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ne se collent les uns aux autres pendant le transport ; on les enroule de papier et on les place dans une caisse.

En outre du format habituel, on fabrique des camemberts plus petits, les demi-camemberts, dont la consommation prend une certaine extension, dans le Midi notamment.

Le camembert, qui était autrefois exclusivement fabriqué en Normandie, se rencontre aujourd'hui dans nombre de régions.

Bien que ces produits n'aient pas tous la même saveur que le produit normand, ils trouvent un écoulement facile lorsqu'ils ont été fabriqués suivant les règles et avec du lait de bonne qualité.

Fromages divers.

Dans la même catégorie que les fromages de Brie et de- Camembert prennent place d'autres sortes dont la production est moins importante.

Les fromages de Neufchâtel, appelés aussi hondeSy bondonSj fabriqués soit de lait gras, soit de lait maigre ,^ présentent la maturation caractéristique au moyen de^ moisissures à la surface.

11 en est de même de petits fromages ronds de 8 à 9 centimètres de diamètre, désignés sous le nom de Gournay, Le fromage à'Olwet moisit également à l'extérieur, mais, lorsque le champignon est développé, on place le fromage dans une caisse pleine de cendres de bois.

Fromages à croûte lavée.

Ces fromages se distinguent des précédents par ce fait que les moisissures n'interviennent pas dans la maturation; le goût des produits est différent.

Géromé.

Le lait est emprésuré à une température de 28^ à 32. à une dose telle que la coagulation dure deux heures.

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Le caillé est découpé en morceaux de 2 centimètres de côté. On le laisse reposer une demi-heure, puis on enlève le petit-lait à l'aide d'une passoire à trous très fins. Le caillé est ensuite mis en moule. Les formes que l'on, emploie habituellement aujourd'hui sont en fer étamé,. elles portent de petits trous espacés de 2 centimètres.

Les moules reposent sur des clayettes en bois supportées elles-mêmes par des plancheaux.

Cinq ou six heures après le remplissage, le caillé est descendu dans le moule et on le retourne sur une natte sèche. On effectue encore la même opération dans la soirée. Le lendemain, on met les fromages dans des formes moins hautes. On retourne encore une fois le soir.

Le troisième jour, on sale une face et le pourtour, douze heures après on sale l'autre face. Les fromages sont ensuite placés au séchoir sur des claies en bois, ils^ y restent deux à trois jours et on les retourne une fois.

On les descend ensuite à la cave dont la température va de 12° à 13°. Ils sont frottés tous tes deux jours avec un linge trempé dans l'eau tiède salée et on les retourne chaque fois. Us prennent une teinte rougeàtre, ce qui les fait appeler rousseaux.

L'affinage est terminé après six semaines ou deux mois.

On les emballe dans des boîtes en sapin après les avoir enveloppés de papier parcheminé. Le rendement du Géromé est de 12 à 13 p. 100.

Autrefois les fromages de Géromé pesaient 2 à 5 kilogrammes, mais depuis quelques années, on a réduit le format, suivant le conseil de M. Bininel, alors directeur de l'École de laiterie de Saulxures (V'osges) qui a fait faire également d'autres progrès à cette industrie.

Aujourd'hui on prépare des fromages de 150, 300^ SOO grammes qui sont très demandés.

Quelquefois on incorpore dans le caillé, lors de la mise en moule, des grains d'anis ; on obtient ainsi les fromages anisés.

Le Munster est analogue au gérorné, mais le goût est f)lus doux et, généralement aussi la pâte plus onctueuse.

PoDt-rÉvéque.

Ce fromage était appelé autrefois angelot, du nom de la vallée d'Auge où on Ta fabriqué pour la première fois. La mise en présure a lieu à une température de 35*» à 40<> avec une quantité suffisante pour que la coagulation ait lieu en vingt minutes. Aussitôt que le caillé est bien pris, on le découpe, avec un couteau en bois, puis avec le tranche-caillé. Le petit-lait qui surnage est enlevé. On retire ensuite le caillé et on le dépose sur des nattes de roseau ou de jonc (glottes) où il sëgoutte.

On recouvre le caillé avec des toiles pour éviter le refroidissement. On met ensuite le caillé dans des moules carrés (fig. 82).

Pendant les vingt-cinq premières minutes, on retourne les fromages huit à dix fois, puis on les transporte dans les moules sur une autre glotte bien sèche et *^*à Pont-7Évr"ùe ^^ ^^^ retourne encore cinq ou six fois dans (Vautier frères), la joumée. Au bout de quarautc-huit heures les fromages sont démoulés et salés.

Us sont ensuite placés au séchoir sur des claies recouvertes de paille, ils séjournent dans ce local trois à <ïuatre jours pendant lesquels on les retourne une fois par jour.

Les fromages étant bien ressuyés sont descendus à la cave ; on les place sur champ, accolés les uns aux autres, la moisissure ne se développe pas et la maturation avance plus rapidement. On les retourne tous les deux jours.

Les Pont-l'Évèque sont livrés après vingt à vingt-cinq jours de cave .

Dans la même catégorie que le Pont-l'Évêque, rentrent les fromages suivants :

Le Mont-d'Or, fabriqué dans le Rhône, autrefois exclu-

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sivement avec le lait des chèvres du >Iont-d"Or xyonnais.

Le Saint-Remy, obtenu en Franche-Comté.

Le fromage de boite, préparé dans les chalets des montagnes du Doubs, à l'automne.

Le Voîd, spécialisé dans l'arrondissement de Comme rcy (Meuse).

Le Maroilles, originaire de l'arrondissement d'Avesnes (Nord).

Le chevret, fabriqué avec du lait de chèvre pur ou mélangé avec du lait de vache.

Livarot»

Le livarot est fabriqué avec du lait plus ou moins écrémé. On met le lait en présure à une température de 35° à 40°. La coagulation dure une heure et demie.

