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PSTGHROMËTRE

fromages, établie pour des différences de température de 80 G. à 21o,8 G. psychrométriques pouvant s'élever jusqu'à 4» G.

thermomètre sec et le thermomètre mouillé.

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242 FROMAGES OBTENUS AVEC LA PRÉïJURE.

Nous indiquerons ensuite les modifications qu'il convient d'apporter pour obtenir les autres sortes.

Degré décrémage, — Restreint à certaines limites, l'enlèvement de la matière grasse n'empêche pas d'obtenir de bons produits. On admet généralement que la proportion de lait mis à reposer doit aller du quart au tiers. Si on fabrique un fromage par jour, les deux traites étant supposées égales, on lèvera la crème avec la poche percée pour ne pas exagérer Técrémage. On peut aussi écrémer avec la poche ordinaire et mélanger dans la chaudière avec le lait une partie de la crème, comme nous l'indiq>uerons plus loin.

Mais la montée de la crème ne s'opère pas toujours de la même façon, puisqu'elle dépend de différents éléments (température, richesse plus ou moins grande du lait et durée du transport).

11 est donc utile de déterminer la richesse du lait au Oerber afin de savoir dans quelle proportion on doit écrémer. Pour obtenir un bon gruyère marchand, le lait mélangé dans la chaudière doit avoir 3 à 3,3 p. 100 de matière grasse.

Examen du lait. — De même que l'examen des laits livrés par les différents fournisseurs est indispensable pour obtenir de bons produits, de même il est utile au fromager de connaître la nature du lait mis en chaudière et de se baser sur Pacidité, la teneur en matière grasse, pour diriger son travail en conséquence. Ce sont ces deux éléments qui, par leur variation, doivent amener des modifications dans la fabrication. V

Si le fromager n'a pas d'acidimètre à sa disposition pour se rendre compte de l'acidité, il examinera attentivement le lait de chaque rondot. Lorsque la crème est plissée, plus épaisse qu'à l'ordinaire, lorsqu'une odeur forte s'en dégage, on peut conclure à une acidité excessive, de même si, lors de l'essai avec de la présure reconnue de bonne qualité, le caillot adhère à la poche et ne

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se détache pas en masse. Ceci vient de ce que le caillé d'un lait acide n'a pas les mêmes propriétés, n'est pas aussi souple que celui du lait doux.

Par contre, les vieux laits, c'est-à-dire ceux qui proviennent de vaches à la lin de la période de lactation ,^ coagulent plus difficilement, leur acidité naturelle est souvent inférieure. Si on les travaillait comme à l'ordinaire, les fromages pourraient être éraillés.

Le dosage de l'acidité du lait mis en chaudière est donc une opération qui peut rendre de grands services au fromager.

Si l'acidité est inférieure à 17 ou supérieure à 20, il faut modifier la fabrication.

La mise en présure constitue une des opérations les plus importantes de la fabrication. La présure la plus communément employée est obtenue par la caillette de veau macérée dans la recuite, celle-ci provenant de petit-lait bouilli et additionné d'aisy.

Il faut donc étudier en premier lieu les caillettes et l'aisy, puisque leur action sur la quantité de la présure est incontestable.

Caillettes. — La caillette est constituée par l'estomac du veau dont la muqueuse sécrète, au moyen de glandes spéciales, le principe coagulant, la présure. Cette sécrétion a lieu surtout pendant l'époque où le jeune animal est alimenté exclusivement au lait. 11 est donc essentiel de choisir les caillettes des veaux non sevrés, afin d'obtenir le maximum de rendement.

Lorsque l'animal a ruminé, on voit souvent sur la caillette des débris de foin, ce qui doit faire éliminer de tels estomacs.

La grosseur est à envisager aussi, les caillettes trop volumineuses provenant généralement de veaux âgés, ayant absorbé d'autres aliments que du lait, donnent moins de présure.

Le choix des estomacs n'est pas indifférent pour la

réussite des fromages. 11 y a à considérer non seulement la quantité de présure fournie, mais aussi la nature des ferments qui se trouvent toujours dans le tube digestif et, par conséquent, dans la caillette. Si l'estomac provient d'un veau ayant succombé à une maladie, il pourra renfermer des germes malfaisants qui détermineront dans le fromage, soit un mauvais goût, soit une ouverture exagérée ; le cas est bien connu des fromagers.

Les caillettes trop petites sont à rejeter ; elles proviennent de veaux mort-nés, ou bien ont été recueillies à la suite de l'abatage de vaches pleines tuées avant la parturition. Ces estomacs peuvent nuire considérablement à la fabrication .

Les caillettes sont jaunes, portant des veines jaunâtres ou rougeâtres.

Si le veau a ruminé, la couleur tire davantage sur le blanc. Celles qui présentent des veines trop rouges proviennent d'animaux ayant eu une indigestion, leur emploi peut déterminer le gonflement des fromages.

Les estomacs trop secs ne doivent pas être employés, on leur préfère ceux qui sont souples, moelleux au toucher, car, avec les derniers, l'expérience a montré que l'on obtenait une plus belle ouverture. Les caillettes trop fraîches n'ont généralement pas une odeur agréable, mais elles sont rarement employées à cet état. On les laisse vieillir et, alors, l'odeur désagréable disparait. Celles qui sont employées trop tôt occasionnent le plus souvent une ouverture exagérée.

Les fromagers sont plus sûrs de leur fabrication en employant des caillettes d'un certain âge.

11 est probable que, par suite de la dessiccation, certains ferments diminuent de vitalité et périssent partiellement.

Voici le traitement auquel les estomacs sont soumis par les marchands. Immédiatement après l'abatage du veau, on les débarrasse aussi bien que possible des rési-

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dus de la digestion, mais on ne les lave pas, car le lavage diminue leur force ; après les avoir gonflés, on les suspend dans un endroit aéré pour les dessécher. Si les résidus n'étaient pas enlevés rapidement, ils se décomposeraient et la caillette serait altérée.

Afin de faille vieillir les caillettes, les faire passery comme disent les fromagers, on les attache par douzaines et on les place dans un tonneau ou dans une caisse. Elles sont pressées fortement avec des planches et des pierrespendant quinze jours ; au bout de ce laps de temps, on^ les suspend dans un sac à l'air.

Remises en caisses pendant quinze jours, elles sont ensuite aérées à nouveau et de même pendant plusieurs mois.

Parfois, dans un but de conservation, on alterne le» lits de présure avec des lits de sel.

On les met ensuite dans un sac, au frais et au sec ; elles prennent moins facilement une mauvaise odeur.

Les caillettes sont attaquées par le denneste du lard (gerce), mais seulement, paraît-il, quand elles ont un certain âge.

Les dermestes perforent les estomacs, surtout les veines; ils n'attaquent pas, dit-on, les caillettes ayant mauvaise odeur, non plus que celles provenant des veaux ayant mangé de l'herbe.

Quoi qu'il en soit, les fromagers tiennent à les rencontrer sur les caillettes qu'ils achètent, et il paraît qu'on les place quelquefois dans des peaux fraîches pour faire croire à un vieillissement qui n'existe pas.

Aisy. — L'aisy, disent les fruitiers, est la base de la fabrication. Aujourd'hui on peut expliquer l'action de ce liquide : c'est, en réalité, un véritable ensemencement des^ ferments destinés à favoriser l'ouverture et le bon goût du fromage. Comme l'aisy est ajouté au petit-lait bouilli pour obtenir la recuite, certains ferments qui ne sont pas détruits par la haute température, passent dans ce der-

nier liquide, s'y multiplient pendant la macération de la caillette et pénètrent ainsi dans le lait au moment de Temprésurage. Sont-ils bons ? en nombre suffisant ? le fromage fermentera régulièrement. Sont-ils mauvais ? la fermentation pourra être exagérée, l'ouverture trop grande, le goût moins agréable. L'opinion des fromagers sur l'action de l'aisy au point de vue de la réussite des fromages est donc justifiée théoriquement.

Si le fruitier débute dans une localité où il ne puisse se procurer du bon aisy, il opérera de la façon suivante : Il fait bouillir cent litres de petit-lait auxquels il ajoute «n demi-litre de vinaigre mélangé à cinq litres d'eau; la caséine soluble, le serai se précipite, cinquante litres de cuite sont enlevés et placés dans l'aisylière, à la température de 35**, avec deux litres de vinaigre et un litre de bon lait. Le lendemain l'aisy peut être employé. La cuite est alors ajoutée en quantité suffisante pour obtenir la température de 70<» et on laisse fermenter dans les conditions indiquées plus loin.

La tenue régulière de l'aisy exige une grande habileté. 11 faut que les bons ferments puissent s'y développer, mais jusqu'à une certaine limite, autrement dit l'aisy ne doit être ni trop fort ni trop faible. On reconnaît un bon aisy aux caractères suivants :

Le liquide est limpide, tirant sur le brun, plutôt que verdàtre.

Le goût, agréable, rappelle celui du petit vin blanc ; l'acidité ne doit jamais être aussi développée que celle du vinaigre. On aime assez voir une pellicule à la surface (toile d'araignée). Cette pellicule n'apparaît pas, en effet, quand l'aisy est trop faible ou trop fort.

Il est préférable que le degré d'acidité soit compris entre 55 et 70°. En temps normal, on utilise l'aisy deux ou trois jours au plus.

Pendant l'été, surtout dans les régions où les altérations du lait sont à craindre, on n'utilise le même aisy

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qu'un jour. Afin de maintenir à l'aisy une force constante, on emploie le procédé suivant : on enlève une {partie du liquide d'autant plus grande que l'aisy est plus fort, du 1/3 aux 2/3. On le remplace par la cuite bouillante, sitôt le serai enlevé, de façon à obtenir une température de 60® à 70<^ ; à ces températures une partie des ferments sont tués, et, d'autre part, le liquide acide étant remplacé par de la cuite douce, le mélange que l'on obtient ainsi est moins fort.

Après avoir ajouté la cuite, on ne brasse pas le mélange, on enlève seulement l'écume.

Si l'aisy est de bonne qualité, on laisse un peu refroidir la cuite, afin de ne pas trop l'affaiblir, quelquefois même on ne met la cuite que le lendemain, en prenant la partie supérieure plus claire. 11 est utile d'employer deux tonneaux en cas d'accident ; celui en réserve est maintenu très faible pour pouvoir rester pendant quinze jours sans être traité.

Les ferments de l'aisy résistent bien au froid.

Ainsi, dans certains chalets de montagne, l'aisy préparé en automne, bien que gelant en hiver, conserve ses qualités jusqu'à la saison suivante, il en est qui se sont perpétués ainsi depuis nombre d'années.

L'aisy ne doit être tenu, ni trop au chaud, ni trop au froid.

En hiver, on le place plus près du feu pour qu'il acquière davantage de force ; en été, au frais. Les températures convenables pour la fermentation régulière de l'aisy sont comprises entre 15° et 22°.

Si le lait a une odeur désagréable, s'il est acide, il est prudent de ne pas utiliser la recuite qui en provient pour refaire l'aisy, afin que les mauvais ferments ne corrompent pas le liquide.

Malgré toutes les précautions, il peut arriver que l'aisy ne soit pas au point voulu. Ainsi, en été surtout, le liquide peut être trop acide, trop fort, et son emploi

occasionne des fromages à ouverture trop développée, parfois de mauvais goût.

Pour le ramener au point voulu, on Tagite, puis on en enlève les deux tiers ainsi qu'une partie du dépôt du fond ; on verse ensuite la cuite bouillante : cette opération s'appelle brûler Vuisf/.

