteries industrielles.

Installation. — Dans les fermes, les locaux comprennent deux pièces : la fromagerie proprement dite où ont lieu l'emprésurage, la mise en moule, l'égouttage et le salage du fromage, et le séchoir où commence la maturation.

Les laiteries industrielles possèdent en^ plus, au moins une cave d'affinage où se continue la maturation et, en outre, des locaux accessoires : salle de réception du lait, laverie, salle des machines, salle d'emballage.

Dans la fromagerie se trouvent des tables à dresser sur lesquelles on place les moules destinés à recevoir le caillé.

On a proposé différents systèmes de tables à dresser:

10 Tables en briques, posées à plat et enduites à la partie supérieure d'une couche de ciment. Ces tables reposent, soit sur des piliers en briques, soit sur des barres de fer noyées dans la maçonnerie ; cette dernière disposition facilite le nettoyage en supprimant les recoins et permet d'utiliser l'espace libre qui se trouve sous la table pour placer des ustensiles.

Les tables en briques, avec enduit de ciment, présentent l'inconvénient d'être attaquées assez rapidement par le petit-lait, l'entretien en est onéreux.

11 en est de même des tables constituées par des

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dalles de ciment aggloméré dans une carcasse de fer.

2<» Tables en verre: celles-ci cassent facilement lorsqu'on les lave avec de l'eau trop chaude.

3° Tables en émail : elles se détériorent rapidement.

^° Tables en ardoise: elles présentent de grands avantages au point de vue de la durée et de la facilité de nettoyage, mais, dans les régions qui ne sont pas à proximité des ardoisières, elles reviennent à un prix élevé.

5° Tables en bois : ce sont celles qui sont le plus habituellement employées dans les fromageries. On utilise soit le pitchpin, soit le chêne. Quel que soit le système adopté, les tables doivent présenter une pente suffisante pour que le petit-lait provenant des fromages puisse s'écouler rapidement au dehors. Des rigoles sont ménagées dans ce but, ainsi qu'un rebord le long de la table.

En ce qui concerne la forme et la dimension des dalles, le mieux est de les établir suivant les locaux dont on dispose. On calcule la largeur d'après le nombre de rangs de moules; avec une largeur correspondant à cinq à six rangs, le retournage s'opère facilement.

La table à dresser dont on doit la disposition à M. Bochet (fig. 73), se compose de montants ronds en fer creux.

Fig. 73. — Table à dresser les fromages (Foiiché).

avec supports également en fer destinés à recevoir deux tables à rebords, en bois, inclinées vers une gouttière

en fer placée dans l'axe central ; cette gouttière sert à recevoir le petitrlail et aussi à assembler les montants. Lorsque le lait est emprésuré immédiatement après la traite, il n'est pas nécessaire de le réchauffer; souvent même on doit le laisser refroidir.

Mais lorsqu'on ne travaille le lait qu'une fois par jour, il faut réchauffer le liquide au point voulu. Il en est de même dans les fromageries industrielles qui reçoivent le lait de distances plus ou moins éloignées et, en tout cas, ne l'utilisent pas immédiatement après la traite.

De préférence au chauffage à feu nu, on emploie le chauffage soit au bain-marie (fig. 7Ô), soit à la vapeur. Pour le chauffage au moyen 4'un générateur à vapeur, on utilise les cuvés en bois et cuivre.

La cuve Bréhier (fig. 74) est constituée par une chaudière demi-sphérique en cuivre étaraé, destinée à recevoir le lait.

Cette chaudière se trouve encastrée dans une enveloppe en bois. La vapeur arrive entre les deux parois ^ et l'eau de condensa-

Fig. 74. — Cuve à fromage (Bréhier). Uon s'écOUle par Un

robinet.

Le lait amené au degré voulu est siphonné dans les récipients où il doit être mis en présure.