On divise le caillé à l'aide d'un couteau en bois et du tranche-caillé, puis on le dépose sur les nattes de roseau ou de jonc ou bien dans une toile où il s'égoutte pendant un quart d'heure. Pendant ce temps, on achève dé diviser le caillé avec les mains jusqu'à ce que les grains aient la grosseur d'un grain de blé. On procède ensuite à la mise en moule.

Les moules (fig. 83) sont en fer étamé ; ils ont habituellement 15 centimètres de diamètre et de hauteur. On les retourne plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Le salage a lieu ensuite, puis les fromages restent quatre ou cinq jours sur les égouttoirs. Ils sont ensuite portés au hâloir ou bien vendus blancs à des ca- TivarôTcVautLr vistes qui se chargent de les affiner. frères, à Lou-

Les livarots, après un séjour de ^'®'^^' quinze jours environ au hâloir, sont portés à la cave. Pendant leur séjour en cave, les fromages sont retournés deux à trois fois par semaine ; on les frotte chaque fois avec un linge imbibé d'eau pure ou parfois salée. Martin. — La Laiterie. 12

Après dix jours de cave, les livarots sont entourés de feuilles sèches longues et étroites, provenant d'une plante appelée laiche ; ces rubans enroulés trois ou quatre fois autour du fromage, l'empêchent de se déformer.

Les livarots restent trois à cinq mois en cave suivant leur grosseur, avant d'être complètement affinés.

Avant de les expédier, on les colore extérieurerrient et on les emballe en paillots placés dans des caisses, comme les camemberts.

Fromages à pâte ferme.

Fromages avec moisissures à Tintérieur.

Roquefort.

Le fromage de Roquefort est caractérisé par la présence à l'intérieur de la pâte d'une moisissure, le Pénicillium gf/awcum, qui détermine l'affinage.

Pendant longtemps le Roquefort fabriqué avec du lait de brebis était obtenu à la ferme ; les fromages étaient ensuite centralisés à Roquefort dans des caves naturelles réunissant les conditions favorables à la maturation.

Depuis quelques années, les Sociétés qui affinaient les fromages ont organisé de nombreuses laiteries et, achetant le lait aux cultivateurs, fabriquent le produit.

Fabrication. — La coagulation a lieu de 26*» à 30<* en une heure et demie à deux heures. Lorsqu'elle est terminée, on découpe à l'aide d'une poche la partie supérieure du caillé ; puis on le divise jusqu'à ce que les morceaux aient atteint la grosseur d'une noix. On enlève ensuite les deux tiers du petit-lait. L'extraction du sérum terminée, on verse le caillé sur une toile à mailles larges. Cette toile est placée sur une claie dans une caisse en bois qui est supportée par trois roues en fer, ce qui permet. de la déplacer à volonté.

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On recoupe lentement, avec une écumoire,les couches de caillé et on les retourné de façon que celles qui étaient à l'extérieur soient à l'intérieur et inversement, ce qui favorise l'équilibre de température et, par suite, la régularité de l'égouttage.

Dès que le caillé a la consistance voulue, on procède à la mise en moule.

Les moules sont en terre vernissée à l'intérieur ou en tôle étamée (fig. 84), ayant 20 centimètres de diamètre sur 9 à 10 centimètres de hauteur ; le fond des moules est percé de petits trous.

On place dans le fond du n^oule une tranche de caillé de 3 à 4 centi- f'g- «^- — ^^ou]e à mètres de hauteur et on la broie avec frères^) .^^"^ *" ^^^ la main ; on la saupoudre de pain moisi préparé comme on Tindiquera plus loin en se servant d'une boite cylindrique dont le couvercle est percé de petits trous. On fait pénétrer légèrement le pain moisi dans le caillé en comprimant la surface avec les doigts. On place ensuite une deuxième couche de caillé pétrie comme la première et saupoudrée de pain moisi. Enfin, une troisième couche recouvre le tout et dépasse les bords de 5 ù 6 centimètres pour s'affaisser et remplir exactement le moule lorsque le petit-lait sera égoutté. Il faut veiller à ce que la couche de pain moisi s'arrête à environ 2 centimètres de la paroi du moule.

La salle de fabrication doit être maintenue à 18<».

Les moules remplis de caillé sont placés sur des égouttoirs. On retourne les fromages trois fois le premier jour et environ quatre fois les trois jours suivants. On les lave alors dans l'eau tiède.

Les fromages sont placés ensui te dans la cave de la lai terie qui doit être à température aussi basse que possible. Us y séjournent jusqu'à leur départ pour les caves d'affinage qui a lieu généralement le huitième jour après la fabrication.

203 FUOMAGES OBTENUS AVEC LA PKÈSUHE.

Préparation du pain moisi. — Pour obtenir le pain moisi, on fait cuire une pâte pétrie avec 1/3 de farine de seigle et 2/3 de farine de froment qu'on acidulé légèrement avec un peu de bon vinaigre. Le pain est mis à moisir dans une cave fraîche. Au bout d'un mois et demi à deux mois, le pain est entièrement moisi. On enlève la croûte et on découpe la mie en morceaux de 2 à 5 centimètres que l'on fait sécher lentement. On broie ces morceaux au moulin et on les tamise dans une bluterie très fine ; la poudre que Ton obtient sert à l'ensemencement des fromages ; on compte qu'il faut 10 grammes pour 100 kilos de fromage.

La poudre de bleu, placée dans une terrine en grès ou au sec, peut se conserver six mois environ.

Mise en cave des fromages. — Pour transporter les fromages aux caves, on les place sur un lit de paille, dans des caisses à claire-voie appelées gagets ; on met 24 pièces par gaget qu'on empile dans des charrettes bâchées ; autant que possible, le transport s'effectue de nuit.