D'autres fois l'aisy cvit, il se trouble, des flocons blancs voyagent dans le liquide, montent à la surface ; ce sont des particules de serai en fermentation. On constate cette altération soit en hiver, soit en été, et avec des aisy forts, comme avec des aisy faibles, quand l'opération n'est pas bien conduite.

Un tel aisy peut donner des fromages multipliés ou gonflés. Si l'aisy cuit tout en étant faible, on enlève la moitié, on met un litre de lait frais pour introduire les bons ferments, puis on ajoute la cuite.

Si l'aisy cuit en étant fort, on enïève les deux tiers ainsi qu'une partie du dépôt de fond, puis on met la cuite, autrement dit, on brûle l'aisy. On brûle encore l'aisy lorsqu'il devientfilant ; cette altération, qui est occasionnée par des ferments du lait visqueux, se transmet aux présures et les fromages obtenus dans ces conditions sont mauvais.

Il est bon de laver les tonneaux à aisy tous les quinze jours, afin que le liquide ne devienne pas trop rapidement acide. On agite quand le tonneau est à moitié, on met de côté 25 à 30 litres. On vide le restant, puis le tonneau est lavé à la cuite chaude d'abord, à l'eau froide ensuite. On remet les 25 à 30 litres suivant la force, puis on opère comme d'habitude ; cette opération s'appelle rechanger Vany.

L'acidité habituelle de l'aisy va de ôO*» à 70°.

Recuite. — La recuite est du petit-lait débarrassé à 1 ebullition du serai par l'addition d'aisy. Les ferments contenus dans ce liquide ne sont pas tous détruits par la chaleur; ceux qui survivent passent dans la recuite et.

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suivant qu'ils sont bienfaisants ou malfaisants, on voit leur influence s'exei^er dans un sens différent sur le fromage, puisque cette recuite, après avoir dissout la présure, sera ajoutée au lait.

Pour préparer la recuite, on emploie génémlement 5 à 8 litres d'aisy suivant sa force, pour 100 litres de petit-lait; toute la quantité est versée d'une seule fois.

Si l'aisy est trop fort, on ajoute de l'eau au moment de s'en servir et l'on retire la chaudière du foyer, on tranche, comme on dit, au bas du feu. Si l'aisy est trop faible, il est préférable de trancher sur le feu. Si on tranche au bas du feu, il faut remettre la chaudière en place pendant que le serai vient à la surface ; la cuite est mieux dépouillée.

Le serai doit apparaître lentement, le liquide s'éclaircir peu à peu. 11 faut que le serai baigne dans la cuite, ne monte pas immédiatement à la surface.

Quelquefois le serai monte difficilement, par exemple s'il y a une trop petite quantité de petit-lait ; on place alors sur le liquide, un rondot renversé qui détermine l'ascension du serai.

En général, plus la quantité de petit-lait est considérable dans une grande chaudière, mieux la montée s'opère. Toutefois, on peut très bien obtenir la recuite dans une petite chaudière, c'est même une méthode à recommander lorsqu'on ne désire pas fabriquer en grand du serai ; dans ce cas, on a deux tonneaux à aisy, un de 25 litres, un autre de la contenance habituelle.

Il est essentiel d'employer du bois sec pour pouvoir pousser le feu comme il convient.

Si le petit-lait a bouilli trop lentement, l'aisy parfois ne produit pas son effet ou donne un serai émietlé, divisé, qui ne se rassemble pas. 11 en est de même si le petit-lait est trop acide ou que l'on emploie trop d'aisy. De même si le lait est trop gras, l'opération est plus difficile; il serait bon d'ajouter de l'eau.

250 FKOMAliES OBTENUS AVKC LA PHÉSURE.

La recuite de bonne qualité est claire, brune plutôt que verte : la couleur verdâtre indique qu elle est moins bien dépouillée et plus acide, le goût de la recuite est légèrement sucré.

Une recuite louche, épaisse, doit absolument être rejetée ; elle contient des particules de serai qui fermenteront pendant la macération, la présure pourra devenir trop acide ou faire gonfler les fromages.

Si la recuite n'a pas toutes les qualités voulues, il faut absolument ne pas s'en servir, ni pour les présures, ni pour l'aisy, non plus que pour le lavage des ustensiles. Aussi est-il prudent de toujours conserver en réserve un rondot de cuite du jour précédent. On n'est pas obligé de recuire si on a du mauvais lait, et on ménage l'aisy.

H réparation de la présure. — Les fromagers s'attachent avec le plus grand soin à choisir des caillettes en se basant sur l'âge.

11 y a dans le commerce trois numéros :

Les fraîches n'ayant pas plus de trois mois, les mivieillea, six mois à un an, les vieilles ayant plus d'un an.

Les caillettes fraîches favorisent le développement de l'ouverture. On les emploie surtout à l'automne et en hiver, et principalement quand les caves sont à une basse température. Beaucoup de fromagers, cependant^ donnent la préférence aux caillettes mi-vieilles et même vieilles (un à trois ans), prétendant que par leur usage on obtient des fromages ayant plus de pâte et meilleur goût. Pour être certain de ne pas employer des caillettes trop fraîches, ils font une provision plusieurs mois à l'avance ; mais il faut alors bien veiller à les conserver dans un endroit sec, car, à l'humidité, la présure s'affaiblit et s'altère.

Avant d'employer une caillette, on enlève les veines^ les impuretés, les morceaux de graisse qui entraîneraient la peau à la surface du liquide, les extrémités.

Au lieu d'utiliser chaque caillette isolément, il est

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FROMAGES A PÂTK FERMK. 25!

préférable d'adopter une autre méthode. Les caillettes^ en effet, ne possèdent pas toutes une force identique et le même estomac contient généralement plus de présure à la partie inférieure qu'à la partie supérieure. Pour augmenter l'homogénéité des solutions successives, on opère de la façon suivante :

Les caillettes, débarrassées soigneusement comme ila été dit, sont coupées dans le sens de la longueur, placées l'une sur l'autre, de façon que le bord supérieur de l'une coïncide avec le bord inférieur de la suivante ; on en juxtapose ainsi une douzaine ; elles sont ainsi roulées en forme de boudin, liées solidement et chaque jour on découpe de l'ensemble la quantité nécessaire. Ce système esta conseiller, mais, lors de l'enroulement des caillettes,. il faut bien veiller à ce qu'il ne s'en trouve point de mauvaise, puisque son action nuisible s'exercerait non seulement sur un ou deux fromages, mais sur tous ceux fabriqués avec le rouleau des douze.

On laisse refroidir la cuite à 30°-35° dans des pots en verre ou en terre cuite, dont le nombre varie suivant la quantité de fromages que l'on doit fabriquer. Ons'arrange de façon à faire une présure tous les jours, mais aussi à ne pas en conserver ayant plus de trois jours.

Si la fabrication porte sur un fromage par jour, on emploie généralement trois pots, pour deux fromages, quatre pots.

Le premier jour on place une caillette ou une demicaillette ou les trois quarts, suivant la force, dans la cuite à 35°, le vase n'étant rempli qu'à moitié. Si ou emploie les estomacs roulés, on calcule la proportion à raison de 12 à 15 grammes par fromage, la quantité^ étant plus élevée en hiver qu'en été.

Après vingt-quatre heures de macération, la présure ne peut encore être utilisée, elle n'est pas assez forte. 11 faut, en effet, que les ferments en se développant puis-^

sent transformer une.partie du sucre en acide lactique, €et acide activant beaucoup la dissolution du principe coagulant de l'estomac. Après un jour on remplit le pot, on renfonce, suivant le terme usité, avec de la cuite bouillante, de façon que la température du mélange arrive à 35o-40<*. Le lendemain, le fromager emploie la moitié et remet de la cuite bouillante ; si la présure est forte, il met davantage de cuite; le troisième jour, il s'en sert à nouveau et il jette le liquide restant.

Cette méthode est employée presque partout, elle présente l'inconvénient que la présure vieille peut devenir quelquefois trop acide et faire brécher; si l'on fait durer trop longtemps la même présure, on obtient un fromage à petits yeux multipliés.

La méthode de macération suivante me parait préférable. Les pots sont placés à une température de 25 à 30° pendant trente à trente-six heures, la présure se dissout, le fruitier emploie le liquide en une seule fois et ne renfonce p?is ; si la présure a atteint toute sa force, avant le moment de l'emploi pour éviter qu'elle ne •devienne acide, on la place au frais pendant quelques heures.

Pour favoriser la dissolution du principe coagulant et éviter l'excès d'acidité, on peut ajouter en été une pincée de sel.

Pour que la présure donne toute sa force, il faut que la macération soit maintenue à une température assez élevée, mais qui ne doit pas être excessive, sous peine d'altération du produit, il ne faut pas descendre audessous de 22*^ et ne pas dépasser 35°.

On obtient très facilement cette température régulière par l'emploi d'une caisse-étuve et c'est là un avantage certain, puisqu'on arrive ainsi à préparer des présures de force constante dont l'emploi évite au fromager la nécessité de varier sa fabrication.

Si la macération est à une température assez élevée,

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FKOMAGES A PÂTK FERME. 253

il peut arriver que la peau monte légèrement à la surface, mais elle doit redescendre quand le liquide est au frais. Lorsque la peau monte complètement c'est qu'elle provenait d'un veau malade; il faut rejeter de telles présures, car elles feraient gonfler le fromage déjà sous presse. La présure ne doit pas être trop blanche, car c'est l'indice qu'elle est restée à une température trop élevée; si elle a le goût de cuite, elle n'est pas assez forte.

Extrait de présure. — Les extraits de présure employés pour la fabrication des pâtes molles ont été préconisés pour le gruyère. A la suite de très nombreux essais que nous avons effectués à l'École de Mamirolle, nous concluons que ces extraits bien préparés, rationnellement employés, permettent, avec du lait sain, d'obtenir des gruyères dont l'ouverture est aussi franche, aussi régulière que celle des gruyères préparés avec la présure ordinaire; au point de vue du goût, il est rare que l'on ne perçoive pas une différence plus ou moins accentuée ; le goût du fromage fabriqué à l'extrait de présure est généralement moins lin, sans être désagréable. Si l'on opère avec du lait tant soit peu altéré, acide, les résultats sont souvent mauvais et sous le rapport du goût et sous celui de l'ouverture. Il semble que les ferments de l'aisy et de la caillette, en disputant le terrain aux êtres malfaisants, jouent un rôle utile.

Nous avons expérimenté, en effet, des présures en poudre qui étaient dissoutes, au moment de l'emploi, dans la recuite fermentée pendant trente-six heures ; le résultat a été excellent et les fromages ainsi obtenus ne se sont distingués ni sous le rapport du goût, ni sous celui de l'ouverture des meilleurs obtenus par la méthode habituelle. Mais, dès lors que l'on est obligé d'employer la recuite, le principal avantage des extraits de présure disparait. D'autre part, si la présure est altérée, si elle n'est pas employée judicieusement, ce qui arrive souvent, les résultats sont franchement mauvais.

Martin. — La Laitene. 15

Ainsi, la présure en poudre doit être dissoute pendant un quart d'heure au moins avant l'emploi et à une température assez élevée, sinon on n'obtiendrait pas un caillé homogène et le fromage serait chargé, éraillé ou mille trous.

11 faut la conserver au sec, car, à l'humidité, elle s'altère rapidement.

