II. — FROMAGES OBTENUS PAR LA COAGULATION SPONTANÉE

Pour la fabrication de certains fromages, on utilise le produit obtenu par la coagulation spontanée.

Dans certains cas, le caillé est consommé à l'état fmis, mais, le plus habituellement, on le laisse préalablement fermenter.

C'est ainsi que l'on prépare de longue date en Franche- Comté avec du lait écrémé un fromage dit « fromagère » ou « cancoillotte ».

Voici le mode de préparation :

Le lait, écrémé aussi complètement que possible, est abandonné à la coagulation spontanée. On chauffe alors la masse à une température allant de 50° à 55® l'emploi du bain-marie est à conseiller. Le caillé, séparé du liquide, est recueilli, puis pressé, on obtient ainsi lemetlon : c'est la matière première qui sert à préparer la cancoillotte.

Le metton, divisé en menus morceaux, est mis à fermenter pendant cinq à six jours aune température assez élevée (20*> à 25°). On remue la masse tous les jours. Le metton jaunit, se ramollit, on le mélange alors avec de l'eau, du sel et du poivre, souvent aussi on ajoute du beurre dans la proportion de 4 p. 100 et quelquefois du vin blanc. La masse «st chauffée et agitée constamment, jusqu'à ce que tous les grumeaux aient disparu. On la laisse refroidir dans des bols de porcelaine et c'est sous cette forme que la cancoillotte est mise en vente. C'est un fromage d'une grande digestibilité.

On obtient 5 à 6 p. 100 de metton ; celui-ci donne une fois et demie son poids de cancoillotte.

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Autrefois ce fromage n'était fabriqué que dans les ménages. Depuis l'introduction des laiteries centrifuges, on prépare le metton en grand et il est acheté par des fabricants spéciaux.

Accrue en Franche -Corn té, la consommation de lacancoillotte s'est également développée à Paris. Il existe dans la capitale dix-huit fabriques plus ou moins importantes qui opèrent la transformation en metton. Dans de nombreux dépôts on trouve ce produit vendu sous le nom de cancoUlotte de Franche-Comté. Cette rapide extension d'un produit local permet de croire que, s'il était plus connu, il serait plus consommé, surtout dans les régions où l'on préfère le fromage au goût accentué.

m. — FRUITIÈRES

Historique. — L'industrie du gi'uyère est née, il y a déjà bien des siècles, sous la forme du travail en commun. Les producteurs étaient groupés en associations appelées fruitières.

Il est impossible de préciser à quelle date la première fruitière a été fondée. On ignore également où ce type d'association a pris naissance. L'opinion commune lui attribue, il est vrai, la Suisse comme berceau, mais l'examen de documents authentiques semble contredire cette manière de voir.

En effet, d'après des textes mis au jour par un archiviste jurassien, B. Prost, on fabriquait en 1288, à Déservillers, canton d'Amancey (Doubs), des fromaiges de frucfère. Aucun document constatant l'existence à une date aussi ancienne de fromageries associées dans une autre région n'a été produit.

Les partisans de l'origine suisse des fruitières invoquent des arguments basés sur l'étymologie.

u Fret, disent-ils, est le patois fribourgeois du mot fromage et, dans le pays gruyérien, les associations

29fi FKUITIÈRES.

fromagères sont appelées fretières. Nous, Franc-Comtois, en introduisant la chose, aurions tout naturellement aussi introduit le mot qui servait à la désigner, puis, par une corruption abusive de langage, cette expression se serait malencontreusement transformée en celle de fruitière actuellement en usage. » Telle était notamment Topinion du littérateur franc-comtois Max Buchon.

« Nullement, riposte un savant bisontin, M. Castan (i). Les mots fruit, fruitière, proviennent directement du latin fructus. Dans un grand nombre de chartes latines ayant trait à l'amodiation des pâturages alpestres, les fromages dus par les tenanciers sont appelés fructus. Notre langue a donc bien forgé d'elle-même, pour ses besoins, le mot fruitière et l'importation du terme fribourgeois que l'on invoque repose sur une supposition entièrement gratuite. »

Ainsi tombe l'opinion communément adoptée que rindustrie des fruitières est d'origine étrangère. En l'absence de documents positifs, on avait admis que la Franche-Comté, dépeuplée après la guerre de Dix ans, avait fait appel à des colons fribourgeois de même langue et de même religion : ceux-ci auraient introduit chez nous leur système de travail du lait en commun.