Les fromages sont reçus et classés à leur arrivée aux caves par des employés spéciaux et portés ensuite dans une pièce que l'on appelle le saloir. Là, on frotte le pourtour des fromages avec du sel et on sale également la face supérieure. On les pose à terre par pile de trois. Us sont ainsi soustraits en partie au contact de l'air et par conséquent à l'action des ferments aérobies. Le lendemain, on les retourne, on les sale sur l'autre face et on les remet en pile de trois. Deux joui's après, toute la surface est frottée avec une toile ; le sel pénètre complètement. On les remet ensuite en piles, puis, le lendemain, on les porte à la brosseuse, machine qui les débarrasse de la couche gluante {pégot) qui s'est formée à leur surface. De là, ils sont passés à la piqueuse, machine munie d'une série d'aiguilles qui perfore chaque fromage de nombreux trous très fins qui permettent à l'air

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FROMAGES A PÂTE FlîRME. 209

de s'introduire, ce qui facilite le développement du pénicillium .

Enfin, ces diverses opérations terminées, le fromage est mis en cave. Il y séjourne au minimum deux mois. Dans les caves, les fromages sont placés en plies, c'est-àdire sur champ, laissant entre eux un vide de 5 à 6 centimètres. Pendant leur séjour dans les locaux de maturation, les fromages se couvrent d'une moisissure blanche, que l'on enlève par un raclage. Cette opération appelée revirage est répétée plusieurs fois. La raclure {reverum) est employée dans l'alimentation des porcs.

Les caves naturelles de Roquefort sont caractérisées par des courants d'air frais et humides très favorables à la moisissure. La température moyenne est de 8°; on peut régler l'intensité de l'aération.

Réfrigérant. — Les fromages mûrissent en cave d'une façon uniforme et constante et la fabrication n'ayant lieu que de janvier à août, seule période pendant laquelle les brebis donnent du lait, on ne pouvait autrefois livrer à la consommation toute l'année des fromages ayant le même degré de maturité.

C'est alors que la Société des caves et des producteurs réunis installa des frigorifères, caves refroidies à très basse température au moyen de puissantes machines et dans lesquelles on place les fromages.

Les agents de la maturation sont ainsi immobilisés et les fromages restent dans le même état pendant tout le temps de leur séjour dans le frigorifère.

La Société nouvelle de Roquefort utilise le froid artificiel non seulement pour la conservation mais aussi pour l'affinage des produits; elle a établi des caves refroidies par des machines et dans lesquelles on règle à volonté la température et le degré hygrométrique. L'affinage se termine dans les caves naturelles.

Le rendement en fromage frais est de 16 à 18 p. 100 ; comme on compte en moyenne 20 p. 100 de déchet, le

rendement en fromage mûr va de 12,5 à 14,5 p. 100. Le Roquefort affiné présente à la coupe des veines à teinte bleuâtre, la pâte est moelleuse et possède une saveur spéciale absolument caractéristique.

Les fromages de Roquefort sont emballés dans deè caisses ou dans des paniers ; chaque fromage étant séparé du suivant par une planchette en bois mince ; pour certaines destinations, on les enveloppe dans du papier d'étain. Les fromages de Roquefort, très consommés en France, s'expédient aussi dans de nombreux pays d'Europe et d'outre-mer.

Pâtes bleues.

A côté du Roquefort d'origine fabriqué avec du lait de brebis, se placent différentes sortes de fromages qui ont avec lui un caractère commun des plus essentiels: le mode de maturation. Comme le fromage des caves, ils exigent pour leur affinage l'intervention d'une moisissure. Aussi les procédés de fabrication présentent une

certaine analogie.

On fabrique beaucoup de fromages suivant le procédé de Roquefort avec du lait de vaches. La saveur n'est pas identique et la pâte n'est pas aussi blanche; mais, dans des conditions favorables, on obtient d'excellents produits.

Ces fromages préparés avec du lait de vaches, s'appellent bleus, pâtes bleues. On, les fa-

Fig. 85. — Piqueuse a Roquefort brique SUrtOUt OU Auvérgne,

à [bras (Jeantin nîni et fils, à , i r»i * m > < i

Chambéry). ^^^^ l6 Rhône, 1 Iserc et les

Hautes-Alpes.

La température des caves est généralement plus élevée qu'à Roquefort ; parfois on les chauffe en hiver de façon

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FROMAGES A PÂTE FERME. ' âll

à obtenir 12<» et toujours une certaine proportion d'humidité. En été, on place ces fromages dans des caves à 8% maintenues obscures et l'on prend toutes les précautions pour éviter l'apparition des mouches. -

D'ailleurs, souvent on arrête la fabrication du 15 mai au 15 août. Pour percer les fromages, on peut se servir d'une piqueuse à bras représentée par la figure 85. Le rendement du blevi mûr va de 10 à 10,5 p. 100.

La fourme W A mbert est cylindrique, le mode de salage est particulier, on place le sel à l'intérieur du produit.

Citons dans la même catégorie, le Gex, le Sassenage, le Septmoncel ; dans la fabrication des deux derniers, entre parfois une certaine proportion de lait de chèvre.

Fromages à croûte résistante.

CantaL

Le fromage de Cantal, appelé aussi fourme, a la forme d'un cylindre mesurant habituellement 30 à 35 centimètres de diamètre et 35 centimètres de hauteur.

La mise en présure a lieu à 32° environ, la coagulation dure une heure.

On rompt le caillé et, au moyen d'une lame de bois que l'on promène dans le liquide tout autour de la chaudière, on agglomère la masse au centre. On enlève alors le petit-lait avec précaution.

Puis on retire le gâteau de caillé et on le place dans un moule muni d'un fond et percé de trous, on le porte ensuite sous la presse.

La pression dure douze heures et atteint, à la fin, quatre fois le poids du fromage.