Les fromages fabriqués avec les extraits de présure doivent, en général, être chauffés davantage (1° à 2°) et brassés plus longtemps, sinon il sont multipliés.

En résumé, il semble que l'emploi des extraits, tout en permettant d'obtenir, dans des cas déterminés, des produits marchands, ne puisse pas toujours garantir la même régularité que si l'on fait usage des présures de caillettes.

En tout cas, il est toujours utile pour le fromager d'avoir en réserve de l'extrait lorsque les présures ordinaires se trouvent manquées.

Emprésurage. — La présure ajoutée au lait détermine la formation d'une masse demi-fluide d'abord qui durcit peu à peu. A mesure que cette masse devient plus ferme, elle laisse expulser, en se contractant, le petit-lait. Si l'acidité du lait est supérieure à la moyenne, le caillé est plus dur. Si l'acidité est inférieure au chiffre normal, ce qui a lieu surtout avec le lait des vaches près de tarir, le lait coagule moins facilement et le caillot, dans les mômes conditions, est plus mou.

La nature et la proportion des sels influent en divers sens sur la coagulation.

Un lait gras donnera aussi un caillé plus mou que le môme lait écrémé.

Toutes ces influences expliquent pourquoi on n'obtient pas toujours le même caillé suivant les saisons, suivant les régions. Tous les fromagers qui ont fabi'iqué dans diverses localités savent que le grain ne s'essuie pas partout de la même façon ; c'est ce qui rend, dans bien

des cas, la fabrication aléatoire. Si, au contraire, on peut doser l'acidité, apprécier la richesse du lait en matière grasse, on se rend maître du phénomène de la coagulation.

Il y a, en effet, différents moyens qui permettent d'éliminer les influences dues à la nature du lait.

La contraction du caillé, la dureté, augmentent jusqu'à Ai^ avec la température de l'emprésurage. La durée de la coagulation diminue la dureté du caillé. Enfin, la force de la présure, dans les mêmes conditions, donne des caillés différents, les présures les plus fortes forment les caillés les plus durs.

Tous ces moyens peuvent, dans des circonstances données, être utilisés par le fromager. Mais une règle qu'il ne doit jamais perdre de vue, c'est d'obtenir dans toute la masse un caillé homogène.

Le fromager, après avoir écrémé, verse le lait frais dans la chaudière et chauffe au degré qu'il a adopté, le lait chaud est mélangé ensuite.

Si on suppose que le lait écrémé est plus acide qu'à l'ordinaire, il est préférable, pour ne pas accentuer cette acidification, de verser tout le lait chaud et refroidir avec ie lait écrémé. En tout cas, il ne faut jamais laisser longtemps le lait sur le feu, c'est pourquoi le pesage du lait doit être rapide.

On mélange bien toute la masse.

Si le fruitier veut obtenir des produits plus gras, alors qu'il fabrique seulement un fromage par jour, c'est-à-dire quand le produit d'une traite entière séjourne deux heures dans les rondots, il peut opérer de deux façons. Si 1 ecrémage a lieu avec la poche ordinaire, il met une partie de la crème dans la chaudière avec un peu de lait, il chauffe jusqu'à 44° pour faire fondre les grumeaux; le lait froid est ensuite versé dans la chaudière pour ramener la masse au degré voulu, ou bien il opère avec la poche percée qui retient la crème la plus épaisse Ce dernier

256 FROMAGES OBTKNUS AVEC LA PHÉSURE.

procédé est plus recommandable, surtout si la crème est plus acide qu'à l'ordinaire.

Il faut avoir soin de s'assurer de l'exactitude du thermomètre employé, cet instrument étant souvent mal gradué et sujet à des variations.

Il doit maixjuer 0° dans la glace fondante. Bien que l'usage exclusif du bras pour apprécier la température soit, avec raison, à peu près banni de toutes les fruitières,, il est utile, pour le fromager, de conserver cette habitude parallèlement avec celle du thermomètre. En effet, cet instrument peut être cassé, mais surtout donner des indications inexactes auxquelles on se fiera si le sens du toucher ne vient pas indiquer une erreur.

La température de coagulation va de 30* à 34° pour les laits normaux. Ce choix de la température est déterminé par la nature du lait, mais le plus souvent par les habitudes du fruitier. 11 est à remarquer que plusieurs fromagei^ obtiennent tous de bons produits en caillant le même lait à des températures variables. Mais ils modifient la durée de la coagulation, la force des présures et les opérations successives et ils égalisent ainsi les variations produites par l'action des diverses températures.

En règle générale, plus on caille à une température élevée, mieux l'ouverture se manifeste ; on évite donc ainsi les fromages laines unis et à petite ouverture, ceux aussi dont la croûte est mince et gerce facilement. Mais,, la fermentation étant active, on peut aussi obtenir, si le grain n'est pas très travaillé, des laines ouverts, des gonflés.

En caillant trop chaud, le fromager est souvent obligé de travailler beaucoup le grain et la pâte devient plus dure.

Les deux éléments qui déterminent la température de coagulation sont la matière grasse etl'acidité ; plus le lait est gras, plus il faut cailler chaud, plus le lait est acide,, plus la température d'emprésurage doit être basse.

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En hiver, alors que les laits se refroidissent davantage pendant la coagulation, on [élève de !<> la température. De même, en employant la chaudière fixe à foyer mobile dans laquelle le lait se refroidit moins, on abaisse la température del/2o.

La température adoptée doit être telle que le caillé obtenu puisse être travaillé doucement, sans se briser, et facilement sans trop durcir.

Le degré de coagulation étant choisi, il faut déterminer la durée, afin de savoir la quantité de présure à ajouter.

La durée de la coagulation doit être comprise entre certaines limites, vingt-cinq à quarante-cinq minutes. Si on caille trop promptement, on a moins de rendement et le caillé durcissant rapidement est plus difficile à diviser, à amener au point voulu ; les fromages montés, éraillés, chargés sont à craindre.

Si on caille trop longtemps, la matière grasse monte à la surface ; c'est une première cause qui empêche l'homogénéité du caillé et, d'autre part, les variations de température dans toute la masse s'accentuent.

Les coagulations trop longues peuvent occasionner des fromages laines ou des multipliés ; il se forme davantage de poussière.

La durée habituelle va de vingt-cinq à trente-cinq minutes ; mais il est certain qu'en caillant chaud et plus longtemps, on pourra obtenir un caillé analogue à celui formé en caillant froid et plus rapidement.

Les présures préparées comme on le fait habituellement, c'est-à-dire sans maintenir la macération à une température régulière, n'ont pas toujours la même force.

En général, il ne faut obtenir des présures ni trop faibles, ni trop fortes.

Les présures fortes, employées sans être étendues d'eau, peuvent saisir brusquement la masse et donner lieu à des fromages trop ouverts qui ne seront jamais lins de pâte.

Les présures très acides font brécher. L'acidité de la présure normale va de 40° à 50<>.

Une présure trop faible ne donne pas assez de contraction au caillé, celui-ci reste mou, ne se soutient pas, produit des fromages éraillés ou multipliés. Ou bien, si le fromager veut faire convenablement le grain, il est obligé dechaufTer beaucoup et obtient un fromage serré et à petits yeux, ou même laine.

Enfin si, avec des présures faibles, on veut cailler dans le temps habituel, il est indispensable d'employer de grandes masses de liquide et, si cette recuite est très peuplée de germes, les fromages peuvent être éraillés, multipliés, ou trop ouverts, avoir un goût peu fin.

En général, pour les gruyères de Comté, on cherche à obtenir des présures dont la force correspond à un litre par cent litres. Si la présure est trop forte, on l'affaiblit avec de l'eau ou de la recuite douce ; si elle est trop faible, on ajoute davantage de présure plus ancienne.

Le fromager calcule la force de la présure de la façon suivante :

Au moyen de la petite mesure, il prend 5 parties de lait et une de présure et mélange bien dans la poche en agitant, en tenant la poche à la surface du lait pour éviter le refroidissement. Si la coagulation s'opère en quarante secondes, il faudra un litre pour 100 litres. Si la durée de la coagulation s'écarte de quarante secondes, on calcule ce qu'il faut de présure en plus ou en moins de la dose habituelle.

Cet essai dans la poche permet déjuger de l'acidité du lait quand il n'y a pas d'acidi mètre. Le caillot obtenu doit être élastique, s'il durcit ou reste adhérent par grumeaux, si le petit-lait se sépare trop vite, c'est qu'il y a excès d'acidité.

La présure filtrée sur une toile est versée dans la chaudière lentement et le lait remué constamment au moyen de la poche, afin que le mélange s'opère convenablement.

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Il faut ensuite arrêter le courant, car si la coagulation a lieu pendant que la masse est en mouvement rapide, le caillé se trouve fendillé.

Pour suivre la règle déjà indiquée, qu'il faut toujours viser à obtenir un caillé homogène, on place, en hiver, sur la chaudière un couvercle et on évite absolument les courants d'air qui refroidissent les parois. Ce sont là des points trop souvent négligés et qui ont cependant une réelle importance.

Travail da caillé avant le chauffage. — Pour obtenir un gruyère marchand, on doit enlever au caillé une certaine quantité de petit-lait afin que la maturation se fasse lentement, ce qui permet au fromage de se conserver.

Le caillé se rétracte naturellement et laisse sortir une partie du petit-lait. Pour activer cette séparation, le fromager divise la masse en petits fragments.

Quand la coagulation commence à s'opérer, il enlève avec la poche la légère couche de crème qui a pu monter à la partie supérieure, car elle ne se mélange pas bien avec le caillé. On peut en faire des petits fromages. Lorsque le caillé n'adhère plus à la poche et que celle-ci laisse son empreinte en creux, le fruitier lève délicatement les couches supérieures du milieu sur une hauteur de 2 à 3 centimètres, en ayant soin de ne pasles briser et il les place sur les couches plus froides situées aux bords ; cette opération est nécessaire car les parties extérieures s'étant plus refroidies, le caillé qui en provient est plus mou, donne des grains plus petits, de la poussière et, comme conséquence, des fromages à petits yeux par endroits et à faux grains. Le moment où il faut commencer à décailler est excessivement important. Si l'opération a lieu trop tôt ou trop vite, le grain est irrégulier, il y a de la poussière et une perte de poids.

Si le caillé est trop ferme, il devient difficile à découper au point voulu malgré tous les efforts du fromager.

Si l'on a caillé froid, lentement ou avec des présures

260 FrtOMAGES OBTENUS AVEC LA PRÉSURE.

faibles dans la chaudière mobile, on pourra laisser le caillé se raffermir un peu plus qu'à Tordinaire. Si, au contraire, on a caillé chaud ou avec des présures fortes, ou rapidement, ou s'il y a grande masse de lait dans la chaudière fixe, il ne faut pas laisser le caillé trop durcir.

En somme, il faut prendre le caillé à point suivant les circonstances indiquées.

Quand le caillé se fend nettement sur le doigt en donnant des morceaux à arêtes vives, lorsque la poche se tient droite dans les deux sens sans revenir sur le dos, le fruitier prend le tranche-caillé et découpe avec précaution, en partant du milieu de la chaudière, dans un sens d'abord, puis dans une direction perpendiculaire à la première. Il faut avoir soin que le tranche- caillé touche le fond de la chaudière afin qu'aucune partie du caillé n'échappe à l'action de l'instrument. On obtient ainsi des cubes qui ont de 2<^™,5 à 3 centimètres de côté.