Or, le fait est prouvé, la fruitière fonctionnait dans le Doubs bien avant cette époque.

Par contre, au moment de la Réforme, beaucoup de Franc-Comtois se réfugièrent dans le canton de Vaud, d'^autres aussi plus tard, chassés par les hordes du féroce Weimar, également pendant les deux conquêtes de la province ; en un mot, durant la plus grande partie du xvn« siècle, les émigrations de nos compatriotes en Suisse se comptèrent par milliers.

Est-il invraisemblable d'admettre que les exilés, au courant de la fabrication du fromage, introduisirent ce

{\) Mémoires de la Société d'Émulation du Doubs, 1879.

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mode d'exploitation dans le pays qui leur avait donné asile, absolument d'ailleurs comme des Suisses neufchàtelois réfugiés à Besançon en 1793, à la suite d'un mouvement démocratique, amenèrent dans cette ville l'industrie horlogère.

Le fromage obtenu en fruitière dès l'origine devait être d'un poids considérable : la mise en commun du lait de tout un village justifie du moins cette hypothèse puisque les habitants n'auraient pas eu grand intérêt à grouper leurs apports pour fabriquer de petites pièces faciles à obtenir dans les ménages.

Selon toute vraisemblance, le type d'alors présentait peu de différence avec le gruyère actuel. En tout cas, il était déjà expédié au loin, comme le prouve la lettre suivante que nous a obligeamment communiquée M. Castan, lettre adressée à l'évèque d'Arras par Loys Marchant, le 21 décembre 1550 :

« Monseigneur^ pour ce que fay veu quelquefois que Vostre Seigneurie a prins plaisir d'être servye des fromuiges de BourgoignPy pour le goust que y ont prins aulcuns des seigneurs qui luy font compagnye à table, je me suis mis en debvoir de lui faire très humble service de quatre vachelins et trois fromaiges testes de moyne, lesquels f envoyé par le pour leur de cesle à Vostre Seigneurie, etc. »

Le mot de gruyère n'apparaît pas : le. produit est désigné sous le nom de vachelin. Or, c'est bien là le terme appliqué au fromage de Comté pendant fort longtemps, même jusqu'au commencement du xii" siècle. A cette époque, les entrées de fromages suisses en France étant devenues de plus en plus considérables, l'usage s'est établi de substituer à la dénomination primitive l'expression employée dans le pays importateur.

Au milieu du xiv® siècle, les fruitières sont en pleine activité dans le Haut-Jura.

Au xvn« siècle, leur nombre est considérable en Franche-Comté. Un arrêt du parlement de Dùle, du

19 décembre 1654, prétendit interdire la fabrication du fromage à partir du l**" mai 1655, sous prétexte que le nombre de ces fruitières était excessif et que la vente des fromages s'eflfectuait en gros en dehors de la province, au grand préjudice du pay$. Mais les réclamations énergiques des députés des États de Franche-Comté parvinrent à faire rapporter cette mesure et à maintenir une industrie qui, en dépit des préjugés économiques du Parlement, constituait déjà une des richesses de la région (1).

M. d'Harouys, intendant delà Franche-Comté, dans un mémoire présenté en 1698 à Louis XÏV, s'exprime ainsi : « Comme on y élève un grand nombre de vaches qui donnent beaucoup de lait, il y a presque partout des grangeries, où Ton fait du fromage et du beurre qui s'envoient dans la plus grande partie des provinces du royaume, mais pendant cette dernière guerre, les paysans ont trouvé plus de profit de les aller vendre dans les armées d'Italie et d'Allemagne. »

Dans son Histoire de l'Abbaye de MontbenoH, M. Darthelet mentionne une délibération prise le 21 avril 1751 à Liévremont, canton de Montbenoit (Doubs),pour réglementer la fabrication en fruitière. Cet acte mérite d'être cité.