Au sortir de la presse, le fromage, la tome comme on dit, est placée dans un local assez chaud. Après deux à iroiè jours de fermentation, la tome est devenue plus liante. On la broie et on la pétrit, soit à la main ou au

moyen d'une massue appelée bouc, ou encore avec un moulin à caillé. On incorpore en même temps du sel lin à raison de 2^8', 5 à 3'*8',5 pour 100 kilogrammes de fromage. La tome, salée et parfaitement émiettée, est enroulée d'une toile et pressée.

On retourne plusieurs fois pendant les douze premières heures; la pression s'exerce pendant trente-six heures, à la fin elle est d'environ 15 kilogrammes par kilogramme de fromage.

Le fromage est placé ensuite à la cave. On le retourne de temps à autre et on le frotte avec un linge imbibé d'eau fraîche ou parfois salée. Les courants d'air sont à éviter, car ils font gercer la croûte. Le fromage reste en cave quatre mois.

Le rendement va de 10 à 11 p. 100.

Fromages de Hollande.

Les fromages de Hollande sont importés chez nous en quantité notable, mais on les fabrique aussi dans différentes régions de la France.

On distingue le fromage d'Edam, appelé également croiUe rouge ou tête de Maure, et le fromage de Gouda, désigné souvent sous le nom de pâte grasse.

Edam.

Le fromage d'Edam est de forme sphérique. On le fabrique soit avec du lait gras, soit avec du lait un peu écrémé.

Le lait est mis en présure à 32° l'hiver et à 30<» l'été.

La durée de la coagulation est de trente minutes en moyenne. Après avoir découpé le caillé très doucement en tous sens, on le laisse reposer pendant environ trois minutes. Au bout de ce temps, on continue à découper, mais en allant plus vite. Puis on réchauffe à 36° en hiver et à 34° en été, la masse étant toujours agitée.

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Fig. 86.

• Tranche-caillé à lames verticales (Piller).

L'opération est terminée lorsque les grumeaux ont la grosseur des grains de blé. Pour le découpage du caillé on se sert du tranche-caillé à lames verticales (fig. 86) et du tranche-caillé à lames horizontales (fig. 87).

Après un repos de dix minutes au moins, on agglomère le caillé en une seule

masse, on retire le petit-lait par un siphon, un robinet ou une puise tte. On facilite cette expulsion en com-

Fig. 87. — Tranche-caillé à lames horizontales (Piller).

primant le caillé, en le chargeant de poids, ou bien en découpant des tranches dans la masse. Lorsque le caillé est bien égoutté et qu'il n'y a plus de petit-lait dans la cuve, on procède à la mise en moules.

Les moules à presser (fig. 88) sont en bois, sphériques et munis d'une calotte. Ils sont percés, au fond, d'orilices pour l'écoulement du petit-lait.

Afin d'éviter le refroidissement du caillé, on place les moules dans l'eau chauffée à 3o''-40o ou, de préférence, dans le petit-lait chaud.

Avant d'être mis en moule, le caillé est broyé, soit avec les mains, soit avec un moulin spécial (fig. 89).

Le caillé est tassé dans le moule de façon à chasser le plus de petit-lait possible. Lorsque le moule est rempli, on place un moule vide par-dessus le premier, puis, la main

Fig. 88. — Moule à presser (Fouché).

droite étant appliquée sur le fond du nioule vide et la mîain gauche sous le fond du moule plein, on retourne

l'ensemble et le fromage tombe dans le second moule.

Il est utile d'employer toujou r s le même moule pour remplir; de cette façoi>, avec un peu d'habitude , on arrive à faire des fromages d'égale grosseur.

Le fromage est ensuite pressé à la

Fig. 89. — Moulin à caillé (Piller). main, tour-

né deux ou

trois fois pendant cette opération, puis enveloppé d'un

linge, replacé dans le moule, recouvert de la calotte et,

enfin, porté sous la presse.

Dans la presse Bochet (fig. 92) les moules sont réunis

par deux sous les valets B dans lesquels peuvent glisser

les tiges A qui sont tirées par le système de leviers et

de contrepoids placés sous la table. Si Ton soulève la

barre du contrepoids, la tige A glisse librement dans

le trou du valet B, mais, si on lâche la barre, la tige

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coince dans le valet et les ifromages subissent l'action de la presse. (Voy. pages 218-219.)

A mesure que les barres des contrepoids se rapprochent de l'horizontale, la pression augmente, elle est donc progressive; on la règle par le déplacement des contrepoids sur les barrés.

Les fromages placés sous presse subissent habituellement une pression finale de 10 kilogrammes. S'il s'agit de fromages de longue conservation dits étuvés, la pression finale est de 16 kilogrammes. La durée de la pression est de six à dix heures au plus.

En hiver, le local où se trouvent les presses doit être chauffé de 16° à 18°. Parfois, en sortant de la presse, le fromage n'est pas assez soudé, cela peut provenir du froid, d'uncouverclejoignant imparfaitement le caillé, aussi de ce que le fromage a été mal enveloppé. 11 faut alors remettre le pain en presse pendant deux heures. Mais, auparavant, on le trempe pepdant cinq mimutes dans l'eau chaude ou, de préférence, dans du petit-lait à 35°-40o. On réchauffe aussi le moule et la calotte. Ce fromage vaut rarement les autres.

En sortant de la presse, le fromage est débarrassé des linges, trempé dans de la saumure, puis placé dans un moule à saler (fig. 90). On le tourne au bout d'une demi-journée, ensuile tous les jours une fois, en déposant chaque ibis à la surface, du sel humecté; la salaison dure en moyenne cinq jours.

Après avoir été salés, les fromages sont lavés dans du petit-lait tiède, puis mis au séchoir. Le séchoir est

, it" !• • -1 r « Fig. 90. — Moule à sa-

chauffe en hiver, mais il ne faut pas i^p (Pouché).

que sa ' température dépasse 18°; il doit être muni d'ouvertures pour permettre l'aération. iPendant un mois, les fromages sont tournés tous les jours, ensuite tous les trois ou quatre jours. Quinze jours

après leur entrée au séchoir, les fromages sont trempés dans un bain d'eau tiède de 20^ pendant environ deux heures ; on les lave, on les brosse et, après les avoir fait sécher dans un endroit aéré, on les remet en magasin, sur des planches propres.