Au moyen de deux poches en bois, le fruitier fait tourner la masse du caillé de telle sorte que les parties inférieures viennent à la surface. 11 coupe en même temps avec le bord tranchant de la poche les morceaux de caillé qui se présentent.

Cette opération établit l'équilibre de température constante de la masse et rend par suite le caillot plus homog>ne. De plus, s'il y avait au fond de la chaudière des impuretés, on les ramène à la surface par le mouvement en question et il est facile de les enlever.

Si le caillé commençait à trop durcir, il est préférable de supprimer le travail avec la poche, de diviser de suite avec le tranche-caillé. Dès ce moment, le fruitier doit observer attentivement l'aspect du caillé, la rapidité de sortie du petit-lait, etc.

Nous insistons d'ailleurs sur la nécessité de répéter cet examen du caillot jusqu'à la fin du travail et de diriger les manipulations successives d'après les indications que cet examen fournit.

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Après avoir employé la poche, le fromager se sert du tranche-caillé qu'il fait tourner dans la masse en l'allongeant du côté opposé à celui où il se trouve et en le ramenant perpendiculairement à lui, de façon à mieux diviser les gros fragments. Au bout d'un certain temps, il met le disque qui brise le courant et ramène les gros grains au centre. La palette est souvent remplacée par la poche. Au début on tourne lentement avec le tranchecaillé.

Comme le courant n'est pas très rapide, il faut veiller à incliner le disque de telle façon que les grains ne soient pas immobiles derrière lui. On le place au début dans la direction du centre, puis, quand le courant est plus rapide, on l'incline davantage. La rapidité du décaillage varie naturellement suivant la nature du caillot; il ne faut pas aller ni trop vite ni trop lentement.

A ce sujet nous devons mettre en garde les fromagers qui se servent du tranche-caillé contre la tendance à décailler trop vite; en opérant ainsi, le caillé est brisé, la matière grasse s'échappe en quantité, les grumeaux sans consistance, comme en bouillie, se contractent difficilement et s'agglomèrent entre eux. Le grain est alors très difficile à essuyer. S'il n'est pas assez fait, les produits sont multipliés, gonflés ou à faux grains. S'il est travaillé et chauffé suffisamment, on court le risque d'avoir des fromages unis ou laines.

Un principe que le fromager devrait toujours avoir présent à l'esprit quand il décaille est le suivant : bien faire le grain avant d'aller sur le feu, mais sans briser le caillé.

Si, après quelques minutes, il s'aperçoit que le caillé est trop tendre et risque de se briser, il doit laisser reposer la masse puis, quand les grains sont assez raffermis, il les remet en mouvement avec le bras, pour mieux les séparer, et reprend le tranche-caillé. Mais généralement, quand le caillé se soutient suffîsam-

ment, le fruitier n'arrête que lorsque le travail du tranche-caillé est achevé, c'est-à-dire après dix ou quinze minutes. Ce repos dure de quatre à dix minutes, suivant la nature du caillot, davantage pour les caillots mous. On enlève généralement pendant le repos une certaine quantité de petit-lait au moyen d'une poche à puiser (fîg. 109) et on le passe à travers une toile pour ne pas en f rainer de grains. Mais ceci n'est utile que si la chaudière est remplie jusqu'au bord. Il faut alors enlever une certaine quantité de liquide pour éviter le débordement pendant le brassage, toujours violent sur le feu. Si la 109 Poche ù ui- ^^^^^^^^é ^^ liquide est trop réduite, ser (Jeaniin). les graius en contact avec la paroi

chaude se dessèchent davantage et donnent une pâte plus dure.

Le fromager prend ensuite le brassoir après avoir remis en mouvement les grains avec la main, tourne lentement d'abord, puis un peu plus fort. Si on chauffe promptement en abrégeant la durée du décaillage, le feu saisit trop vite les grains qui se recouvrent d'une pellicule s'opposant à la sortie du petit-lait, le fromage peut être multiplié. Mais il est clair qu'il n'y à pas de règle absolue et c'est la nature du grain qui doit guider le fromager. Si le caillé est mou, il chauffera plus tôt, mais doucement, à petit feu ; si le caillé est dur, il débattera plus longtemps et plus violemment. Quant à la grosseur du grain, elle doit varier suivant les saisons, la nature du lait, le poids des fromages, la température de la cave. Les petits grains peuvent donner des laines ou des mille trous, il y a moins de pâte et moins de rendement. Les trop gros produisent des gonflés, des cuites au milieu ou en talon ou des fromages à bords soufflés.

En hiver, on coupe généralement plus gros qu'en été, surtout si les caves sont à une température peu élevée.

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11 faut autant que possible que les grains soient réguliers, non d'une symétrie absolue impossible à réaliser, mais qu'ils ne présentent pas entre eux des écarts trop disproportionnés. C'est un point important pour l'ouverture.

Au moment où l'on chauffe, le grain a généralement la grosseur d'un pois.

On brasse quelques minutes et, quand le grain n'est plus brillant, que le bras plongé dans la chaudière reçoit un choc sec, la première manipulation est terminée. Le travail trop prolongé avant le feu dessèche la pâte mais favorise l'ouverture régulière.

Vn travail écourté amène souvent des multipliés, à moins que, pour prévenir cet inconvénient, on ne fasse davantage le grain, mais, dans ce cas, il est à craindre que le fromage, tout en étant fin de pâte, soit peu ouvert.

La durée du travail avant le feu, en comprenant le décailiage, le repos, le brassage, est généralement de vingt à trente minutes.

Chauffage, — La contraction du grain est activée par une haute température ; c'est cette propriété que l'on utilise pour favoriser la sortie du petit-lait dans la fabrication du gruyère.

Il faut chauffer lentement jusqu'à 44° et, après, plus rapidement. Ori chauffe le gruyère de 52** à 60° suivant la nature du lait, mais aussi suivant la méthode de travail du fruitier. Plus le lait est gras dans les mêmes circonstances, plus il doit être chauffé ; plus il est acide, moins il doit être chauffé. Si le caillot est dur, il sera ressuyé avec le brassoir plutôt qu'avec le feu.

Si le caillot est mou, on le chauffera au contraire davantage. Le degré de chauffage est déterminé par le fait que les grains doivent pouvoir être travaillés au moins vingt minutes, mais pas plus de trente après le chauffage. On se base, bien entendu, sur l'état du grain, pour déter-

26i FROMAGES OBTENUS AVEC LA. PliÉSURE.

miner la température de cuisson. Lorsque le chauffage est achevé, les grains doivent avoir déjà une certaine élasticité, mais ne pas encore craquer sous la dent.

Il faut brasser constamment sur le feu pour éviter que les grains ne collent ensemble ; ils tomberaient alors au fond de la chaudière, durciraient extérieurement et le petit-lait ne pourrait plus sortir, ce qui amènerait dans le fromage des bords soufflés, des cuites, ou des faux grains. Si le fromager a peu travaillé avant d'aller sur le feu, il pourra chauffer plus lentement, plus vite dans le cas contraire. Ladurée du travail sur le feu est comprise entre 25 et 35 minutes, et il est nécessaire d'avoir du fcois suffisamment sec pour que le chauffage ne soit pas prolongé au delà de la limite indiquée.

En faisant les fromages avec le feu, plutôt qu'avec le brassoir, c'est-à-dire en adoptant un degré de cuisson trop élevé qui ne permette pas un travail ultérieur de 20 minutes, le fromager obtient moins de pâte (le beurre s'échappe par la cheminée) et il est encore moins sûr de la fabrication, car le fromage fait par le feu ouvre davantage, quelquefois trop ; il peut aussi coller à la toile.

Brassage après la cuisson. — Après dix minutes de brassage hors du feu, le fruitier observe si le grain est assez fait et, pour cela, opère de la façon suivante :

11 prend une poignée de grains qu'il lais'se épurer avant de la serrer contre la paroi de la chaudière. La masse placée sur l'extrémité des doigts se rompt plus ou moins rapidement suivant que le grain est plus ou moins fait. Si les grains ne sont pas assez faits, ils s'agglomèrent par la pression et la masse se désagrège difficilement. Les grains doivent pouvoir se laisser séparer une fois qu'ils ont été comprimés et crier légèrement sous la dent.

Si l'on refroidit avec le petit-lait, il faut toujours verser avec précaution, lentement et en brassant constam-

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FBOMAGES A PÂTE FERME. 265

ment, sinon les grains qui sont saisis trop brusquement par le froid se contractent, durcissent et, plus tard, le fromage devient laine.

Il est préférable d'enlever une partie du petit-lait chaud et de s'habituer à sortir le fromage sans le refroidir.

Sortie du fromage. — Quand le fromager reconnaît que le grain est fait, desséché au point voulu, \\donne le touvy c'est-à-dire qu'il brasse plus vivement, de façon que les grains puissent mieux se rassembler au centre de la chaudière, ce qui facilite la sortie. Il ne faut toutefois pas donner le tour trop violemment, car tous les gros grains se trouveraient réunis au bord et dans le fond de la chaudière, le fromage mûr présenterait des sondes différentes.

Quand le grain est irrégulier, certains fromagers, après avoir tourné avec lebrassoir, arrêtent le courant avec la poche afin qhe les gros grains et les petits grains se répartissent mieux.

On laisse reposer cinq à dix minutes pour que tous les grains se déposent, le fromage est mieux aggloméré. Il ne faut pas attendre trop longtemps, car le grain continuerait à se ressuyer davantage sous Faction de la chaleur et pourrait être trop fait. Pendant ce temps, le fromager prépare un cercle (fig. HO), qu'il place sur un foncet de presse , planche circulaire suffisamment épaisse avec de fortes éparres chevillées.

Pour sortir le fromage, il se sert de la pig. IIO. — Cercle à fromage (Jeantin).

baguette en acier, il enroule une fois l'extrémité de la toile, après l'avoir mouillée, autour de cette tige métallique. Si le fruitier n'a point d'aide, il noue l'autre extrémité de la toile autour de son cou, plonge la tige pour aller au côté opposé

266 FROMAGKS OBTENUS AVKC LA PRÉSURE.

en suivant aussi bien que possible les parois et le fond.

S'il y a un aide, le fruitier part du côté opposé et fait glisser avec précaution la baguette très doucement atin de ne pas déranger les grains légers qui remonteraient dans le petit-lait, ramène contre lui la toile contenant la masse, l'aide tenant l'autre extrémité qu'il laisse descendre peu à peu. La baguette est ensuite enlevée, les quatre coins de la toile rapprochés ; les parties libres plongées dans le petit-lait pour enlever les grains adhérents et la masse est portée à la presse. Pour des fromages un peu volumineux, la moufle rend la manœuvre beaucoup plus aisée.

Afin d'éviter la sensation chaude, le fromager plonge préalablement ses bras dans l'eau froide.

La sortie du fromage est une opération délicate. 11 faut employer des toiles suffisamment larges pour laisser le moins de grains possible dans la chaudière et pour que la masse, une fois levée, ne s'écarte pas. Si la'toile n'étant pas convenablement tendue, le fromage tournait sur luimême, on risquerait fort d'obtenir un produit mille trous ou à faux grains d'un côté.

On recommence l'opération avec une autre toile pour ramasser les grains qui ont pu échapper la premièi^e fois. Ces caillots plus petits, accompagnés aussi de la poussière, donnent généralement des mille trous ou des faux grains, ou des yeux plus petits et une pâte plus sèche ; c'est ce qu'on appelle le recherchon. L'habileté du fabricant dans la sortie du fromage doit tendre à ce que le recherchon soit réduit au minimum, il ne devrait pas dépasser la grosseur du poing.