On emploie aussi le chauffe-lait multitubulaire Fouché (fig. 75). Le lait arrive dans le réservoir B à travers le tamis A, de là il passe par le tube G l, dans le chauffelait multitubulaire G où il s'échauffe. 11 passe ensuite dans la rampe à robinet E, qui sert à remplir les baquet tes d'emprésurage F ; un thermomètre à cadran, placé à la sortie du chauffe-lait, indique la température du liquide. L'arrivée de la vapeur au chauffe-lait est réglée par le

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robinet H et le nettoyage de la rampe et des diverses conduites de lait s'effectue au moyen d'un jet de vapeur arrivant par les robinets G et G'. Le lait chaud est mis en présure dans les baquets placés sur une sorte de banquette en maçonnerie. Quand la coagulation est obtenue, on fait glisser ces baquets sur des chariots en fer forgé K avec lesquels on les conduit près des tables de dressage.

Les divers locaux de la fromagerie doivent être maintenus à une température constante ; notamment dans la salle de fabrication, il faut arriver à 18°. On doit donc installer un système de chauffage.

Le chauffage au poêle ne permet pas d'obtenir facilement une température régulière dans toute la pièce ; on ne l'utilise que dans les petites fromageries. Dans les installations importantes, on emploie de préférence les systèmes de chauffage à la vapeur et surtout à l'eau chaude (thermo-siphon) ou encore les calorifères à air chaud.

Les fenêtres de la fromagerie doivent être munies de stores et de volets, afin que l'on puisse se préserver de l'action du soleil en été.

Le séchoir est situé au rez-de-chaussée ou au premier étage. 11 faut que l'on puisse régler facilement l'aération de cette pièce. Aussi les murs sont-ils percés d'un certain nombre de fenêtres garnies intérieurement de toile métallique pour empêcher l'entrée des mouches, et de volets en bois. On place aussi des stores en treillis qu'on lève ou baisse à volonté.

11 est préférable de disposer les locaux de telle sorte, que l'on ne puisse y entrer directement depuis l'extérieur. La température est plus régulière et les mouches pénètrent , moins facilement dans le local.

Les caves doivent être en sous-sol, de préférence. Elles sont habituellement assez obscures; dans les caves de certaines fromageries, l'obscurité est si complète que l'on n'y travaille qu'à la lampe.

Les caves ne doivent pas subir une aération aussi forte

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que les séchoirs, il ne faut pas qu'elles soient exposées au courant d'air.

Mais il peut être nécessaire d'aérer modérément par intervalles pour enlever l'excès d'humidité ; on y parvient en établissant des larmiers vitrés, munis de toiles métalliques et de volets à l'intérieur.

Mise en présure. — Le lait ayant la température convenable est réparti, après avoir été coulé sur un tamis, dans des baquets en fer étamé. La température habituelle va de 30® à 33°, mais ces chiffres n'ont rien d'absolu et, si le lait est très acide en été, on descend au-dessous de 30*^.

Dans les fermes, on ajoute souvent 10 p. 100 du lait écrémé provenant de la traite précédente. Cette addition favorise l'égouttage, sans doute parce que l'acidité du mélange est augmentée. Le caillé est ainsi plus ferme et laisse plus facilement sortir le petit-lait; par la mêmeraison, la moisissure se développe mieux.

On ajoute au lait quelques gouttes de colorant. On emploie toujours la présure liquide, à dose telle que la coagulation ait lieu en deux à trois heures.

Dressage. — Lorsqu'en enfonçant le doigt dans le caillé,, on constate que le petit-lait est incolore, sans grumeaux blancs, on juge que la coagulation est terminée. On procède alors à la mise en moules : cette opération s'appelle dressage,

A l'aide d'une écumoire (fig. 76), on découpe des

Fig. 76. — Écumoire h dresser les fromages (Fouché).

tranches horizontales, minces, régulières que l'on dépose dans le moule sans les briser. Le moule, en fer étamé

(fig. 77), est dispose sur un cajet de jonc ou de cance très lin qui repose lui-même sur un plateau de bois appelé plane heaii.

On remplit le moule complètement.

Ëgouttage. — Pour favoriser un bon égouttage, la .salle doit être maintenue à IS*».