Quinze jours après, les fromages sont de nouveau lavés. Mais on ajoute de la chaux à l'eau dans la proportion de 500 grammes de chaux pour 100 litres d'eau. Il faut avoir soin de rincer ensuite le fromage à l'eau claire, afin d'enlever toute trace de chaux sur la croûte qui est devenue très tendre et absolument unie.

On les graisse ensuite avec de l'huile de lin et on les remet en place. Lorsqu'on veut expédier les fromages, on les racle et on les peint. La couleur employée est le tournesol, ou une solution ammoniacale de carmin.

Le poids habituel des fromages est de 2 à 3 kilogrammes.

Le rendement varie entre 9 et 10 p. 100.

Les fromages de Hollande sont expédiés dans des caisses à compartiments.

Gouda.

Le fromage de Gouda est cylindrique et il a les bords arrondis. Sa fabrication diffère peu de celle de l'Edam. On met en présure à 34° en hiver, à 32° en été. La coagulation dure une demi-heure en moyenne. On découpe comme il a été indiqué pour l'Edam, mais on ne réchauffe pas. Le caillé n'est pas broyé au moment de la mise en moule. Le fromage est salé dans la saumure. La durée du séjour dans la saumure varie suivant le poids du fromage. Un fromage d'un kilogramme reste vingt-quatre heures, celui de deux kilogrammes trente-six heures, celui de trois kilogrammes, quarante-huit heures.

En sortant de la saumure, le fromage est lavé dans du petit-lait tiède et mis au séchoir.

Quinze jours après, le fromage est lavé à grande eau. On le place alors dans une cave d'affinage où on le frotte

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de temps à autre avec une toile imbibée d'eau salée. Le fromage de Gouda a une pâte onctueuse ; le rendement est de 10 à 11 p. 100.

Port-Salut,

Le fromage de Port-Salut est, en quelque sorte, l'intermédiaire entre les fromages secs dont il se rapproche par sa croûte résistante et les fromages mous auxquels il ressemble par sa pâte tendre.

Pour cette fabrication, il est préférable d'employer un lait ayant subi une légère acidification marquant 20° environ à l'acidimètre Dornic et renfermant 3,5 p. 100 de matière grasse.

Emprésurage. — La température de coagulation varie entre 28° et 34°, suivant la masse du lait, son acidité, la saison et la température de la cave de maturation. C'est un point important qui demande toute l'attention du fromager.

Le lait est habituellement additionné de colorant.

La coagulation doit durer trente à trente-cinq minutes.

Travail du caillé. — Le décaillage s'effectue très lentement de façon à obtenir un grain régulier. Le travail dure vingt à trente minutes.

On retire alors le petit-lait en aussi grande quantité que possible, ce qui demande environ quinze minutes, puis on brasse. 11 faut environ trente minutes de travail pour amener les morceaux de caillé au point de dessiccation voulu. Us ont alors la grosseur d'un grain de blé.

On peut aussi dessécher le caillé en réchauffant de trois à cinq degrés. Dans ce cas, la durée du brassage est moindre.

Mise en moule. — Les moules (fîg. 92) sont en fer étamé percés de trous, on les place sur des plateaux de bois et on les garnit intérieurement d'une toile coupée de dimensions; les moules ainsi préparés sont disposés sur une table que l'on amène près de la chaudière. A Ma «TIN. — La Laiterie, 13

Fig. 91. — Presse h PortS

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alut (Fouché). Voy. page 220.

l'aide de seaux, on puise le caillé et on le répartit dans

les moules en le comprimant légèrement avec les mains.

Lorsque le caillé dépasse d'environ un centimètre le bord du moule, on replie les coins de la toile sur le fromage, en ayant soin d'éviter les faux plis, et le fromage est mis sous presse.

Cetie opération doit se faire très rapi-

Fig. 92. — Moule à dément, afin d'éviter que les dernières

Port-Salut (Vautier .. , .„ , , . , , ,

frères, àLouviers). portious de caille ne durcissent dans la chaudière et aussi avant que les premières portions mises en moule ne se refroidissent, ce qui empêcherait la soudure complète des grains sous la presse.

Pression. — On peut donner la pression au moyen d'une presse à vis facile à établir économiquement. Mais cet appareil ne donne pas une pression continue. A mesure que le fromage se tasse, il faut manœuvrer la vis.

La presse Fouché {Cig. 91) comporte une série de tiges guidées, terminées par des plateaux en fer élamé qui appuient sur les fromages. Grâce au guidage des tiges, les fromages sont pressés d'aplomb et prennent une forme régulière. Les poids sont placés directement sur. des petits supports calés sur des tiges ; quand "on veut les retirer pour modifier la pression, on les place sur la traverse du dessus. Des leviers à poignées permettent d'agir sur les tiges lorsqu'on veut retirer les fromages.

La pression dure dix à douze heures; faible au début, on l'augmente progressivement par l'addition de nouveaux poids. On change de toile au bout d'une demi-heure et on retourne le fromage. On répète la même opération après une heure.

Salage et affinage. — La pression terminée, on démoule et on porte les fromages au séchoir.

Lorsqu'ils sont ressuyés, après douze ou vingt-quatre heures on précède au salage. On sale une fois chaque face et le tour avec du sel fin.

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Vingt-quatre heures après le salage, on les porte à la cave. Là, ils sont placés sur des planches ayant 0°*,25 de ' largeur et disposées les unes au-dessus des autres à 0'°,13 d'écartement.

La cave doit avoir une température de 12" et un état hygrométrique de 90 ; les caves en sous-sol sont à préférer.