Si le recherchon est volumineux, tout un côté de la pièce peut parfois être mille trous. On place généralement le recherchon au centre ; il serait encore préférable de l'éliminer complètement.

Pression. — Pour appliquer la pression convenable, ii y a lieu de considérer le poids du fromage et son aptitude

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FROMAGES A PÂTE FtRME. 267

à se ressuyer plus ou moins vite suivant la nature du lait dont il provient, suivant aussi la manière dont il a a été fabriqué.

Trois choses sont à envisager, la force de la pression, sa durée, le nombre des retournements.

Le fromage étant placé dans le cercle, le fruitier tire les bords de la toile, il les rabat sur la face supérieure, vers le centre de la meule. Il presse les bords contre l'intérieur pour que la masse soit unie, qu'elle ne s'échappe pas, place le second foncet et donne la pression.

Au début, il ne faut pas presser fortement, ni trop serrer le fromage dans le cercle, sinon la toile collerait et, d'autre part, la surface se desséchant trop rapidement mettrait obstacle à la sortie du petit-lait intérieur. Le fromage doit pourtant être suffisamment serré dans le cercle, pour que le foncet appuie sur sa surface et non sur les bords, mais il faut veiller en même temps à ce qu'il ne déborde pas trop, car la pression, en écrasant la pâte, déterminerait autour un cordon qu'il faudrait ensuite enlever. La pression initiale est de 3 à 5 kilog. par kilog. de fromage, suivant le poids de celui-ci.

Un point très important, c'est de retourner la pièce un nombre de fois suffisant. 11 faut mettre souvent des toiles, mais éviter de le faire trop tôt à sec. C'est là un détail qui a sa grande utilité au point de vue de la formation d'une bonne croûte et de l'épuration convenable du fromage. Si on met trop tôt des toiles sèches, l'humidité extérieure s'écoule, mais par suite de la dessiccalion rapide de la surface, le liquide intérieur sort difficilement. Les gruyères ainsi traités gercent souvent et fermentent d'une façon exagérée. Le fromager change sept fois de toile ; une première fois après quinze minutes, il enlève la pression, écarte le foncet, retire la toile, déplace le cercle, met une toile humide en évitant soigneusement les plis. Le cercle et le foncet sont remis en place. Le fromage est tourné sens dessus dessous. On enlève le

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foncet, la première toile; Tautre est rabattue vers le -centre, le fromage se sèche mieux. Lors du premier retournement, comme d'ailleurs à tous les autres, il faut examiner comment le fromage se ressuie en le comprimant avec la main. Cette observation permet de diriger l'opération d'une façon rationnelle. On voit s'il faut îiugmenter la pi^ession et plus ou moins fr^^quemment.

Nous appelons tout spécialement sur ce point l'attention des fromagers. Lorsqu'on change pour la première fois de toile, le fromage doit se laisser égrener et fendre facilement quand on le comprime.

Le fruitier retourne pour la seconde fois une demiheure après la première, le fromage est alors mieux rassemblé. 11 met ensuite un intervalle d'une heure. Dans l'après-midi, il y a trois retournements jusqu'au soir, puis un le lendemain matin.

Une toile sèche est mise pour la première fois lors du troisième retournement et souvent aussi une seconde toile à ce moment.

Tout en augmentant progressivement la pression, on ne donne la force maxima qu'après six à sept heures, <iuand le fromage a déjà laissé sortir la plus grande partie du petit-lait; les foncets sont secs. Cette pression est -de 8 à 10 kilog. par kilogramme de fromage pour les pièces pesant fraîches de 30 à 40 kilog. et 10 à 13 pour les pièces pesant 40 à 50 kilog.

Plus le gruyère est épais, plus proportionnellement il ■doit recevoir de pression par unité de poids, car le petitlait a une plus grande distance à parcourir pour être évacué ; il en est de même pour le fromage gras qui retient plus énergiquement le liquide.

Si le pain est mou, on peut mettre plus tôt des toiles «èches, de même pour les produits fabriqués le soir qui ne peuvent être retournés aussi souvent, il est utile de mettre deux toiles si clies. La presse doit être suifisam-

ment inclinée pour que le petit-lait puisse s'écouler, sinon il reste en contact avec la partie inférieure du fromage et celui-ci sonnera promptement sur celte face. Les foncets qui ne sont pas parfaitement unis peuvent occasionner la gerçure ; de même, des plis de toile sur la croûte déjà formée.

Il ne faut pas presser le fromage dans un local trop chaud, où il pourrait fermenter. On doit aussi absolument éviter les courants d'air sur la presse, principalement quand on change de toile, sinon la partie extérieure se dessèche et le petit-lait sort difficilement.

Si la pression s'opère dans un local trop froid, il y a également un inconvénient. La surface exposée à l'air se contracte sous l'influence d'une température basse et, dans ce cas encore, le petit-lait ne sort pas. Nous avons vu des fromages éraillés qui n'avaient pas d'autre origine. C'est pourquoi il faut alors accélérer le travail, changer plus souvent de toiles tout en activant cette manœuvre, afin que le gruyère se refroidisse le moins possible.

Le fromage peut coller à la toile s'il est trop chauffé ou trop fait, s'il provient de mauvais lait ou si l'on n'a pas retourné assez souvent ; la toile se dessèche et adhère à la pièce. Dans ce cas, il faut employer certaines précautions pour ne pas soulever la croûte en enlevant la toile. î.a surface est lavée avec du petit-lait tiède, frottée avec une brosse de racine ; on tire ensuite la toile avec précaution.

Quand le fromage a été sorti de la presse, on peut juger déjà s'il a été bien fabriqué. La croûte a un fond jaune, parsemé de nombreuses taches blanches, aussi bien sur les faces planes que sur les côtés ; la masse élastique et homogène doit rendre un son clair. S'il a été trop fait ou trop pressé, il est jaune sur toute la surface et colle à la toile. S'il n'a pas été assez fait, ou pas assez pressé, il est blanc, surtout aux bords ; la pâte est molle et

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on perçoit déjà parfois un son creux en frappant avec le doigt. Les fromages qui sonnent sous presse reçoivent en cave un traitement particulier.

La pression, exécutée suivant les conditions indiquées, est indispensable pour qu'un produit bien fabriqué reste sain. Mais cette opération ne suffit pas à corriger les défauts d'un fromage qui aura manqué de feu ou de brassoir.

C'est, en effet, le pelit-lait interposé entre les grains qui sort seul, et, si les grains ne sont pas assez ressuyés, la pression ne peut enlever cet excès d'humidité. Toutefois, en augmentant l'intensité et la durée, en changeant plus souvent de toiles, on arrivera à obtenir un fromage moins déprécié que s'il avait subi le traitement habituel.

Fermentation. — Le gruyère, au sortir de la presse, n'a aucun goût, il n'est pas comestible. Pour devenir marchand, il doit séjourner pendant un certain temps dans des locaux appropriés et subir une maturation. Cette transformation s'exerce par l'intermédiaire de ferments particuliers qui modifient la pâte et lui font acquérir les qualités diverses désirées par les consommateurs.

Les êtres qui président à la maturation du gruyère peuvent être rangés en deux catégories : ceux du sucre et ceux de la caséine. Les premiers décomposent le lactose en produisant des dégagements gazeux qui provoquent dans la pâle la formation des yeux, de l'ouverture, les autres transforment la caséine en une substance plus digestible et d'un goût plus agréable.

La fermentation du gruyère se fait dans toute la masse à la fois et non progressivement de l'extérieur à l'intérieur, comme pour d'autres fromages. Les microbes qui interviennent sont donc apportés par le lait ou les présures. C'est pourquoi nous avons insisté sur la nécessité pour le fruitier de contrôler la qualité de ces deux éléments.

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Pour que la fermentation puisse s'effectuer normalement, il est nécessaire que les fromages soient placés à une certaine température favorable au développement des microbes. L'humidité du local doit également être suffisante, sinon la pâte se dessèche trop et les ferments ont peine à y vivre.

Le sel intervient aussi dans la maturation. Il appartient à la catégorie des substances que l'on nomme antiseptiques, c'est-à-dire qui ont la propriété de ralentir et même, à certaines doses, d'arrêter le développement des microbes. Il peut servir à régulariser la fermentation. Son emploi doit donc être judicieux.

Si le fromage a été bien fabriqué et qu'on le place dans des conditions normales de température, d'humidité et de salage, après un certain temps le produit est parfait.

D'autre part, lors même que la préparation du produit aura été effectuée avec toutes les règles, il n'acquerra les qualités voulues que si l'on fait intervenir, comme il convient, les trois éléments agissant sur la fermenlation.

Supposons un fromage bien réussi, séjournant dans une cave froide; les ferments se développant mal, à basse température, le produit n'ouvrira pas. Il en sera de même si, dans un local à température plus élevée, le salage a lieu d'une façon exagérée au début.

Place- t-on, au contraire, le fromage bien fabriqué dans une cave trop chaude, ou bien le sale-t-on insuffisamment, la fermenlation sera exagérée, l'ouverture trop développée.

Si le fromage a manqué de feu, de brassoir ou de pression, si, en un mot, il n'est pas assez ressuyé, on pourra remédier à ce défaut en forçant le salage au début et en plaçant le produit dans un local froid et sec.

On enlèvera de cette façon l'excès d'humidité ; le sel et la basse température retarderont la fermentation.

Le même traitement sera appliqué aux fromages qui auraient tendance à trop fermenter, parce qu'ils sont ense-

mencés de germes malfaisants, provenant de laits altérés, <ie mauvaises présures, etc.

Par contre, si le fromage a été trop fait ou trop pressé, îl faut le placer dans une cave chaude et humide, le saler très peu, quelquefois même pas du tout, avant que les yeux aient commencé à se montrer; les quelques ferments restant dans la pâte, maintenus dans les conditions les plus favorables, pourront alors se développer. Des indications précédentes on peut conclure que : 10 Un fromage bien fabriqué devient un rebut si la fer* mentation ne s'effectue pas dans les conditions voulues; 2^ Un fromage mal fabriqué ou ensemencé de germes nuisibles peut être amélioré sensiblement si la fermentation est rationnellement conduite.

Voilà deux principes qui sont trop souvent négligés et •dont l'application éviterait cependant bien des mécomptes. Séjour des fromages en cave et Salage. — On sort le fromage de la presse au bout de vingt-deux à vingtquatre heures. Après avoir enlevé le cercle et les toiles, on le pèse et on le porte sur un foncet dans la cave fraîche.

Le fromage doit être marqué immédiatement à son numéro d'ordre. Il faut avoir soin d'employer de l'encre qui imprime bien, car, si elle se laisse délayer, les numéros s'effacent et les torchons se salissent, ce qui rend la croûte grise. En hiver, on laisse les fromages huit à dix jours dans la cave fraîche dont la température est <ie iO<* et le degré hygrométrique de 80 à 85.

Le séjour dans la cave fraîche et sèche favorise la formation de la croûte. 11 est plus facile ensuite de soigner le fromage convenablement. D'autre part, la fermentation ne commençant pas trop tôt, on à moins à craindre les ^raillés, les multipliés, les cuiteux; le goût est aussi meilleur.

En été, il est souvent difficile d'obtenir une aussi basse température. Quelquefois, on place le fromage dans la

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chambre à lait pendant douze ou vingt-quatre heures ; la surface se dessèche. Mais la gerçure est à craindre.