11 y est dit : « Qu'aucun particulier ne pourra quitter l'un avant l'autre, sinon qu'il y ait cause légitime et qu'il en exposera de justes raisons aux autres associés qui les examineront et lui accorderont ou lui refuseront sa demande. Si quelque associé était reconnu en faute tant pour la netteté du lait que pour autres inconvénients nuisibles à la bonne fabrication du fix>mage, le maître fruitier lui en fera pour la première fois un avertissement secret ; la deuxième fois, il en avertira les préposés instititués et tous ensemble lui diront de se corriger et, la troisième fois, il sera exclu de l'association. »

(i) F. V.KTTE, Rapport sur la pétition des fruitières, 1887.

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C'est la première trace de contrat écrit indiquant leurs devoirs aux associés. Avant d'arriver à rédiger ces sages prescriptions, les fruitières ont fait un long stage expérimental. Nouvelle raison de croire à leur ancienneté! En Suisse, d'ailleurs, remarquons-le, les sociétés fromagères de village fonctionnant, comme à Liévremont, toute Tannée, n'ont fait leur apparition que vers le commencement du xix« siècle et c'est dans le canton de Vaud, joignant la frontière, qu'on signale tout d'abord leur apparition.

En résumé, que de chaque côté du .lura on ait depuis longtemps fabriqué du fromage, le fait est indéniable, que, dans les deux pays, les propriétaires de bétail exploitant les pâturages de montagnes, aient, pendant des siècles, mis verbalement leur lait en commun l'été, la tradition ne nous permet pas d'en douter. Mais, jusqu'à plus ample information, nous sommes en droit d'admettre que le gruyère, malgré son nom exotique, est né chez nous et que, chez nous aussi, les premières associations fromagères réglementées, — les fruitières de village, ont vu le jour.

En Fan VIII de la République (1) un de nos plus savants compatriotes, Droz aîné, dans une lettre adressée à Parmentier, traçait un tableau fort exact de notre industrie fromagère en Franche-Comté, du mode de fabrication en pratique et des meilleures méthodes à suivre.

Il émettait toutefois sur l'avenir de notre industrie et sur son développement des craintes pleinement dissipées aujourd'hui. « Vous proposez, écrivait-il à Parmentier, d'étendre la fabrication des fromages et leur débit : peutêtre a-t-on déjà trop étendu la fabrication du gruyère, ce qui a augmenté les défrichements et la mrelé des bois. » On fabriquait alors 600000 kilos de fromages. La plu-

(1) A. Gauthier, Rapports de la Société d'Agriculture du Douas, 1880.

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aOO FRUITIÈRES.

part des fromageries se trouvaient situées dans la haute montagne.

•A Torigine, la fruitière, basée sur la confiance et la bonne foi réciproques, pouvait être considérée comme Fextension de la famille, c'était une société de fait, sans contrat, sans mise en commun de tous les produits, c'était en réalité une société de prêts de laits mutuels. Voyons comment fonctionnaient ces associations primitives.

Le jour où Ton commençait la fabrication, celui qui apportait la plus grande quantité de lait devenait possesseur du fromage fabriqué, de la crème prélevée, des résidus. Il fournissait le bois nécessaire à la fabrication et même le local, car il n'y avait pas de chalet spécial. 11 aidait le fruitier dans son travail et le nourrissait. Quant au mode de comptabilité, il était très simple. Le fromager marquait sur une double taille de bois, d'un côté les quantités livrées en avoir par le sociétaire, de l'autre ce qu'il redevait. Les apports successifs du sociétaire qui avait eu le premier fromage servaient à éteindre sa dette, à rendre à ses coassociés le lait qu'ils lui avaient prêté, jusqu'au jour où, possesseur de la plus forte quantité en avoir, il avait de nouveau « le tour », c'est-à-dire les produits de la journée.