Tous les deux jours, on trempe les fromages dans un bain d'eau légèrement salée, jusqu'à ce que lacroûte commence à se former, ensuite on les frotte avec un linge humide.

Les Port-Salut peuvent être consommés après six ou sept semaines, mais ils sont livrés au commerce un mois environ après leur fabrication. Le Port-Salut a une croûte jaune pâle, sa pâte doit être moelleuse, homogène, sans cavités ou seulement avec quelques yeux réguliers, le goût peu accentué. Le rendement va de 10,5 à 11 p. 100.

On fabrique le Port-Salut sous deux formats différents, le petit format ayant 18 centimètres de diamètre, 4 centimètres de hauteur et pesant 1 kilog. à 1 k. 200, le grand format ayant 25 centimètres de diamètre, 4,5 d'épaisseur et pesant 2 k. 100 à 2 k. 300.

La fabrication du Port-Salut a considérablement augmenté depuis quelques années; elle est surtout importante d'avril en octobre. Le Port-Salut se consomme à Paris, dans l'Ouest et dans le Midi, mais on en exporte également une certaine quantité. On expédie les fromages dans de petits caissons en bois très léger percés de deux ou trois trous pour donner de l'air pendant le trajet.

Le reblochon, fabriqué dans la Haute-Savoie, a une certaine analogie avec le Port-Salut. Toutefois le goût est plus prononcé et le format moindre.

Gruyère,

Le gruyère est le type des fromages à pâte ferme, cuits et pressés.

Locaux. — Le bâtiment qui sert à la manipulation du lait s'appelle le chalcl. Ces installations, autrefois très

Fig. 93. — Presse à HolSan

le (Fouché). Voy. page 214.

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rudimentaires, se sont notablement améliorées depuis quelques années.

Un chalet bien aménagé doit comprendre au rez-dechaussée, une cuisine et une chambre à lait ; en sous-sol, une cave chauffée et une cave fraîche.

Dans les installations importantes, notamment où l'on fabrique les grosses pièces d'emmenthal, il y a en plus une salle de dépôts quelquefois un uesftÔM^e, une caveàsakr et une cave chaude supplémentaire,

11 est utile d'établir le logement du fromager à l'étage supérieur.

Le vestibule sert à la réception du lait. On évite ainsi que les fournisseurs pénètrent dans la cuisine qui, de cette façon, peut plus facilement être maintenue en état de propreté. Les ventes de lait, de beurre et de fromage ont lieu aussi dans le vestibule.

La cuisine est la pièce principale, celle où Ton fabrique le fromage ; elle doit être spacieuse et bien éclairée.

Dans la chambre à lait,"on conserve le lait destiné à être écrémé; cette salle est orientée, autant que possible, au nord, afin qu'elle ne subisse pas l'action du soleil. La ventilation s'y exerce par deux fenêtres situées à chaque extrémité et par une série de larmiers dont le bord inférieur affleure à la surface du lait placé dans le bassin réfrigérant.

Les caves situées au sous-sol débordent le rez-terre de 70 centimètres ; de cette façon les larmiers [sont complètement dégagés, ce qui évite l'infiltration des eaux pluviales et donne le maximum d'éclairage. La disposition en sous-sol est à préférer dans les régions où se manifestent de grandes variations de température. U est, en effet, plus aisé alors de maintenir toute Tannée la température constante et, en même temps, point que Ton n'envisage pas toujours suffisamment, le degré d'humidité convenable. Quelquefois, par suite de la nature très humide du sol, les caves ne sont enterrées qu'à moitié.

Le plafond est constitué par une voûte en briques et

fers à T ; la voûte en maçonnerie de moellons, restreint, en effet, l'espace utile sans avantage.

La lumière est indispensable dans les caves afin que le fromager puisse soigner convenablement les produits; la croûte des fromages prend ainsi une plus belle couleur. On dispose des larmiers spacieux et situés au-dessus du sol. Pour que la lumière soit bien utilisée, on établit les ouvertures vis-à-vis les intervalles libres qui séparent les rayons de fromages.

La salle de dépôt sert à abriter les provisions : coke, sel, etc. ; on y pèse les fromages.

Matériel. — Dans la chambre à lait se trouve le bassin réfrigérant (fig. 36) destiné à recevoir les vases contenant le lait. Ces récipients étaient autrefois exclusivement en bois, mais ils sont moins faciles à nettoyer que ceux en métal; placés dans l'eau ils prennent moins rapidement l'équilibre de température et le lait s'y refroidi t plus lentement. Les plus pratiques sont ceux en fer étamé embouti à rebord (fig. 35).

Les récipients (rondots) à faible hauteur sont préférés aux vases cylindriques plus profonds, car, pour une même quantité de beurre, la crème est plus épaisse sur les premiers, il reste une plus grande quantité de lait écrémé pour le fromage.

La poche a écrémer en bois (fig. 94) est habituellement employée, mais il est utile d'avoir également à sa dispo-

Fig. 94. - Poche h écrémer en bois. Fig. 95. — Poche en métal perforé. (Jeantin aï lé et fils, à Chambéry).

silion la poche en métal perforé (fig. 95) qui ne retient que la crème la plus épaisse.

Fig. 96. — Appareil de chauffagi

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t preise Larv:e'-, à Boiir^ (Aia).

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Dans la cuisine se trouve Vappareil de chauffage. Pendant longtemps le système usité très primitif présentait un double inconvénient : consommation exagérée de combustible, dégagement de fumée dans le local par suite d'un tirage imparfait. Il était constitué par un foyer fermé à l'arrière au moyen d'un mur demi-circulaire en maçonnerie ou en briques, mais ouvert librement à sa partie antérieure. La chaudière, en cuivre, suspendue à une potence en bois, solidement établie, s'approchait ou s'éloignait à volonté du foyer ; c'était le système de chaudière mobile à foyer fixe.