Le salage a pour but de former la croûte, en attirant au dehors l'humidité des couches superficielles. Comme cette eau salée répandue à la surface pénètre ensuite dans l'intérieur du fromage, le goût est rendu plus agréable. Enfin le sel agit, comme je l'ai indiqué, par ses propriétés antiseptiques pour modérer la fermentation.

Le sel employé doit être bien sec, ni trop gros, ni trop petit, plutôt grossièrement divisé. Les grains petits fondent rapidement, forment une couche boueuse à la surface ; les gros grains n'étant pas toujours complètement fondus au moment où l'on frotte, rayent le fromage. Le salage, qui est une opération très importante, s'exécute généralement pour les gruyères de la façon suivante : On sale le lendemain du jour où le fromage a été apporté à la cave, en répandant aussi exactement que possible le sel avec la main sur toute la surface. Après quelques heures, le sel est fondu; à la place des grains il s'est formé de petites gouttelettes par suite de l'humidité intérieure du fromage et aussi de l'humidité de la cave. La dissolution du sel est d'autant plus rapide que l'état hygrométrique de l'air dans le local est plus élevé. C'est même à ce signe que les fromagers reconnaissent si la cave est sèche ou humide. Mais un psychromètre qui donne le degré exact est toujours indispensable.

Dans les caves suffisamment humides, le sel est généralement fondu après six heures. On frotte alors vivement avec un torchon de laine sur la face et le pourtour,, pour faire pénétrer l'eau salée à l'intérieur. Si on laisse trop fondre le sel, le liquide coule le long des parois et tache les fromages, on n'obtient pas non plus une aussi belle croûte. Si on frotte quand les grains sont peu fondus, le fromage est rayé. La surface frottée se sèche peu à peu; le surlendemain au matin, le fruitier tourne le fromage, répète le salage sur l'autre face et ainsi de suite.

La dessiccation s'effectue moins vite dans les caves humides.

Il ne faut jamais tourner un fromage que lorsqu'il est complètement sec, sinon il pourrait devenir chancreux.

C'est pour la même raison que la place où on le dépose ne doit être non plus jamais humide ; il n'est pas inutile de l'essuyer avec un linge sec, lors du retournement.

Les gruyères qui ont été bien soignés se reconnaissent à leur croûte propre, jaune, grenée, c'est-à-dire laissant voir l'empreinte quadrillée formée par les lils de la toile.

Si les fromages frais (blancs) ont été mal soignés, frottés insuffisamment ou tournés sans être complètement essuyés, la croûte devient grise, livide avec des taches blanches ou noires par endroits, d'autres fois des chancres. 11 est très difficile de remettre en état des fromages qui ont été négligés étant blancs ; il faut, dans ce cas, frotter quand le sel n'est pas fondu.

Lorsque les gruyères s'étendent, il faut les laisser dans le cercle pendant cinq à six jours et les saler fortement sur les faces et le pourtour afin de former la croûte.

Les fromages sont placés après huit ou dix jours dans la cave chaude où les soins sont continués comme il a été dit.

La température doit être comprise entre 16® et IS*». L'état hygrométrique est maintenu entre 90 et 92. Ce pointa une très grande importance, sou vent trop négligée. Si la température est élevée, sans humidité suffisante, la pâle se dessèche, devient farineuse, le goût est moins fin, le fromage perd beaucoup plus de poids. La sécheresse est-elle excessive, la lainure peut parfaitement se produire, la pâte étant devenue dure et cassante.

Mais, si la cave est humide et froide en même temps, il se forme une couche épaisse sur la croûte, le sel pénètre difficilement et la pâte prend un mauvais goût. Dans ce cas, il faut nettoyer les gruyères avec un racloir (fig. 102, 16) ^n ayant soin toutefois de ne pas enlever la fleur.

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Moins il y a de gruyères dans la cave, plus l'air y est sec, car la vapeur se dégage des produits pendant la fermentation.

Les variations brusques de température sont excessivement préjudiciables à une bonne fermentation ; dans une masse qui subit des dilatations et des contractions successives, la lainure apparaît très facilement.

C'est donc une mauvaise coutume de chauffer la cave seulement tous les deux ou trois jours, comme le font certains fromagers.

Le gruyère, traité d'après les indications précédentes, est suffisamment ouvert et salé pour être livré à la consommation après trois mois. Durant cette période, il a absorbé environ 2 p. 100 de sel. Mais, par suite de l'évaporation, il a subi un certain déchet. Cette perte nette va généralement à 6 p. 100 dans les conditions normales, les fromages mieux ressuyés faisant moins de déchet. Si la cave de fermentation est trop sèche, la perte peut aller à 10 p. 100 et plus. Une fromagerie qui produirait 20000 kilos, en supposant que la c^ve soit trop sèche, perdrait de ce chef, à raison de 3 p. 100 en plus du chiffre normal, 600 kilos. Ce point, qui n'a pas été suffisamment mis en lumière jusqu'ici, démontre la nécessité d'établir les caves en sous-sol, comme je le propose, ou, lorsque cette disposition n'est pas possible, d'abriter les locaux de maturation contre le contact de l'air extérieur, en restreignant le nombre des ouvertures au strict nécessaire.

Il faut surveiller attentivement les fromages placés dans la cave chaude. On met dans les étages supérieurs ceux qui ouvrent le moins, car la température y est toujours un peu plus élevée. Si certaines pièces manifestaient une fermentation exagérée, il faudrait les rentrer dans la cave fraîche, les saler plus fort, de même les fromages suffisamment ouverts, ce qui arrive pour certains après deux mois. Le chauffage des caves ne peut être réellement bien conduit que si l'on possède deux locaux.

Si, après quatre mois, les fromages ne sont pas expédiés, on se contente de les saler deux fois par semaine.

Un fromage de gruyère mûr et de bonne qualité présente les caractères suivants : Les bords sont légèrement convexes tout en laissant voir un sillon médian, le nerf. Pressé avec le doigt, il revient sur lui-même, ce qui montre son élasticité. Le son est creux, mais égal dans toutes les parties. La sonde (fig. 102, 8) ramène trois yeux développés et bien détachés. La pâte est fine, fondante, avec un goût de noisette.

Les tablars, qui doivent toujours être assez larges pour que la pièce ne déborde pas, sont sortis deux fois par an, lavés à fond, s'il est nécessaire avec de l'eau de soude et séchés entièrement avant d'être réemployés.

La cave ne doit jamais contenir de matières autres que les fromages. Si, en raison des mouches, ou des mauvaises odeui^, il était nécessaire de purifier la cave, on ferait brûler du soufre après avoir fortement humecté l'air et fermé hermétiquement toutes les issues ; l'acide sulfureux, dans l'air humide, détruisant comme on sait les germes de décomposition. Ce gaz est maintenu vingtquatre heures. On aère ensuite fortement avant d'introduire à nouveau les tablars et les fromages. 11 est utile aussi, dans ce cas, de blanchir les parois et le plafond à la chaux et de laver le sol avec une solution de lysol. La cave doit être disposée de telle sorte que l'entrée des souris soit impossible, ces rongeurs causant les plus grands dégâts aux fromages.

Travail du lait acide. — D'après ce qui a été dit au sujet de la coagulation, le lait acide ne donne pas un caillé de même nature que le lait normal. Si donc on le travaillait de la même façon, on aurait un rebut, mille trous, laine cassant, peu de pâte et un faible rendement.

Or, ces laits se rencontrent fréquemment en été. Le fromager les reconnaît généralement trop tard. Ainsi, lorsque le petit-lait chauffé après la sortie du fromage

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laisse monter quelque peu de crème, c'est l'indice d'une acidité plus élevée qu'à l'ordinaire, on grasseyé. Si la crème monte complètement, on brèche, suivant l'expression consacrée, l'acidité est plus grande encore. Dans ce cas le serai ne se précipite pas en masse, mais reste en poussière, on conclut évidemment à l'altération prononcée du lait. C'est un peu tard, parce que le fromage est déjà sous presse.

L'acidimètre permet au fromager de connaître l'acidité du lait mis en chaudière. Si l'acidité dépasse la limiteindiquée ou plutôt la moyenne habituelle pour les laits de la fromagerie dans la saison, le fruitier modifiera son travail d'après les indications suivantes.

11 faut, pour mettre en présure, chauffer le lait 1"» à 3<*^ de moins que le lait reconnu bon, suivant le degré d'altération, ajouter moins de présure qu'à l'ordinaire, décailler mou, c'est-à-dire ne pas laisser durcir le caillé, cou- \yev le grain un peu fin et régulier, chauffer !<> à 4° de moins que de coutume, de façon à brasser dehors du feu environ trois quarts d'heure, ne pas trop faire le grain,, c'est là le point essentiel, car si le grain, au sortir de la chaudière, est trop fait, le fromage colle à la toile et,, généralement, il ne se soude pas et peut gercer soit en planches, soit en talon. Étant fait et rassemblé dans la chaudière, il est utile de ne pas le laisser longtemps^ dans le petit-lait, il faut le sortir rapidement.

Un fromage bréché exige une forte pression, carie petitlait acide est retenu beaucoup plus énergiquement.

C'est pourquoi il faut retourner la pièce 5 ou 6 fois pendant les premières heures, en ayant soin de changer la toile à chaque fois. Si le fromage est trop fait, il faut relever les quatre coins de la toile sur la surface supérieure, jusqu'à ce que la croûte qui se forme soit bien unie et ressuyée. Dans le cas contraire, on ne doit jamais replier les coins.

Défauts du fromage de gruyère et moyens de Martin. — La Laiterie. 16

les éviter. — La formation des yeux d'un diamètre suffisant en quantité déterminée joue aujourd'hui le rôle principal sur le marché pour l'appréciation du gruyère. Ces yeux étant le produit d'une fermentation ne peuvent se développer normalement que si toutes les ^'onditions exigées sont remplies. Dans le cas contraire, l'ouverture n'a plus l'aspect désiré et le fromage devient un rebut.

Laines. — Les fromages laines sont caractérisés par des fentes, des déchirures qui se produisent à l'intérieur de la pâte.

On distingue les laines unis dans lesquels ces fentes existent seules, et les laines ouverts qui montrent en même temps des yeux.

Laines unis. — Ces fromages se reconnaissent parce que la forme du talon est restée concave et qu'ils donnent un son creux à la percussion.

Bien que généralement fins de pâte, ils sont très dépréciés. Les laines unis se rencontrent surtout parmi les produits d'automne et d'hiver, et on est porté à accuser la richesse du lait en matière grasse de provoquer ce défaut. 11 est certain que le lait gras, si la fabrication n'est pas conduite spécialement, donnera des fromages qui auront plus de tendance à lainer. Mais, d'autre part, on peut, avec des laits gras, fabriquer des gruyères à ouverture parfaite ; c'est une question de technique et c'est ainsi que se justifie le conseil que nous donnons au fruitier de reconnaître la richesse en matière grasse du lait mis en chaudière, afin de régler la coagulation et les opérations ultérieures en conséquence.

On peut rattacher à trois origines les laines unis.

1° Laits altérés. — Le lait qui dépasse un certain degré d'acidité demande des modifications dans le travail, ainsi que je l'ai indiqué; s'il est chauffé et brassé comme d'habitude, le fromage devient laine uni.