Au bout de douze heures le fromage a sensiblement diminué de volume ; on le place habituellement alors dans une éclisse (fig. 78). L'éclisse est un cercle en fer-blanc ou

Fig. 77. — Moule à fromage de Brie Fig. 78. — Êclisse pour fromage (Vaulier fi'ères). de Brie (Vaulier frères).

en zinc pouvant être fermé à volonté au moyen d'un bouton fixé à une extrémité que l'on adapte à une des fentes percées dans l'autre extrémité.

L'éclisse est placée sur le moule de façon à en entourer la base, le moule est retiré et le fromage se trouve logé dans l'éclisse que Ton boucle après Tavoir resserrée, jusqu'à ce qu'elle touche bien les parois du fromage.

On place alors sur l'éclisse un cajet sec, puis un plancheau, de telle sorte que le fromage se trouve entre deux plancheaux munis de leurs cajets. On passe la main gauche sous le plateau inférieur et la main droite sur le plateau supérieur et on imprime à l'ensemble un mouvement de retournement de telle manière que le plancheau qui était dessous soit dessus. On enlève ensuite le plateau supérieur et le cajet mouillé.

Salage. — Dix à douze heures après ce premier retournement, on procède à un second, puis on sale le fromage.

On dégrafe l'échsse, on prend du sel dans la main

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droite; puis, de la main gauche, on fait tourner le fromage pendant qu'on applique les extrémités des doigts chargés de sel sur le pourtour du fromage.

On sale ensuite la partie supérieure soit avec une salière, soit à la main.

Dix ou douze heures après le premier salage, on procède à un nouveau retournement, mais on remplace le cajet de jonc par un autre en paille.

Lorsque le fromage ne laisse plus suinter de petit-làit, environ une heure après, on enlève l'éclisse et on sale là seconde face. Le fromage reposant sur le plancheau est ensuite placé sur les étagères qui sont établies le long des murs. Là les fromages restent deux jours ; on les retourne matin et soir sur des cajets de paille sèche, on les porte ensuite au séchoir.

Séjour au séchoir. — Le séchoir est garni de bâtis en bois, en fer, portant des rayons pleins qui recevront les fromages. Ceux-ci reposent sur leurs cajets de paille.

La température du séchoir doit être environ de 12°. Si elle est trop élevée, les fromages auront tendance à couler; si elle est trop basse, la maturation s'effectue lentement.

11 faut que le séchoir soit sec et bien aéré. Quelques jours après leur entrée au séchoir, les fromages se recouvrent d'une moisissure blanche, le Pénicillium, Cette moisissure joue un rôle indispensable pour la réussite du fromage. Elle détruit, en effet, l'acide lactique et prépare le terrain pour d'autres espèces microbiennes qui achèveront la maturation. D'après M. Roger, la véritable moisissure du fromage de Brie serait le Pénicillium candidum.

Souvent c'est le Pénicillium glaucum qui intervient; ses spores bleues ou noires communiquent une teinte semblable à la surface du fromage qui est alors moins apprécié au point de vue commercial. Les fermières de la Brie l'appellent la maladie du bleu ou du noir, j

i96 FROMAGES OBTENUS AVEC LA PRÉSURE.

Elles cherchent à Téviter en retournant fréquemment .es fromages; la fructification est ralentie parce que les filaments sporifères sont brisés.

Une température élevée et une humidité excessive favorisent la formation des spores.

Séjour à la cave. — Au bout de quinze à vingt jours, on transporte les fromages à la cave et on les place sur des étagères. La température doit être de 12*».

Pendant leur séjour en cave, les fromages s'affinent, ils se ramollissent ; on voit apparaître à la surface des taches jaunâtres, puis rougeâtres qui sont constituées par une masse glaireuse renfermant différents microbes. Ce sont les Tyrothrix qui vont se substituer au Pénicillium. M. Roger a trouvé que le microbe essentiel du rouge du fromage de Brie est le Bacillus firmaticus, très actif producteur de caséase.

Parfois, surtout si la température est élevée, le fromage de Brie coule et perd beaucoup de sa valeur commerciale. D'après M. Roger, ce phénomène ne se constate que dans les fromages qui ne renferment pas un autre microbe également isolé par lui : le Mkrococcus meldensis. Ce microbe agirait en modérant l'action du Bacillus firmaticus.