Peu à peu on a amélioré Je type en usage. Un manteau en forte tôle, soit d'une pièce, soit composé de deux parties, a été adopté pour fermer le foyer par devant et prévenir le dégagement de fumée et de chaleur. Ce manteau est muni d'une porte pour l'introduction du bois et le passage de l'air.

On a établi également un couvercle en tôle pour placer au-dessus du foyer quand la chaudière est retirée.

Le tirage a été rendu plus parfait par différents dispositifs. Ainsi, dans certains systèmes, le fond du foyer est constitué par une grille destinée à recevoir le bois ; lair nécessaire à la combustion arrive par-dessous, venant soit de la salle, soit de Textérieur au moyen d'un canal.

D'autres fois, le tirage est amélioré par l'établissement d'ouvertures dans le mur d'arrière, ouvertures réglables par des registres. C'est en exécutant l'une ou l'autre de ces modifications, parfois plusieurs, s'il est nécessaire, que l'on peut utiliser le système ordinaire sans avoir à redouter les inconvénients signalés plus haut. D'autre part, certains constructeurs ont cherché à rendre plus commodes les appareils de chauffage usités dans l'indus.trie du gruyère et sont arrivés sous ce rapport à d'excellents résultats.

L'appareil Lardet (fig. 96, pages 226-227) présente les particularités suivantes :

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FKOMAGES A PÂTE FERME. 229

La forme de la chaudière permet de la descendre ou de la remonter de 20 à 30 centimètres dans le foyer. Le fourneau est monté sur un cercle-rails. 11 s'ouvre de chaque côté à l'aide de clavettes mobiles ; avec ce système on peut placer deux chaudières dans un espace restreint, les potences se fixant à 10 centimètres du fourneau. Le devant, garni d'une main courante, est muni de deux roulettes glissant sur rails. La disposition du foyer et de la boîte à fumée permet de brûler les menus bois ; une bouillote à eau chaude placée à l'arrière, sert à chauffer Teau nécessaire au lavage des ustensiles.

L'appareil de chauffage Laurioz et le système Garnache, établis sur les mêmes principes, sont également très employés dans les fruitières.

Dans les systèmes de chauffage à foyer fixe, la chaudière étant entourée de l'air ambiant, la température ne se maintient pas identique dans toute la masse pendant la coagulation ; les parties contiguës aux parois se refroidissent davantage.

C'est pour remédier à un pareil inconvénient que l'on a imaginé, il y a déjà plusieurs années, en Suisse, les appareils à chaudière fixe et foyer mobile, et le système est à peu près le seul employé aujourd'hui pour la fabrication des emmenthals.

L'appareil Vogt-Gut est représenté par la figure 97.

il se compose de deux chaudières en cuivre rouge fixées dans leur fourneau en fer; la première sert au chauffage du lait, la seconde au chauffage de l'eau.

Le fdyer est constitué par un vagonnet placé dans un <*anal établi au-dessous des chaudières. Au moyen d'une manivelle et d'une chaîne sans fin, on déplace à volonté le vagonnet.

Quel que soit le système adopté, les chaudières ne doivent pas avoir un fond trop plat, sinon il devient «difficile de sortir le fromage dune seule fois.

Pour diviser le caillé, on se sert d'un tranche-caillé à Martin. — La Laiterie. 14

fils de laiton (fîg. 98); pour agiter la masse, on emploie le brassoir à fils métalliques (fig. 99).

Fig. 98. — Tranche-caillé à fils Fi^'. 99. — Brassoir h fils métal-

de laiton (Pilter). ^ liques (Pilter).

Depuis quelques années, on emploie en Suisse un brassoir mécanique (fig. 100), qui est à recommander lorsqu'on fabrique de grosses pièces.

Dans^le mouvement de brassage que l'on imprime aux grains de caillé, les plus gros se portent à la circonférence.

Pour les ramener vers le centre où le brassoir peut les diviser, on ajuste contre la paroi de la chaudière soit la poche en bois, soit une palette en métal appelée disque (fig. 101).

La sortie du fromage hors de la chaudière est facilitée

Fig. 100. — Brassoir mécanique. (Jeantin aîné et fils).

si l'on fait usage d'une baguette en acier (fig. 102,20) plus

Fig. 101. — Disque (Jeantin aîné et fils).

Fig. lOi, 20. — Baguette en acier (Jeantin aîné et fils).

mince et plus souple que celle en bois employée autrefois.

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Afin de rendre plus facile l'enlèvement des fromages, surtout s'il s'agit de grosses pièces, on dispose au-dessus de la chaudière une moufle {Vig. 103) suspendue à une poulie roulant sur un rail incliné ; la moufle transporte le fromage vers la presse.

La presse doit pouvoir exercer une pression variable à volonté.

Il est utile que les poids soient indiqués ; ces conditions sont réalisées dans la presse Lardet [Vig. 96).

La presse Lardet est constituée par un levier formé d'un rail de fonte auquel est suspendu un poids mobile plus ou moins lourd, la pression se transmet à l'aide d'une tige articulée que l'on élève et que Ton abaisse à volonté au moyen d'une vis manœuvrée par deux bras horizontaux.

La presse Laurioz (fig. 104) est également à poids variable, elle repose sur des roulettes qui permettent de la déplacer pour le nettoyage et de l'approcher de la chaudière loi^ de l'enlèvement des fromages.

Dans les caves, les planches destinées à recevoir les fromages sont appelées tablars ; elles ont généralement 0,025 à 0,03 d'épaisseur, 0,65 à 0,70 de largeur pour les gruyères de format ordinaire, davantage pour les grosses pièces; la longueur varie suivant les dimensions de la cave, elle atteint 4 mètres dans la plupart des cas.

Fig. 103 — ïransporleur à fromages (Jeantin aîné et fils, à Chambéry).

53i FROMAGES OBTENUS AVEC LA PHÉSURE.