2° Travail défectueux. — Même avec du bon lait, on

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FHOMAGES A PATE FERME. 27^

peut avoir des fromages laines, si la manipulation est mal conduite et ne permet pas d'obtenir les conditions nécessaires à une bonne fermentation. Si on caille trop froid, si les présures sont faibles, si on décaille trop tôt ou trop promptementun caillé mou, si on divise trop finement le grain, il arrive dans certains cas que l'on obtient un caillé sans résistance qui ne se soutient pas. Afin d'enlever le petit-lait, il faut chauffer à un degré élevé et brasser beaucoup, ce qui donne inévitablement une pâte dure, favorable par suite de son manque de souplesse au développement de la lainure, d'autant plus que les ferments éprouvant une difficulté à se développer dans^ cette masse sèche, pauvre en sucre, dégagent des gaz en faible quantité. D'une façon générale, les fromages trop faits, trop pressés sont sujets à lainer. Quand le chauffage a duré longtemps, les grains trop divisés peuvent former un fromage laine. Si le caillé n'est pas obtenu d'une façon homogène, il pourra y avoir des lainures par endroits.

Ainsi, lorsque la surface du lait et les parois de la chaudière se refroidissent, le caillé en contact est plus mou. Il faut absolument éviter les courants d'air froid sur la chaudière, non seulement pendant la coagulation^ mais pendant toute la durée du travail. Éviter aussi de refroidir trop brusquement et trop profondément le caillé au momenl de sortir le fromage, comme je l'ai dit déjà.

3° Mauvais soins en cave. — Mais un fromage bien préparé peut lainer à la cave, s'il n'est pas placé dans de bonnes conditions. Et c'est là une cause fréquente de ce défaut. Si les fromages restent deux à trois mois dans des caves froides, ils se salent, mais ne fermentent pas. Lorsque la température sera assez élevée pour provoquer l'action des ferments, ceux-ci auront été annihilés en partie par le sel; ils dégagent alors une faible quantité de gaz et ces gaz forment des déchirures dans la pâte qui a perdu sa souplesse par suite du salage.

Il est donc indispensable de mettre les fromages •quelques jours seulement dans une cave froide, puis de les laisser dans la cave chaude, jusqu'à ce que l'ouverture soit développée. Les variations brusques de température, en faisant contracter et dilater la masse, provoquent aussi la lainure et même le salage à haute •dose au début. Pour éviter la lainure, il faut cailler plus ■chaud, sauf s'il s'agit de laits acides, couper plus gros, chauffer moins et surtout placer les gruyères dans une cave chaude à température constante en salant peu au ■début.

Laines ouverts. — Dans les laines ouverts, l'ouverture ■apparaît d'abord régulière, puis, la fermentation se prolongeant quand le produit est salé, la pâte se déchire, principalement au voisinage des yeux. Ces fromages, pour être moins dépréciés que les laines unis, sont également rebutés par le commerce.

Toutes les causes qui développent l'ouverture peuvent, si on opère mal, provoquer ce défaut.

Ainsi, un caillage prompt, l'emploi de présures fortes, une haute température pour la coagulation, un grain trop ^ros, un travail prolongé avant le feu, un chauffage élevé qui empêche de brasser suffisamment après (dans ce cas le fromage est fait avec le feu, et non avec le brassoir).

D'autre part, si la cave chaude est trop sèche, la pâte •en se resserrant, peut fendre quoique ayant des yeux, de même s'il y a des courants d'air, si on place brusquement les fromages ouverts sortant de la cave de maturation dans une cave trop froide, si, quand l'ouverture est formée, on chauffe trop le local.

En lin, si on a salé fortement et maintenu pendant assez longtemps les Fromages à une température relativement basse, le sel pénètre jusqu'à une certaine profondeur; cette couche pourra lainer quand viendra la fermentation, alors que le milieu sera bien ouvert. Dans •ce cas, on dit que le fromage a un fil de lainure.

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Lorsqu'on constate le défaut en question , il faut chercher, parmi les manipulations précédentes, celle qui a pu provoquer la lainure et modifier le travail en conséquence.

Les laits acides mal travaillés provoquent parfois cette seconde fermentation, le fromage ouvre d'abord régulièrement, puis éclate; on dit qu'il recuit.

Gonflés. — Ces fromages ont un aspect boursouflé, les talons, les surfaces sont plus ou moins bombés; si l'altération est très prononcée, le fromage peut éclater; le goût est piquant et désagréable, les yeux sont grands, soit francs et réguliers, ou bien très allongés, nombreux, irréguliers, déchirés. Les fromages qui présentent ce dernier caractère ont une valeur inférieure aux premiers. Le boursouflement des fromages, qui est dû à une fermentation exagérée, peut avoir deux origines ; il est occasionné soit par des microbes anormaux, très énergiques producteurs du gaz qui se trouvent accidentellement dans le fromage; soit par des ferments habituels répandus en très grand nombre ou trouvant des conditions plus favorables qu'à l'ordinaire et, par suite, manifestant leur action avec une intensité supérieure.

Dans le premier cas, les ferments malfaisants peuvent être apportés par le lait, c'est le cas le plus fréquent. Le lait des vaches atteintes de certaines affections, notamment de mammite (lèche), occasionne le boursouflement ; Il en est de même du colostrum. L'alimentation avec des fourrages fermentes, de l'herbe échauffée, des tourteaux altérés, le manque de propreté dans les étables et dans les bidons peuvent aussi déterminer l'ensemencement du lait en microbes dangereux.

Ces êtres sont d'ailleurs apportés quelquefois par les présures.

Certaines caillettes, provenant de veaux qui ont succombé à des maladies, contiennent des germes nuisibles, de même l'aisy trop fort qui cuit peut les

transmettre à la présure. Quelques extraits préparés avec des estomacs mal desséchés renferment des ferments qui font gonfler les gruyères.

Dans la fromagerie, parfois, c'est l'eau employée qui, étant impure, occasionne cette malformation, sans que l'on s'en doute, soit que cette eau ait servi à nettoyer les ustensiles, à délayer les présures, soit qu'elle ait été ajoutée au lait avant la coagulation ou au petit-lait pour refroidir. Si l'on recuit dans ce dernier cas, les germes malfaisants peuvent passer dans la recuite.

D'autres fois, mais rarement, les germes sont apportés par l'air, s'il y a dans la fromagerie ou dans les abords immédiats des matières en décomposition. En dehors des cas où le boursouflement est produit par des ferments anormaux, les ferments habituels peuvent le provoquer, comme il a été dit, lorsque leur action se trouve accrue par des circonstances diverses. Par exemple, l'emploi de présures concentrées obtenues avec des aisy forts, la coagulation rapide ou à une température élevée, le découpage du caillé, quand il a déjà durci, les trop gros grains ou le manque de feu ou de brassage, l'insuffisance de pression, le séjour des fromages dans une cave trop chaude dès le début, voilà autant d'éléments qui déterminent avec plus ou moins d'intensité le boursouflement des fromages.

Si on opère très rapidement avec le tranche-caillé, alors que le caillé est mou, celui-ci n'a pas le temps de se raffermir, il se met en bouillie, les grumeaux s'agglomèrent et, si le grain n'est pas très fait, il peut parfaitement arriver que le fromage devienne boursouflé.

Souvent le gruyère qui doit gonfler sonne déjà sous la presse. 11 faut, quand on constate cette anomalie, s'assurer immédiatement si elle ne provient pas d'un lait altéré. On emploie le lacto-fermentateur, les laits qui peuvent provoquer le boursouflement montrent dans l'appareilla couche de crème fortement soulevée à la

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partie supérieure, quelquefois sortant de l'éprouvette. Les laits qui se coagulent lentement sont également dangereux car, mélangés dans la chaudière, ils empêchent les grumeaux de caillé de se ressuyer suffisamment et provoquent indirectement le boursouflement.

Si tous les laits sont sains et qu'on ne puisse attribuer le dommage ni à l'eau, ni à l'air, ni aux caillettes, on doit modifier le travail ; maintenir l'aisy plus doux, employer des présures faibles, cailler plus froid, faire le grain fin, le ressuyer suffisamment avant le feu sans le briser, chauffer et brasser pour que le grain soit bien fait, presser davantage en changeant souvent de toiles. De plus, les fromages qui sonnent sous presse et ont tendance à gonfler sont améliorés par le mode de salage suivant (salage dans la saumure). On prépare dans un eu veau une solution composée de 36 parties de sel p. 100 d'eau. Le fromage, au sortir de la presse, est placé dans ce bain pendant quarante-huit heures ; le sel qui pénètre bien à l'intérieur de la pâte agit comme antiseptique et la fermentation est retardée. 11 faut toujours avoir soin que la solution soit saturée, c'est-à-dire qu'il y ait un excès de sel au fond du cuveau.

Les fromages qui commencent à gonfler sont également placés dans le local le plus frais, une température basse arrêtant le développement des ferments.

Mille-trous, — Les mille-trous sont caractérisés par la présence dans la pâte d'une infinité d'yeux dont la grosseur va depuis celle d'une tête d'épingle jusqu'à celle d'un œil de pigeon. Le goût est généralement peu agréable. Ces fromages ont une moindre valeur.

Les mille-trous peuvent provenir d'un travail défectueux. Si on divise très finement un caillé mou et que l'on chauffe brusquement, le petit-lait reste emprisonné et occasionne ce défaut. Mais, le plus souvent, c'est dans un lait acide, altéré, qu'il faut chercher la cause du mal; le colostrum, le lait de vaches soumises à un travail

284 FROMAGES OBTEiNUS AVEC LA PRÉSURE.

excessif, quelquefois des présures altérées, notamment la présure en poudre décomposée, occasionnent aussi des iTiille-trous.

On a signalé des cas où des laits pauvres en phosphate déterminent ce défaut.

Faux grains. — liCS faux grains sont constitués par ^es yeux de grosseur inégale, plutôt petits, rapprochés les uns des autres et déchirés qui, au lieu d'être répandus dans toute la masse, n'apparaissent que par endroits en couches plus ou moins étendues. Ce défaut se manifeste quand il y a beaucoup de poussière ou des grains irréguliers.

II peut être aussi occasionné par la sortie défectueuse <iu fromage, et par un trop gros recherchon.

Évaillés. — Ces fromages présentent des yeux irréguliers, nombreux, déchirés comme ceux d'une éponge ;^ suivant leur diamètre, on distingue la fine éraillure et la grosse éraillure.

(.e défaut se manifeste surtout sur les bords du fromage, plus rarement au milieu.

L'éraillure apparaît principalement quand on traite les vieux laits moins facilement coagulables. Nous avons <îonstaté d'autres causes généralement moins connues. Si le caillé se refroidit pendant la coagulation et le travail, le petit-lait sort plus difficilement; de même si le fromage se refroidit brusquement sous la presse, les couches extérieures se contractent et mettent obstacle à l'écoulement du liquide.

La présure en poudre employée sans avoir été dissoute complètement, suivant les prescriptions indiquées, peut -occasionner l'éraillure par la formation d'un caillé qui n'est pas homogène. Les laits gelés déterminent aussi ce défaut.

Pour combattre l'éraillure, il faut couper plus fin, xîhaufTer plus tôt, mais à petit feu, de façon à augmenter la contraction du caillé sans le saisir brusquement,

chauffer et presser davantage; maintenir, s'il est possible, une température modérée dans la salle où se fait l'égouttage ; laisser les fromages au moins treize jours dans la cave fraîche.