Fruitière au petit carnet. — Peu à peu, on a compris l'utilité d'avoir un local spécial pour la fabrication et on a établi des chalets. Mais le même système d'exploitation s'est perpétué beaucoup plus longtemps et ce n'est que depuis vingt-cinq ans environ que des modifications ont été apportées.

La première a été le remplacement de la taille par l'inscription des quantités fournies sur des carnets individuels et sur un registre.

La taille prêtait à de nombreuses erreurs, et les droits de chacun se trouvaient à la merci de la bonne foi et de l'exactitude du fruitier, les irrégularités étaient, en effet, difficiles à constater.

FRUITIÈRES. 3Ci

Mais le remplacement de la taille, qui s'est produit à peu près partout, n'a pas amené immédiatement une modification dans la répartition des produits. Chacun restait maître d'en disposer à son gré comme par le passé. Ce système d'association, dit « au petit carnet « ou en « petite société », a pourtant de nombreux inconvénients, comme le signalait déjà, en 1869, MaxBuchon. Il pouvait avoir sa raison d'être quand les produits étaient consommés sur place, mais il ne saurait se perpétuer aujourd'hui.

Voici, en effet, les inconvénients qui s'attachent au système. La crème est livrée au sociétaire qui a le tour. Or, la quantité de crème est variable suivant la richesse du lait, suivant la température, suivant la manière dont le fruitier pratique l'écrémage, opération à laquelle le sociétaire qui a le tour assiste ; de ce chef déjà, des inégalités involontaires ou intentionnelles existent.

Supposons, par exemple, qu'après avoir fabriqué un fromage de trois traites (séchon) on arrive à la production d'une pièce de deux traites ; les sociétaires qui auront bénéficié de la plus grande quantité de crème, verront leurs fromages réglés au même prix, s'il n'y a qu'une seule vente pour la production de six mois, comme c'est le cas parfois, et bien que la présence de ces mêmes fromages aura forcément diminué le prix des plus gras pour arriver à donner une valeur moyenne à l'ensemble du lot.

Si le fromage brèche, ce qui arrive dans les cas de laits acides, le rendement est diminué et la qualité amoindrie. Voilà donc un sociétaire qui fera peut-être un seul fromage et qui, après avoir livré constamment du bon lait, pourra se trouver lésé par le fait de circonstances accidentelles, la faute du fruitier, etc..

Le fromager est toujours exposé a être soupçonné de partialité. Aussi que de flatteries pour attirer sa faveur ! Nourri chez le sociétaire, il est en outre comblé de cadeaux. Dans de telles circonstances, la répression de la fraude apparaîtra comme absolument illusoire.

En ce qui concerne la livraison des fi»omages, ceux de chaque sociétaire, marqués à son nom, sont pesés séparément et le bon poids concédé au marchand est le même, que Ton pèse dix pièces ou bien une, deux ou trois, c'està-dire que le système est défavorable aux plus petits fournisseurs.

Enfin le sociétaire qui n'a qu'une vache, avancera pendant longtemps son lait aux fournisseurs de quantités plus importantes et ne touchera de l'argent que plusieurs mois, quelquefois huit ou dix, après le commencement de la campagne fromagère, tandis que les sociétaires qui ont eu assez de lait pour avoir le tour en auront touché depuis longtemps la valeur.

Le système dit au petit carnet doit donc disparaître :

1° Parce que la répartition des pi*oduits n'est pas équitable ;

2° Parce que les petits sociétaires ont moins d'avantages ;

3*» Parce que le contiôle du lait ne peut s'exercer d'une façon sérieuse.

Les inconvénients de ce système ont amené, il y a quelques années, une transformation qui, sans être parfaite, présente de notables perfectionnements, je veux parler du système dit en grande société on au grand carnet.

