RENDEMENT

Nous savons que ce taux de matière sèche varie non seulement suivant les régions, mais aux différentes périodes de lactation ; les rendements en fromage sont donc soumis aux mêmes inflences. En général, le lait obtenu sur les pâturages des hautes montagnes donne le rendement le plus élevé.

En hiver, alors que les vaches sont vieilles en lait, le rendement est également plus fort que si l'on travaille le lait des vaches fraîches. D'ailleurs, deux autres éléments influent pour modifier le poids du fromage obtenu ; d'un côté la manière dont la manipulation est conduite, de l'autre, l'état hygrométrique de la cave où mûrissent les produits.

En général, les fromagers calculent combien il a fallu de kilog. de lait mis en chaudière pour obtenir 1 kilog. de fromage mûr; ils comptent de 11,7 à 13,8 kilog.

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C'est là un système qui se prête mal à la comparaison des chiffres entre eux, puisque l'écrémage est souvent variable d'une fruitière à l'autre. Il est préférable de calculer le rendement, non pas sur le lait manipulé, mais sur le lait entré à la fromagerie et de tenir compte de la quantité de beurre obtenue avec la crème fraîche et avec la crème de petit-lait. On peut admettre comme moyennes les chiffres suivants :

Emmenthal.

Fromage mûr 8,6

Beurre 0,4

Beurre de petit-lait 0,6

Petit-lait écrémé 84,0

Giniyère de Comté,

Fromage mûr 8,5

Beurre 0,5

Lait de beurre 4,1

Beurre de petit-lait 0,4

Petit-lait écrémé 83,0

Gtmyèi'e maigre.

Fromage 6,0

Beurre, 3,2

Lait de beurre 6,5

Petit-lait écrémé 75,0

Composition. — Voici une analyse de gruyère faite par M. Duclaux :

Eau 36,00

Matière grasse 29,29

Caséine insoluble 24,54

— soluble 6,30

Chlorure de sodium 0,57

Sels minéraux 3,30

Total 100,00

Caséine fîltrable 4,33

Rapport de maturation 0,14

Ammoniaque libre par kilogramme.. . 0?'*,29

— combinée 0s'",58

Acide butyrique 2»'f,5