^i, dans la cave chaude, Téraillure se manifeste, il faut bien se garder de les remettre au froid; ils resteraient éraillés. En les laissant au chaud, si ce n'est pas de la fine éraillure, si elle n'est pas développée dans toute la masse, mais seulement en talon, elle peut se refaire, les yeux primitivement déchirés se réunissent et l'ouverture est considérablement améliorée.

Chnrgés ou multipliés, — Ces fromages sont caractérisés par des yeux trop nombreux. Sans constituer des rebuts proprement dits, ils ne sont pas classés dans les premières qualités. Les fromages chargés sont occasionnés la plupart du temps par un travail insuffisant avant le feu, l'emploi de présures trop vieilles, acides. Le lait de vaches soumises à un travail excessif peut également déterminer ce défaut.

Fromages à bords soufflés. — Ces fromages portent des trous nombreux sur les bords qui sont soulevés ; le goût dans ces parties n'est jamais fin et, si le fromage est entamé, il se décompose rapidement.

Les laits et les présures altérés peuvent amener des bords soufflés. Mais, le plus souvent, la cause réside dans la fabrication. Si l'on coupe trop gros, les grains les plus volumineux se trouvent à la circonférence et déterminent une fermentation exagérée. Pour remédier à cet inconvénient, il faut, lors du décaillage, bien retourner toute la masse avec les deux poches, comme il a été dit, de façon à rendre le caillé homogène, puis couper plus fin.

On reconnaît ces fromages à ce que, au sortir de la presse, les bords sont blanchâtres, ce qui indique qu'ils ne sont pas suffisamment ressuyés, au lieu d'être jaunâtres comme en surface. En maintenant pendant deux

286 FROMAGES OBTENUS AVIiC L\ PRÉSURE.

jours le fromage dans un cercle en contact avec une^ couche de sel, les bords de la surface étant égalementi recouverts, vingt-quatre heures pour la face supérieure^ vingt-quatre heures pour la face inférieure, on peut prévenir les bords soufflés.

Ces fromages doivent rester un peu plus longtemps: dans la cave froide.

Cuiteux. — Les cuiteux présentent des boursouflement* partiels de la croûte, soit sur les bords, soit au milieu. Dans le premier cas, il faut accuser les gros grains ; dans le second, un travail précipité avant le feu. Il faut éviter également de placer les fromages trop tôt dans la cave chaude.

Lorsque, pendant le travail, on examine l'état des grains en les comprimant dans la main, si on remet 1er pâton tel quel dans la chaudière sans l'égrener complètement on obtient des cuites. On peut percer les cuites avec la rainette (fig. 102, 17), mais il faut opérer avec précaution.

Gercés. — Les fromages gercés montrent, comme le nom l'indique, des fentes extérieures. Ils reconnaissent plusieurs causes : le lait acide d'abord, mais le plus souvent une mauvaise fabrication ou des soins défectueux en cave. Ainsi, le caillé mou, trop essuyé, provoque la gerçure, de même si le gruyère n'est pas suffisamment serré dans le cercle, s'il n'est pas retourné assez souvent, si la toile fait des plis, ce défaut apparaît. En appuyant le fromage sur l'épaule pour le porter à la c^ve, il peut gercer du côté opposé ; les croûtes minces exposées au courant d'air, placées trop au chaud ou trop au froid, fendent facilement. Le manque de soins en tournant le fromage, en le frottant, par exemple, si on n'a pas soin de le soutenir lorsqu'il est tiré en dehors du tablar, en le changeant de cave, amène le défaut signalé.

On remarque quelquefois que les gruyères fabriqués le soir sont plus sujets à la gerçure. Cela provient de ce

FROMAGES A PÂTE FEKME. 287

•qu'ils ne sont pas assez retournés ; à la place du recher- •chon qui se soude mal, des fentes apparaissent. La ger- *<^-ure est un défaut grave, car raltération s'agrandit toujours et le fromage se décompose. Un fruitier soigneux pourra se prémunir contre cet accident et surtout ne pas le laisser s'aggraver. En premier lieu, il ne faut jamais «aler sur une gerçure car le sel l'agrandirait. La fente •«èche peu à peu.

On peut aussi brûler avec un fer rouge toute la partie «entamée, afin de prévenir le contact de l'air. Certains fruitiers opèrent de la façon suivante : ils évident complètement la gerçure, y versent de l'eau bouillante et, «quand la pâte s'est ramollie, remplissent avec des grains •de fromage fmis ; une toile est placée à la surface et on presse légèrement pendant quelques heures ; la soudure s'opère généralement bien.

Cliancreux. — Les fromages chancreux proviennent de tmauvais soins en cave; ils ont été retournés sans être «ecs ou sur des planches humides. La croûte se détache par endroits et la pièce est altérée. 11 faut placer les frovmages dans un endroit sec pour que la croûte se reforme ; von a, au préalable, enlevé la partie abîmée.

FroniRges à croûte rouge. — On voit parfois la croûte vdu fromage devenir rougeâtre et le goût est amer. Ce défaut se remarque dans des gruyères reposant sur des tablars ayant longtemps servi sans être nettoyés; le -défaut est occasionné par un microbe.

Il faut nettoyer soigneusement les planches à l'eau de soude, les aérer pendant plusieurs jours et désinfecter le local en faisant brûler du soufre. Si les tablars sont trop .imprégnés, il est préférable de ne plus les employer.

Fromages à croûte blanche, — Dans d'autres cas, des efflorescences blanches apparaissent à la surface du fromage. Cela peut provenir de deux causes : si les gruyères ont déjà été fortement salés et qu'ils soient dans une C8i\e sèche, le sel se laisse voir sur la croûte.

Parfois, ce sont des végétations de levures ou de moisissures. Dans ce cas, le moyen de s'en débarrasser consiste à désinfecter les tablars à l'eau de soude et le local en faisant brûler du soufre.

Emmenthal.

Le fromage d'Emmenthal diffère du gruyère de Comté par son poids supérieur (70 à 100 kilog.), et par sa pâte plus grasse. L'écrémage est plus restreint ; on ne dépasse pas habituellement 400 grammes de beurre par 100 kilog, de lait.

Les détails dans lesquels nous sommes entré à propos de la préparation du gruyère nous permettront d'être bref en ce qui concerne celle de l'emmenthal.

On le fabrique, soit avec le lait d'une traite, soit, quand la quantité n'est pas suffisante, avec le lait de deux traites. Dans ce dernier cas, on réchauffe la crème comme il a éié indiqué pour le gruyère.

La température de coagulation est comprise entre 28* et 35° ; mais va, le plus habituellement, de 33° à 34°. On emploie des présures très fortes, sans renfoncer (1 1. 5 à 2 litres par fromage).

Le décaillage, le repos, le brassage avant le feu sont plus prolongés que pour le gruyère, en raison de la plus grande masse à diviser. Toutes ces opérations comprennent une durée de 1/2 heure à 1 heure, en moyenne 3/4 d'heure.

11 faut chauffer très lentement jusqu'à 44°; on peut ensuite chauffer plus rapidement sans inconvénient.

Le degré de cuisson varie entre 55° et 60° ; il va, en moyenne à 56°. La durée du brassage après le feu est de 45 à 60 minutes.

On sort le fromage avec une moufle.

La pression est de 14 à 20 kilog., en moyenne 17 kilog. par kilog. de fromage.

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fromagks a pAtë ferme. «89

A la cave fraîche, les fromages sont maintenus dans un cercle pendant huit jours. Chaque pièce repose sur un foncet. Quand on veut saler le fromage, on l'amène avec son foncet sur une table à saler,. Le salage se fait de la façon suivante. L'emmenthal étant dans la cave froide, on met une couche épaisse de sel légèrement humecté sur sa face supérieure, puis du sel entre les bords et le cercle- Après quarante-huit heures, on enlève le sel, on tourne le fromage et on recommence sur l'autre face et ainsi de suite pendant huit jours. On peut aussi placer le fromage pendant 2 ou 3. jours dans un bain d'eau salée; cette méthode se répand de plus en plus. On porte ensuite le fromage dans la cave chaude, la température est de 20° à 22% l'humidité de 90 à 92°.

Il est préférable d'avoir une cave intermédiaire où l'on chauffe le fromage à 16° 18° pendant quinze jours.

On le sale en frottant la surface avec une brosse et les contours avec un torchon imbibé d'eau salée.

Les emmenthals sont très consommés en France. Depuis quinze ans nous avons insisté sur l'utilité qu'il y aurait à introduire cette industrie dans notre pays. Elle commence à s'implanter dans la région de l'Est.

Gruyère maigre.

Dans les fruitières où la quantité de lait est réduite en hiver, on est parfois obligé de faire un fromage avec le produit de trois, quatre, cinq ou six traites.

Les modifications dans la fabrication sont les suivantes :

On caille plus froid, de 28° à 32°, assez rapidement en 20 à 25 minutes. On chauffe moins que d'habitude, sinon les grains durciraient beaucoup.

Les fromages maigres, les séchons, comme on les appelle, doivent, pour être consommés, avoir une pâte plus salée que les gruyères habituels.

Martin. — La Laiterie, 17

Les fromages faits de lait reposé renferment toujours quelque peu de matière grasse.

Quant à ceux qui sont fabriqués exclusivement avec du lait centrifugé, absolument maigres, par conséquent, ils n'ont pas d'écoulement sur les marchés français.

Rendement. — Le rendement du lait en gruyère dépend, avant tout, de la richesse du lait en matière sèche comme l'indiquent les chiffres suivants obtenus à Mamirolle (1).

Fromages n»» 237 et 238.

Composition du lait.

Acidité 19

Densité 1032,2

Matière grasse 3,48 \ .^ «g

Sucre 4,60 ( '.-.

Sels 0,73(^''^^'^

Caséine 3,55) ^^^•

Eau 87,64

100,00 Rendements :

Fromage 8^970

Beurre fin 0»«,484

Beurre de petit-lait 0^,428

Petit-lait avant l'écrémage 81>',860

Fromage n» 254.

Composition du lait.

Acidité 20

Densité 1032,5

Eau 87,34

Matière grasse 3,49 \ . ^ ««

Sucre *'3'(exû-ait

Cendres 0,77 (

Caséine 4,03) ^®^-

(1) Rapport sur le fonctionnement de TÉco'.e en 1894.

r 1 sec.

Composition du petit-lail.

Acidité 12

Densité 1028

Eau 92,50

Matière grasse 0,56

Sucre ^M

Cendres 0,50

Caséine JM

100,00 Bendement, 9,3 p. 100.

Promage n» 38S.

Composition du lait.

Acidité 19,5

Densité 1031,7

Eau 87,16

Matière grasse , 3,80 ) j^^ ^^

S^f^^ ;i'2^î exilait

Sels 0,/2^

Caséine 3,64;

Composition du petit-lait.

Acidité 11,5

Densité 1028,2

Eau 92,45

Matière grasse 0,58 ^

Sucre 5'17(

Cendres 0,48i

Caséine 1*^2 J

aenderaent, 9,6 p. 100.

Fromage n» 435.

Composition du lait.

Acidité 19

Densité 1032

Eau 87.05

Matière grasse 3,79

Sucre ^M

Cendres 0,70

•Caséine 3,78

Composition du petit-lait.

Acidité 11

Densité 1028,6

Eau 92.79

Matière grasse 0,53 \

Sucre 5,37/

Sels 0.49i

Caséine 1,12 j

extrait

sec

Rendement, 9,72 p. 100.

Voici le résumé de ces expériences :

NUMÉROS des fromages.

fcCC.