Lorsque la moisissure normale est remplacée par d'autres, le fromage est très déprécié. Pour combattre cet accident, il faut procéder d'abord à une désinfection complète. Les baquets, les moules, éclisses, etc., tous les objets qui sont en contact avec le lait ou le fromage sont nettoyés à l'eau de soude bouillante. Les séchoire et la cave sont blanchis à la chaux, on y fait brûler du soufre.

La désinfection étant achevée, on importe la bonne moisissure au moyen de cajets déjà bien ensemencés^ provenant d'établissements où la fabrication est réussie.

On peut aussi employer la méthode de M. Roger qui produit des cultures pures dans son laboratoire de La Ferté-sous-Jouarre.

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D'après M. Roger (1), les cajets neufs, principalement ceux de jonc, contiennent souvent des microorganismes nuisibles ; aussi conseille-t-il de les faire bouillir quelquesminutes avant de s'en servir.

Les fromages restent quinze à vingt jours en cave ; on reconnaît que la maturation est terminée lorsque la pâte est molle et souple et présente, à la coupe, une couleur jaune clair uniforme dans toute la masse.

Composition. — Voici la composition d'un fromage de? Brie mûr, d'après M. Duclaux :

Eau 49.73

Matière grasse 28,74

Caséine 17,16

Sel marin 3,42

Sels minéraux 0,95

Caséine filtrable 6,57

Rapport de maturation 0,38

Ammoniaque par kilogramme 3,31

Différentes sortes de fromage de Brie. — La*

fabrication du fromage de Brie était localisée autrefois eih Seine-et-Marne dans les arrondissements de Meaux et de^ Coulommiers; aujourd'hui, elle est répandue dans un: grand nombre de régions.

On distingue trois qualités de fromage de Brie :

1° Les fromages gras, faits de lait non écrémé qui" comprennent également ceux de choix auxquels on a ajouté de la crème.

2® Les fromages demi-gras dans la confection desquels entrent deux traites dont l'une a été plus ou moinsécrémée.

S^» Les fromages maigres, fabriqués avec du lait à peu près complètement écrémé.

(1) Journal de l'agriculture, t. II, 1899, p. 106.

Les fromages de Brie ont des dimensions très différentes.

Le grand moule a 30 à 40 centimètres de diamètre et pèse 2 ''8'^, 500 à ^ kilogrammes. Le moyen moule mesure 25 à 30 centimètres et pèse 1*^8^600 à i»^8%800. Le petit moule, dont le diamètre est de 13 à 23 centimètres, s'applique au fromage dit de Coulommiers.

Le rendement du fromage de Brie varie, suivant le degré d'écrémage et l'état d'affinage, de 12 à 15 p. 100.

Camembert. :

Le fromage de Camembert rentre dans la même catégorie que le fromage de Brie, au point de vue de la fabrication et de la maturation ; mais il s'en distingue par un format plus petit; le Camembert n'a habituellement que 10 à 11 centimètres de diamètre. Il a été fabriqué, pour la première fois, dans la localité de Camembert près Vimoutiers (Orne).

Les locaux nécessaires à la fabrication du Camembert sont les mêmes que ceux qui ont été décrits pour la fabrication du Brie.

• 'Mise en présure. — Le lait, amené à la température voulue, est versé dans des baquets en fer étamé. Les écarts de température pour la coagulation vont de 26« à 32° suivant le degré d'acidité et la saison. On ajoute le colorant et la quantité de présure nécessaire pour que la coagulation ait lieu en trois heures. '

Au lieu d'emprésurer toute la quantité de lait en une seule fois, il est préférable d'échelonner l'emprésuragè en trois fois au moins.

Lorsqu'on caille toute la masse du lait en une seule fois, la mise en moule se prolonge et, avant qu'elle soit terminée, les dernières portions du caillé durcissent, elles ne donneront plus un fromage onctueux. La coagulation fractionnée fait disparaître cet inconvénient.

Dressage. — Les moules (fig. 79) employés pour la fabrication du camembert ou clichés sont en fer étamé.