On préfère les planches non rabotées faites de bois maigre, dur et bien sec. Les planches doivent être sim-

plement placées sur des poutrelles et non sur des barreaux cloués à des montants.

11 est plus facile de les sortir pour les nettoyages. La

FI.OMAGES A PATE rEUME. 23?>

liauteur des poutrelles est de 0,18 s'il s'agit de gruyères «t de 0,25 pour les emmenthals.

L'appareil essentiel d'une cave à fromages est le 'Calorifère,

Le calorifère d'une cave à fromages doit être établi de l^elle sorte que l'on puisse obtenir les avantages suivants :

Maintien d'une température constante, les variations ne dépassant pas — ou -h 2° Répartion aussi uniforme que possible de la chaleur dans toutes les parties du local, le rayonnement trop violent nuisant, en effet, à la •qualité des fromages placés à proximité. Possibilité Kl'arriver àun maximum de22^ s'il est nécessaire ; maintien -de la température voulue sans une surveillance constante. •C'est là un point très important à considérer. Certains appareils, en effet, ne donnent de bons résultats qu'à la •condition de recevoir du combustible très fréquemment; •or, les fromagers s'astreignent difficilement à une telle ■exigence et les mieux intentionnés se lassent rapidement Kle cette sujétion continuelle. Production, selon les besoins, de la vapeur d'eau en quantité telle que l'on puisse obtenir l'ctat hygrométrique voulu; dépense de combustible réduite au minimum et tirage parfait. La simplicité, la facilité de nettoyage, la solidité sont des «éléments à faire entrer en ligne de compte.

Les appareils de chauffage des caves les plus employés peuvent être rangés en deux catégories :

1° A l'eau chaude (thermo-siphon).

2° A feu direct.

Les thermo-siphons sont évidemment à préférer toutes les fois que les locaux sont assez spacieux pour justifier la dépense d'acquisition plus élevée. C'est, en effet, par le chauffage à Teau que l'on peut arriver facilement à maintenir une température régulière. Ces appareils sont répandus surtout en Suisse. On les rencontre dans les importantes fruitières de TEmmenthal et chez les principaux négociants. Ces thermo-siphons procurent une

température d'une régularité remarquable, tout en humectant l'air autant qu'il est nécessaire. Une bonne disposition pour l'installation d'un thermo-siphon consiste à placer l'ouverture du foyer en dehors de la cave de façon à éviter tout dégagement de fumée dans le locaL Parmi les appareils de chauffage à feu direct, il faut éliminer ceux en fonte qui donnent une chaleur vive mais tombant rapidement si on n'entretient pas le feu régulièrement, de là des variations de température nuisibles à la maturation.

Fig. 105. — Calorifère pour caves h fromages (Jeantin aîné et fils).

En Suisse, on emploie soit le calorifèi^ en pierre olaire, soit le calorifère Vogt-Gut (fîg. 105) dont l'enve-

FUOMAGES A PÀTK FEKME. 237

loppe extérieure est en tôle galvanisée. Ce dernier système porte une bouillotte en cuivre dont l'intérieur est étamé et qui sert à produire la vapeur. Dans les fruitières de Franche-Comté, on emploie difTérents modèles, notamment le calorifère Amiez (fig. 106), garni de briques

Fig. 106. — Calorifère pour caves à fromages (Amiez), à Mignovillard (Jura).

réfractaires et muni également d'une bouillote en cuivre avec conducteur mobile.

La place du calorifère est choisie de façon que les tuyaux traversent toute Ja cave, car on utilise ainsi le maximum de chaleur, les produits de la combustion étant refroidis le plus possible avant leur arrivée dans la cheminée.

Les tuyaux doivent être en tôle galvanisée; la tôle ordinaire est, en effet, mise promptement hors d'usage par la rouille.

Un psychromètrc est indispensable pour connaître à la fois la température et le degré d'humidité. Le psychromètre d'August (fîg. 107) se compose essentiellement de deux thermomètres semblables divisés en 1 /5 de degré et fixés sur un support. Sous l'un se trouve une coupelle qui doit toujours contenir de l'eau, une mousseline plongeant dans la coupelle entoure la boule du thermomètre. L'instrument fonctionne de la façon suivante :

Teau qui imbibe la mousseline s'évapore et avec une rapidité d'autant plus grande que l'air esl plus sec.

Mais l'évaporation s'accompagne d'un refroidissement, c'est-à-dire d'un abaissement de température sur le thermomètre considéré.

On voit donc que plus est grande la différence entre les indications des thermomètres à une certaine température, plus l'air de la cave est sec,

Fig. 107. - Psychromètre ^^ Inversement.

d'August (Vauihier, à Paris). Le D"" Fleischmanu a cous-

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truit une table qui permet de connaître immédiatement le degré d'humidité de l'air.

On lit d'abord la température du thermomètre sec, puis celle du thermomètre à i)Oule mouillée : on fait la différence.

On cherche dans la table le chiffre correspondant à la température du thermomètre sec (colonne verticale) , puis le chiffre correspondant à la différence (ligne horizontale). Le point où les deux lignes se rencontrent est le chiffre exprimant l'humidité.

Supposons que le thermomètre :sec marque 16° et le thermomètre à boule mouillée 15*», la <lifférence étant de 1° on trouve immédiatement dans la table que le degré hygrométrique est 4le 89.

Pour descendre les fromages à la cave et pour les remonter, on se sert dans les installations importantes d'un monte-charges (fig. 109).

Fabrication. — On trouve surles marchés différentes sortes de gruyère, qui se distinguent par leurs formats et par une pâte plus ou moins grasse.

Nous prendrons comme type, dans la description de la fabrication, le Gruyt^re de Comté, d'un poids de 30 à 1)0 kilog. et pour la préparation duquel la quantité de lait écrémé va du quart à la moitié. C'est celu qui est le plus habituellement fabriqué.

Kig. 108. — Monte-charge > (Jeantiii aîné et fils).