Fruitière au grand carnet, — Dans ce système on conserve le tour, mais seulement pour la crème et les résidus. Les fromage» appartiennent non plus au sociétaire, mais à la société. Ils sont vendus et pesés en bloc et leur valeur est répartie au prorata des apports. Quant à la crème dont la quantité peut varier suivant les saisons, elle est pesée et le sociétaire en est débité suivant un prix d'unité fixé par le conseil de gérance. C'est une avance en nature que lui fait la société et qui lui sera retenue lors du règlement de compte. Entin les pesées de fromages se font par dix pièces. Ce système est, on le voit, bien plus équitable et plus avantageux que le précédent-

Quant aux résidus: cuite, serai, petit-lait écrémé ou

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FRUITIÈRKS. 303

non écrémé, suivant les cas, ou bien le sociétaire quia le tour les emporte, ou bien ils sont partagés chaque jour entre les fournisseurs. Ce double mode de répartition a lieu également dans le système au petit carnet. Nous donnons la préférence à la dernière méthode, parce que les animaux ont tous les jours des résidus plus frais.

Si Ton vend du lait à la fruitière, on en répartit la valeur de différentes façons. Dans certains cas, l'argent entre dans la caisse commune, comme le prix des fromages, d'autres fois le sociétaire qui a le tour bénéficie immédiatement de cette somme qui lui est alors portée en compte, comme la crème.

Enfin, quelques fruitières ne portent pas en compte cet argent perçu par le sociétaire, mais, lors du règlement, on retranche du lait apporté le lait vendu.

Quant au bois, il est généralement fourni par le sociétaire qui a le tour.

Si le fruitier tient bien la main à ce qu'on ne livre que du bois sec, le système n'offre pas de grands inconvénients, mais il n'en est pas toujours ainsi et souvent on apporte des sarments, des épines, du bois vert.

Il est préférable, comme l'ontdéjàfaitquelques sociétés, d'acheter le bois en bloc, soit par soumission, soit auti^ment, pour qu'il soit toujours sec et pour que le fromager puisse diriger son travail en conséquence.

Dans le système précédent, le beurre n'est pas fabrique'^ à la fruitière et le petit-lait n'est pas écrémé au chalet.

En faisant faire le beurre à la fromagerie, on arriverait évidemment à un produit plus rémunérateur, puisqu'il serait préparé dans les meilleures conditions possibles, mais il est difficile d'introduire cette réforme, les ménagères tenant, en général, à conserver leur crème.

Dans quelques fruitières de la montagne, le sociétaire doit faire le beurre à la fruitière, mais il reste libre d'en disposer à son gré, il est débité non plus de la crème, mais du beurre. C'est déjà un perfectionnement notable

De même, dans quelques fromageries, on écréme le petit-lait par le refroidissement et on obtient de ce sousproduit le maximum de valeur.

Nous engageons vivement les sociétés de fromagerie à adopter ces deux améliorations qui ne modifient pas beaucoup leurs habitudes, mais donnent une plus grande valeur au lait.

Fruitière complète, — La fruitière la plus parfaite est celle où tous les produits sont en commun: c'est l'association intégrale.

Le beurre est fabriqué au chalet, le petit-lait y est écrémé et sa crème transformée en second beurre, le résidu mis en adjudication. Les dépenses sont faites en commun.

Ce système est évidemment le plus rationnel. 11 peut être adopté par les fruitières ordinaires ; c'est ainsi que, sur nos indications, plusieurs ont été organisées dans le département du Doubs.

Mais il trouvera surtout son application dans les grosses fruitières centrales. Ne voyons-nous pas avec regret, dans nos montagnes, cinq à six fruitières dans la même commune. Ne serait-il pas plus rationnel de grouper ces fabriques ? On objecte que les distances sont trop grandes, les chemins trop difficiles à parcourir en hiver.

Qu'est-ce qui empêche donc d'installer des centres pour couler le lait, le transport se faisant par adjudication jusqu'au chalet central.

Déjà plusieurs fromageries sont entrées dans cette voie, au moins partiellement. Elles se réunissent pour l'hiver. Au lieu d'obtenir des séchons de 3 à 6 traites ou de gaspiller le lait dans le ménage, on fabrique une bonne pièce. C'est un grand progrès.

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ORGANISATION DES FRUITIÈRES. 30o