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généralement percés de trous, d'un diamètre de 12 centimètres. On les place à côté les uns des autres sur des tables recouvertes de cajets «n jonc ou de clayons en bois de stores (fig. 80).

Avant de procéder à la Fig. 79. - Moule à Cameml ert

mise en moule, on enlève la (Vautier frères^.

crème montée à la surface.

Il ne faut jamais remplir un moule en une seule fois. On

Largeur—-

Fig. 80. — Clayon en bois de stores Ballauf et Petitpont.

dépose une ou deux cuillerées dans chaque moule, et, lorsque tous les moules ont reçu du caillé, on recommence l'opération. Le remplissage se fait généralement en trois ou quatre fois.

Il faut bien avoir soin de ne pas briser, ni retourner le caillé, sinon les diverses couches se souderaient mal.

Égouttage. — Dans certaines fromageries, on retourne les fromages le soir même, dans d'autres, le lendemain matin.

On passe la main droite ou gauche, suivant le sens

dans lequel on marche le long de la table, sous chaque moule et on fait glisser l'autre main au-dessous du fromage ; on retourne l'ensemble et on le pose à côté de la place qu'il occupait auparavant sur la table. 11 faut veiller à ce que le fromage descende bien droit dans le moule, sans se déformer, ni se briser.

Pendant l'égouttage, le caillé descend dans les moules, mais cette descente est plus facile au milieu que sur les bords auxquels des portions de caillé restent parfois attachées. Lorsqu'on démoule les fromages, on rogne avec un couteau le bourrelet, afin d'obtenir une surface égale.

Salage. — Les fromages sont démoulés, soit trentesix heures, soit quarante-huit heures après la fabrication. On sale une heure et demie à deux heures après avoir démoulé. 11 faut que le fromage soit bien ressuyé, sinon le sel fondant de suite est absorbé à l'intérieur, on ne peut se rendre compte de la dose exacte employée et souvent le fromage est trop salé. On prend le fromage de la main gauche, à plat, les doigts en dessous, puis, de la main droite, on sale la surface et la partie du pourtour qui est en avant. Ensuite on fait pivoter le fromage sur lui-même en le plaçant dans le sens vertical de manière que le pourtour se trouve toujours en contact avec la main droite remphe de sel.

Le fromage est replacé sur le cajet, on le retourne sept à huit heures après, on laisse ressuyer la seconde face une heure et demie environ et, ensuite, on le sale.

Affinage. — Les fromages sont ensuite portés au séchoir, puis à la cave. Le séchoir qui, en Normandie, s'appelle aussi hâloir, est souvent accompagné d'une pièce supplémentaire, le demi-hâloir ; les fromages séjournent un certain temps dans ce local avant d'être placés dans la cave d'affinage. [Au hàloir, les fromages, placés sur des claies en bois (flg. 81), sont retournés une ou plusieurs fois suivant les habitudes des fromageries ; lorsqu'ils sont

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bien fleuris ou bien chanis et qu'ils ne collent plus au doigt, généralement quinze à vingt jours après la fabrication, on les descend dans la cave d'affinage.

Largeur

Fig. 81. — Claie en bois pour le séchage des fromages au hàloir Ballauf et Petitpont.

Dans la cave, ils sont placés sur des planches et retournés souvent, tous les deux ou trois jours.

Les camemberts séjournent environ deux à trois semaines en cave. A ce moment, le fromage a une croûte iaunàtre, parsemée de taches grises et blanches. Il est élastique au toucher. A la coupe, il présente une pelure légère, une pâte parfaitement homogène sans soufflures.

On admet qu'en moyenne, il faut deux litres pour obtenir un fromage de Camembert, le rendement en poids est environ 13 à 15 p. 100.

Les fromages mûrs sont emballés soif en boîtes^ soit en pailhts. Le fromage, entouré d'une étoile en papier sulfurisé, est placé dans une boîteen bois mince ; on recouvre la face supérieure d'un papier dentelle et le couvercle de la boîte porte l'étiquette du fabricant.

Le paillot comprend six fromages entre lesquels on place des carrés de papier sulfurisé afin d'empêcher qu'ils